‘Matances’ de Ibiza: una tradición que une a diferentes generaciones de familias

Como cada año, estas familias se juntan para rendir homenaje a la tradición y llenar la despensa de matanza casera, fresca y natural, hecha como se hacía ancestralmente, con mucho cariño, esmero y tesón.

Por la mañana empiezan bien pronto para aprovechar el día. Una vez hecho el sacrificio y con el cerdo limpio (el de este año era natural de Sant Carles y pesaba casi 400 kilos), se hace un pequeño parón para desayunar almendras, higos secos, sobrassada, pan hecho en el horno de la casa y algún vasito de chocolate caliente para recargar una energía que será necesaria para afrontar el resto del día.

Una vez abierto el cerdo, llega el momento más delicado: sacar las tripas sin pincharlas ni estropearlas. Una vez listo, se trocea el resto de la carne y se divide, pues la que tiene sangre es para la botifarra y la magra para sobrassada.

Con todo ben «capolat», se pasa a especiar. Cada casa tiene su químico y lo hace a su gusto. En este sentido, la botifarra es ligeramente más salada y se le añade sangre para darle textura. Además, lleva pimienta jamaica, nuez moscada, un «pessic» de clavo, pimienta y pimentón. La sobrassada, en cambio, sólo lleva pimentón, sal y pimienta. Y un pequeño secreto: en esta casa de Ibiza acostumbran a añadirle coñac para darle una textura más suave. En algunos otros lares acostumbran también a añadir canela.

Con todo bien mezclado, se procede al llenado de las tripas para más tarde colgarlas. Entonces es cuando llega el momento más divertido y esperado de la jornada: la frita de porc y el arroz de matanzas. Y es que antiguamente la gente se disfrazaba con lo que había (se enmariolaban) y contaban chistes.

Durante el día de matanzas reina en cada casa siempre un espíritu de fraternidad en el que varias generaciones interactúan para mantener viva la tradición. Abuelos y nietos trabajan. cada uno con lo que puede, para acabar yendo a la cama pronto después de un día agotador. Y es que las matanzas no son un día de trabajo sino que la preparación de todo el arsenal requiere varias jornadas antes del evento y alguna de limpieza post-matanzas.

Mujeres al mando

Como casi todo lo importante en esta vida, las mujeres llevan la batuta. En el campo también se impone una sociedad matriarcal en la que ellas son quienes dirigen. En este sentido, las tradicionales matanzas ibicencas no son una excepción. Ellas deciden la fecha y lo proveen todo para que esté listo. Dan las indicaciones oportunas a sus maridos y parejas para orientar cómo se va a desarrollar la jornada de trabajo. La limpieza de las tripas de buey y del cerdo corre a su cargo con pasadas de jabón, naranja y una última de vinagre para aromatizarlas.

Del mismo modo, se encargan de preparar durante el día las viandas que se degustan, mientras los hombres hacen el trabajo más físico, asegurándose de no contravenir las indicaciones de las mujeres de la casa. Con recetas heredadas de generación en generación, ellas ponen la guinda al día con una cena de la que se habla durante semanas.

Al cabo de unos días, las familias se volverán a juntar para degustar los «ossos amb col» en el que añaden patata, boniato, sobrassada, botifarra, col y huesos del cerdo, otro manjar tradicional de Ibiza que se degusta de generación en generación.