Gastronomía de Ibiza: aove y ‘porc negre'

Aove y ‘porc negre’, los imprescindibles de la cocina de Ibiza

Un momento de la cata de aceites, celebrada ayer en la almazara de Joan Benet. | Arguiñe Escandón

Gisela RevellesIbiza19/04/22 3:59

El aceite de oliva virgen extra (aove) y el porc negre fueron ayer los protagonistas de la cata organizada por la Academia de Gastronomía de Ibiza y Formentera (AGIF), la almazara Joan Benet y la Cooperativa Ramadera Eivissenca. El evento se celebró en las instalaciones de Benet, ubicadas en Benimussa, y al mismo asistieron, entre otros, el presidente de la AGIF, Pedro Matutes, y académicos como Carles Sans, Daniel de Busturia, Antonio Martínez Beneyto y el columnista de esta casa, Jorge Montojo.

Proceso de cultivo

Benet, que comenzó a comercializar sus aceites hace casi dos décadas, explicó a los asistentes el proceso de cultivo de la aceituna, las mejores momentos para su recogida y, obviamente, la maquinaria necesaria para que esta se convierta en el llamado oro líquido. Un aceite que se extrae en un 90% de la variedad de aceituna arbequina, y que cuenta con toques de picual y koroneiki.

Benet mostró también a los participantes en la cata la maquinaria con la extrae el aceite. Y recordó, entre otras cuestiones, que la aceituna es un fruto del que se aprovecha todo. De su carne sale el aceite; la semilla se puede convertir en biomasa y el resto, debidamente tratado, se convierte en abono.

Hacen falta, según explicó ayer Benet, unos 100 kilos de aceitunas para obtener entre 10 y 22 litros de un aceite que cuenta con su propio sello de Indicación Geográfica Protegida y que se ha hecho un hueco en las mesas ibicencas, privadas y del sector de la restauración, por derecho propio.

El porc negre, por su parte, fue la carta de presentación de Carn&Coop, la carnicería de la Cooperativa Ramadera Eivissenca, que ofreció a los asistentes una degustación de productos procedentes de esta raza autóctona.

El presidente de AGIF, Pedro Matutes, explicó que el objetivo de estos encuentros es «dar a conocer los productos de km 0 y locales que hay en Ibiza y Formentera». Y, sobre todo, conseguir que se conviertan en productos habituales en las mesas de los propios pitiusos y de quienes visitan ambas islas. «Tenemos», recordó Matutes, «un aceite de calidad extraordinaria y lo mismo podemos decir del porc negre. El que no consume estos productos aquí es porque no los conoce y nuestra academia tiene como objetivo darlos a conocer porque lo que tenemos es oro», concluyó.