Recuperando los emblemas de la cocina ibicenca

Como el caso de Alberto y Fátima, dos jóvenes que trabajan en la cocina de un nuevo local y quieren «conocer las raíces ibicencas a fondo y actualizarlas». Y qué mejor que con los fogones a pleno rendimiento y bajo las enseñanzas de seis de las cocineras «recuperadas» para hacer preservar sus genuinas recetas de cuinat', sofrit con manitas de cerdo y orelletes.

A las 17.00 horas de la tarde de ayer se reunieron en el restaurante de Santa Eulària todos aquellos asistentes que consiguieron inscribirse a tiempo, ya que muchos se quedaron fuera, y el director general de Turisme del Consell d'Eivissa, Vicent Torres Benet, inauguró la jornada recalcando la importancia de promocionar el patrimonio culinario ibicenco en el «marco del Año Europeo del Patrimonio Cultural». «El cuinat está relacionado con esta temporada debido al empleo de productos propios de la primavera. Hay que cuidar los conocimientos de estas cocineras para tenerlos en cuenta el día de mañana y que no se pierdan», explicó.

Estas genuinas recetas, heredadas de madres a hijas a lo largo de varias generaciones, han conseguido mantenerse y sobrevivir hasta doscientos años, en el caso del cuinat de Catalina, con el empleo de las mismas técnicas e ingredientes de entonces y gracias a unas cocineras que ayer compartieron sus secretos ante 40 personas en la cocina del local y que, del mismo modo, ofrecen estos mismos platos en sus respectivos restaurantes.

Catalina Riera de Ca n'Alfredo fue la encargada de preparar su centenario cuinat. Es el plato principal de Semana Santa y, mientras explicaba sus secretos, hacía las medidas a «ojo de buen cubero». «Después de las acelgas se añade todo el aliño» y hay que tener cuidado con uno de los ingredientes, tienen que «almortas y no altramuces porque sino queda amargo y no es de buen gusto tener que tirar una olla de tres litros de cuinat». El cuinat de la casa de Catalina, además de centenario, es único como el de las pocas familia que a lo largo del siglo ha conseguido mantener la receta. «El cuinat, como la paella, en cada casa es diferente». Mientras elaboraba este plato, al que hay que dedicarle unas tres horas, Catalina rememoraba su infancia. «Mi padre era taxista y nunca iba a misa. Nosotras sí y en la Semana Santa, después de comer cuinat era la única vez que nos acompañaba al Puig de Missa y entraba con nosotras a la Iglesia». Era el recuerdo feliz de la cocinera evocado por el particular olor de este plato.

Lina Prats y Catalina Marí de Can Prats hicieron el sofrit con manitas de cerdo «al estilo de San Antoni». «Mi receta es la tradicional de Sant Antoni, la aprendí de mi madre, ahora mi hija la lleva al restaurante y así llevamos unos 200 años». Lina llevó las patas de cerdo «ya cocidas» porque «tardan en hacerse una hora y media», admitía Lina.

En lo que todas coincidían era en las particulariades de cada plato típico ibicenco dependiendo de la parte de la isla, algo que se refleja de forma particular en las orelletes.

María Marí y su hija Eva Riera de Ca Na Ribes elaboraron las orelletes y la muestra de los diferentes estilos. Aunque para la ocasión de ayer, ellas la cocinaron con la forma tradicional de oreja. «Es una receta que se ha dejado de hacer en casa y creemos que interesa mucho que puedan aprenderla.Tradicionalmente era un regalo de boda y se entregaba también a los invitados que no podían asistir», explicaba Eva Riera. «Lo vamos a preparar al estilo con la forma de las orejas». Llama la atención los utensilios tradicionales empleados para hacer las recetas al estilo de siempre, como el llibrell, un utensilio de cerámica que al igual que sirve para hacer la masa de las orelletes, sirve para amasar la sobrasada. «Hacer orelletes es hacer deporte porque hay que trabajar mucho la masa», bromeaba Eva para animar a los asistentes, en una jornada de aprendizaje que se alargaría hasta la esperada cena, con la entrega de diplomas a los asistentes y con la esperada degustación de tan preciadas y arraigadas recetas.