«Las palomas torcaces nos provocan un 10% de pérdidas»

La elaboración de vino en Ibiza se remonta a la colonización fenicia en el siglo VII aC. De fuerte carácter mediterráneo, este caldo protegido con una Indicación Geográfica Protegida, está marcado por las variedades tradicionales Monastrell, para vino tinto y rosado, y la blanca Malvasia, conocida en la isla como Grec por su origen en el Mediterráneo Oriental. Tradicionalmente plantadas en los márgenes de los bancales, actualmente la IGP cuenta con más de 60 hectáreas de viñedos repartidas entre las tierras blancas y calizas y las tierras rojas de los llanos.

La producción de vino en la isla está experimentando una temporada atípica no sólo por la incidencia del coronavirus, sino por unas ventas irregulares y unas vides que se han propuesto descansar. Sorprende que durante este verano han caído las ventas de vino rosado, ese «quiero y no puedo» más apto para turistas acalorados que buscan un licor con el que refrescarse, en lugar de un caldo con el que excitar sus papilas gustativas y atemperar el alma.

Una temporada irregular

A pesar de la invasión estival que ha vuelto a provocar cifras récord, el rosado no ha triunfado y ha permitido que el vino blanco de la tierra de Ibiza se alce con el oro. El joven agricultor y propietario de la bodega mateuera de Can Maymó comenta resignado que tiene «cuatro palets con cajas de rosado» con las que no sabe qué hacer. Él y su padre son los que realizan el grueso de las labores de esta bodega fundada hace casi treinta años y que elabora uno de los blancos más excitantes que se conocen. Su grec precisa del frío justo (nunca excesivo) para acompañar cualquier plato de pescado o un aperitivo previo que pretenda cautivar al comensal.

A mayor abundamiento, entre sus tintos se encuentra el ‘tradición' que elaboran con frígola como se hacía antaño en Ibiza. Este hecho es sorprendente, dado que los productores de vino tienen vetada la maceración con plantas. En cambio, en Ibiza es algo permitido por pertenecer a una ancestral tradición que marca la diferencia con el resto de caldos que llegan de fuera.

Apostar por el producto local y ecológico (como es el caso del vino ibicenco) es siempre un acierto, no sólo por la reducción del impacto sobre el medioambiente, sino por la contribución a la conservación del paisaje y la tradición.

En el extenuante Pla de Sant Mateu aguardan unas cepas ansiosas de recibir la visita de sus amos, a pesar de que este año lo hacen con un fruto más pequeño pero persistiendo en la calidad y los matices que lo caracterizan. Toni Costa asume un descenso de la producción que espera compensar con la calidad de sus botellas, con la esperanza de que vuelva la normalidad a una isla en la que lo atípico es lo común.

La amenaza

Uno de los males que acechan a los agricultores en general y a los productores de vino en particular es el crecimiento desmesurado e incontrolado de las palomas torcaces, que en su caso acaban con más de un 10% de su producción. Ellos lo cuentan ya en su balance de pérdidas e instalan por su cuenta elementos brillantes o que emitan sonidos para distraerlas. Se enfrentan a un animal inteligente que se adapta a las trabas que inocentemente le ponen en Ibiza.

Mientras los cazadores de la isla lamentan las limitaciones para capturarlas y con ello controlar esta plaga, el Consorcio de Recuperación de Fauna de las Islas Baleares (COFIB) despliega medidas inocuas cuya utilidad es inversamente proporcional a su coste.

Elaboración

La vendimia es el paso posterior al cuidado de la cepa y el previo a la extracción del mosto pubertino que se convertirá en un tinto adulto o se quedará en un blanco adolescente.
En el caso de la elaboración del vino blanco, en Can Maymó lo introducen en una cámara de frío para que el sofocante agosto no merme sus propiedades y le quitan la rapa, quedando la uva descolgada y dispuesta para pasar a una prensa hidráulica que la despoja de su piel, restando el mosto desnudo que será almacenado en una barrica en la que fermentará.

Por su parte, el vino tinto es desprovisto de la rapa pero es almacenado con su piel para que realice una maceración fermentativa. Se trata de un proceso más lento cuya base es la fermentación alcohólica. Tan sólo una vez fermentado se prensa, se elimina el barro, se clarifica y entonces se produce una segunda fermentación maloláctica. Finalmente, se filtra y se almacena en una bota o en la misma botella, en función del vino que se elabore.