«Siempre digo que hacemos una cocina tradicional del siglo XXI»

A día de hoy, José Miguel dirige el restaurante junto a su hermana, Marilina Bonet. Su madre, Antonia Cardona, continúa trabajando en la empresa, así como su otra hermana, Josefina Bonet.

El restaurante Es Ventall abre en 1982. ¿Cómo surgió la idea?
— Mi padre era cocinero de profesión, trabajaba en un restaurante y decidió dejarlo. De ese restaurante surgieron dos restaurantes que ahora son referencia de la gastronomía de Sant Antoni, uno fue Can Pujol y el otro fue Es Ventall. Son dos de los restaurantes más antiguos del municipio, Can Pujol lo sigue llevando la mujer de Lluc Torres y su hija, ya que Lluc falleció hace un año aproximadamente. Es Ventall empezó siendo un restaurante de cocina muy humilde, muy ibicenca, con platos como el bullit de peix, la parrillada de pescado, el sofrit pagès, todo muy tradicional. El restaurante funcionaba muy bien en días festivos: comuniones, bautizos, celebraciones del día del pueblo, etcétera. En 1982 no era tan común que la gente saliera a comer un menú del día, por lo menos aquí en Sant Antoni, así que el restaurante era más un lugar de paso de fin de semana, para celebrar una boda, un cumpleaños y funcionaba muy bien en este tipo de eventos. Abríamos de temporada, desde el mes de abril hasta principios o finales de octubre, entre seis y siete meses. Todavía recuerdo perfectamente las semanas anteriores a abrir el restaurante, con los preparativos que se hacen a principio de temporada.

¿Cómo fue su entrada en la cocina del restaurante?
— Yo entré aproximadamente en el año 2003, aunque la entrada fue paulatina, ya que con 14 o 15 años ya ayudaba pelando patatas, removiendo los sofritos en la cocina, me fui empapando de los arroces que hacía mi padre y de la cocina tradicional. La cocina era muy pequeña, solo había tres empleados, dos cocineros y una persona que se dedicaba a la limpieza, así que siempre hacía falta que alguien echara una mano. A mí en aquella época estudiar no me entusiasmaba mucho, prefería jugar a fútbol o estar en el campo con mis abuelos, así que mi padre me cogió para que trabajara en la cocina. Lo que fue una entrada accidental se ha convertido en mi profesión, que me apasiona y que me gustaría ejercer de por vida. Por diferentes circunstancias, mi padre se jubiló hacia el año 2003 o 2004, porque es diabético y tenía una serie de problemas de salud que le dejaron un poco castigado a los 61 o 62 años. Así que con 22 o 23 años, muy joven, ya era jefe de cocina. Por supuesto, se hacía una cocina muy diferente a la que hacemos ahora, ya que he introducido algunos cambios.

¿Cómo definiría esa cocina? ¿Es una mezcla entre la tradición y la vanguardia?
— Yo siempre digo que hacemos una cocina tradicional del siglo XXI. No es la cocina tradicional que hacía mi padre pero sí que es verdad que hay platos que hacía mi padre, como el sofrit pagès, el bullit de peix, l'arròs marinera, la paella, que son casi calcados a como se hacían antes. Luego tenemos platos que se hacen con un estilo más actual y que yo llamo cocina tradicional del siglo XXI, porque mantienen las recetas e ingredientes de la cocina tradicional ibicenca pero incorporando elementos de la cocina vanguardista.

¿Cuáles serían algunos de estos nuevos platos que se han ido introduciendo?
— Por ejemplo, hacemos manos de cerdo deshuesadas que acompañamos con gnocchis de berenjena fumada y con espardenyes salteadas. Para hacer los gnocchi utilizamos una técnica de esferificación, así que usamos berenjenas en lugar de patatas para hacerlos y el puré de berenjena lo fumamos en el horno de leña. También hacemos espumas de greixonera, que es un plato súper tradicional en el que usamos todos los ingredientes que se usan para hacer la greixonera pero sale más suave porque usamos el sifón, de una manera más actual. También tenemos el tataki de sirvia, en la que usamos una técnica japonesa para marinar el producto con una base de salsa de soja, y algún otro ingrediente como el jengibre. Luego le damos una cocción muy leve y finalmente sale la sirvia de toda la vida pero con un marinado y una cocción muy leve, que al final es una técnica muy fácil pero que cambia totalmente el gusto de cómo saldría un pescado a la plancha. Es uno de los platos estrella que tenemos aquí y creo que representa muy bien el estilo de cocina que tenemos aquí. Están hechos, principalmente, con productos que encontramos en nuestro alrededor a los que intentamos dar nuestro punto de vista.

Entonces trabajan fundamentalmente con productos de Ibiza y Formentera.
— Intentamos suministrar nuestra despensa con la mayoría de frutas y verduras que podemos cultivar en nuestro huerto. Tenemos una finca familiar al lado del Broll de Buscastell y del cultivo de allí sacamos casi todo lo que necesitamos, entre el 70% y 80% de nuestros productos son de nuestro huerto. Tambiém procuramos que la totalidad de los pescados que usamos sean del Mediterráneo, de Peix Nostrum y de la Cofradía de Pescadores de Sant Antoni. La gamba, la cigala, la langosta en temporada, todo el pescado que usamos en sopas y arroces, la sepia, el calamar, etcétera, intentamos que proceda de las barcas que pescan aquí en el municipio. Y luego en cuanto a la carne intentamos que el pollo, por ejemplo, sea payés de aquí, de modo que el protagonismo sea para los productos que tenemos en Ibiza.

¿Qué le han parecido a su padre los cambios culinarios que ha ido introduciendo?
— Él es muy tradicional y al principio fue un poco más difícil. Lo entiendo porque yo era muy joven y él tenía mucho miedo, pero uno va aprendiendo de sus propios errores y una de las ventajas que tiene el hecho de tener un negocio es que uno se puede equivocar y aprendiendo de esos errores. Al final, vas creando tu propio estilo de alguna manera, y tienes más libertad que si trabajas para un empresario que te contrata y te pide unos resultados inmediatos. Creo que no es lo mismo Es Ventall de hace 20 años, cuando empecé, que el restaurante y la cocina que tenemos a día de hoy. A mi padre al principio le costó y lo entiendo pero creo que ahora tenemos una oferta más completa y más actual.

¿Cuánta gente trabajaba aquí en los inicios? ¿Y ahora?
— Al principio trabajaban entre cinco o seis personas. Mi madre era jefa de sala, había un camarero y dos o tres personas en la cocina. Ahora somos entre 12 y 14 personas y en temporada alta hemos llegado a ser 16 trabajadores. También influye que tenemos más horas abiertas, tenemos una carta más completa, queremos dar un mejor servicio y eso significa más personal y más gastos. Queremos que la gente que viene al restaurante coma en los tiempos que tiene que comer, que sea atendida en los tiempos adecuados, que se sienta como en su casa y el servicio sea de calidad. Eso no quiere decir que algún día no se produzca algún accidente, vengas aquí y tengas que esperar porque está todo completo o por los motivos que sea. Pero la idea es intentar hacer las cosas bien.

Es Ventall es, además, un negocio familiar.
— Sí, es un negocio familiar que a día de hoy lo regenta la segunda generación de socios, en este caso mi hermana y yo. Mi padre se jubiló y mi madre sigue trabajando aunque ya decidió que quería cedernos el testigo. Sigue siendo de la familia, ahora somos dos socios y en su momento los emprendedores de verdad fueron mi padre y mi madre. Nosotros solo somos los continuadores.

¿Volvería a tomar la decisión de ser cocinero y empresario?
— Si no hubiera tenido el negocio abierto no sé si tuviera tenido la valentía de emprender. Yo me lo encontré montado, con sus dificultades y con una serie de problemas que tienen que ver con un negocio familiar y lo que implica trabajar con la familia. Eso tiene ventajas e inconvenientes. Creo que si no hubiera tenido el negocio tal vez no lo hubiera abierto porque es muy difícil que todo salga muy bien. Lo volvería a hacer porque me gusta mucho mi trabajo pero es muy sacrificado ya que le dedicas mucho tiempo y dejas de hacer muchas cosas para estar aquí en el día a día y en las horas que tienes que estar. Sin embargo, creo que sí volvería a ser cocinero, aunque también digo que al principio no quería serlo. Yo quería ser futbolista, era lo que me gustaba de pequeño pero al final he acabado en la cocina y es lo que más me gusta hacer.

¿Es Ventall cierra en algún momento del año?
— Cerramos a finales de enero y volvemos a abrir a finales de marzo. Son meses más bajos pero al final no son tan malos como la gente suele pensar porque la oferta se reduce mucho más. Podríamos tener abierto y trabajaríamos muy bien, sobre todo los fines de semana. Uno nunca sabe cuándo cerrar, pero si quiere tiene que hacerlo en algún momento.