David Reartes: «Abrí el restaurante y me enamoré completamente de la isla y de su libertad»

La variedad de platos, la originalidad de sus presentaciones y el excelente servicio han conseguido que, cada día, se anime más gente a visitarles. Un éxito que para Reartes ha llegado muy rápido porque apenas llevan año y medio ofreciendo su servicio en la isla.

¿Cómo surge la idea de crear un negocio que combina lo tradicional con lo moderno?
— El proyecto de este restaurante comenzó hace cuatro años a partir de una idea con Joan Planells y Jordi Cardona de Sa Caleta, pero empezamos a darle forma al tercer año. Es una idea que surgió de las ganas de hacer cosas juntos y, poco a poco, le fuimos dando forma. En junio del año pasado conseguimos abrir el restaurante con la idea que teníamos: que tuviera una barra como elemento principal para que fuese muy dinámico y que fuera un bar de tapas, que fuese totalmente desenfadado.

El hecho de hacer algo desenfadado como dice, ¿se debe a la curiosidad por hacer algo diferente a lo que ya hay en la isla?
— La idea no era hacer algo diferente, sino algo de toda la vida. En España siempre ha habido barras tradicionales con tapas como gambas al ajillo, ensaladilla rusa… tapas clásicas de siempre, que nosotros hacemos, a las que les hemos sumado otras con una vuelta de tuerca, que decimos nosotros; unas tapas un poco más refinadas.

¿Por ejemplo?
— Por ejemplo te puedo decir unos berberechos hechos a la plancha.

Hablaba de que el objetivo era darle protagonismo a la barra como elemento principal del restaurante. ¿Ayuda que la gente pueda ver cómo se cocinan los platos que luego se van a comer?
— Muchísimo. Al principio la gente no entendía por qué estaba así. Cuando entras al restaurante y ves que hay una barra que, a su vez, es la barra del bar y la coctelería, choca, pero les gusta mucho y cada vez más.

Además, quien se acerque a Re.Art puede verle enfundado en un delantal junto al resto de trabajadores. ¿Es importante que usted trabaje aquí y vea cómo se va desarrollando el trabajo?
— Evidentemente. Este es mi bebé y, día a día, necesita que lo mime, que lo cuide, que le vaya enseñando. De aquí a tres años, posiblemente, el bebé será un niño grande que ya sabrá caminar solo y veremos lo que pasa, pero ahora mismo necesita totalmente de mí.

Al contrario que algunos establecimientos de la isla, sus socios y usted han apostado por abrir todo el año y no solamente en temporada alta.
— Sí, bueno, esa era una premisa que había que cumplir sí o sí. Abrir todo el año era fundamental. El negocio era para todo el año porque, al final, nosotros somos los primeros que vivimos todo el año aquí.

En cuanto a la carta que ofrecen, pueden sentirse orgullosos de usar el producto local y de temporada de la isla.
— Nosotros siempre hemos apostado por productos de la isla, pero es que además, desde el año pasado, contamos con nuestro propio huerto en el que cultivamos verduras y fruta. Realmente funciona muy bien y la cosa cambia cuando tienes producto de calidad.

El hecho de cultivar algunos de los alimentos que usan en su cocina, ¿supone un mayor esfuerzo?
— Claramente, supone muchísimo más trabajo, pero es mi ilusión y, al final, ganas. Además, la carta cambia por temporada, es muy dinámica y aunque cada día tenemos platos que no cambian siempre ofrecemos diferentes sugerencias. Cada dos días puedes probar un plato nuevo y, además, hacerlo con productos de temporada. Y apostamos por productos de aquí que, además, para los de fuera tienen mucho valor porque no los han probado.

Si tuviera que elegir un solo plato de la carta, ¿cuál sería?
— Uno de los platos más exitosos y que más cariño tengo es la alcachofa a la romana con una salsa que hacemos nosotros mismos a partir de una fermentación. Este plato para mí es un must.

Nos consta que en el restaurante hay un vino elaboradora por usted que combina a la perfección con las tapas que sirven.
— Sí, tenemos un vino que hicimos en Castilla-La Mancha justo dos años antes de abrir este local. Le tenemos mucho cariño, porque teníamos muchas ganas de hacer nuestro propio vino y fuimos probando y probando hasta que salió lo que queríamos. Es un vino suave, de tapeo, un coupage elaborado junto con el enólogo de las Bodegas Jiménez Landi.

En este momento parece que todo va sobre la marcha. Siempre tienen a gente en sus mesas y no les falta trabajo, pero ¿cómo fueron los inicios? ¿Encontraron alguna dificultad que no esperaban?
— La verdad es que estamos muy contentos porque poco a poco y trabajando mucho desde el principio hemos conseguido llevar a cabo la idea que queríamos y sí, se puede decir que estamos contentos. Hay que decir que la localización era totalmente diferente a las ‘normales' para este tipo de restaurantes que ya hay en Ibiza, pero parece que funciona.

De hecho, tan bien que han reconocido su trabajo.
— La Asociación de Periodistas y Escritores Gastronómicos de Balears nos dio el premio a restaurante revelación de 2017. Este tipo de cosas, que reconocen tu trabajo, ayudan mucho. Cuando sales en las guías, revistas, artículos... incluso en Instagram cuando un cliente sube una foto y dice que ha comido bien en tu restaurante. Todas estas cosas animan muchísimo y es lo que hace que cada día sigamos trabajando con ganas.

Seguramente el ‘boca o boca' también hace mucho. En este sentido, ¿la gente que viene a Re.Art es generalmente local o más de fuera de la isla?
— La verdad es que hay de todo. Viene mucha gente local, pero también hay muchos extranjeros que vienen de vacaciones, extranjeros que ya viven en la isla… de todo tipo. Ahora llevamos poco tiempo funcionando, un año y medio, pero cada vez nos va conociendo más gente.

Cada vez os conoce más gente y, ¿eso implica un mayor número de trabajadores por mayor demanda?
— En este momento estamos trabajando en el restaurante ocho personas, pero empezamos siendo cinco o seis. Todo depende, también, de la temporada porque todos sabemos que en julio y en agosto hay más gente en Ibiza. Lo que sí que estamos haciendo ahora es equilibrar un poquito el año.

¿Se esperaban el éxito del negocio?
— La verdad es que, siempre, cuando abres un restaurante confías en que vaya bien, pero no esperábamos una reacción tan rápida por parte del público y tampoco tan buena acogida. Estamos muy contentos en este sentido.

¿Cómo se ve dentro de cinco años?
— Principalmente me veo con más arrugas (se ríe), más formado. Lo que sí que espero es tener las mismas ganas o más de las que tengo ahora para seguir trabajando. Estoy súper contento por todo lo que está pasando en nuestro restaurante.

Eres de Barcelona y, según parece, todo apunta a que se queda en la isla. ¿Cuánto tiempo llevas en Ibiza?
— Pues llevo casi 20 años en Ibiza y va para largo porque ya soy mitad payés (se ríe).

Además, ya tiene trayectoria aquí...
— He estado en Cala Bassa Beach Club, en el año 98 monté un restaurante en Sant Josep y he sido director gastronómico en Grupo Mambo.

La pregunta es, ¿por qué Ibiza?
— Como he dicho vine hace unos 20 años por una casualidad para abrir un restaurante. Tenía un amigo aquí que tenía un local y quería abrir un restaurante cuando todavía no había este boom de restaurantes que hay ahora en la isla. Entonces lo abrí y me enamoré completamente de la isla, de su entorno, de la libertad que hay aquí. A mí me encanta el deporte, lo practico mucho, y aquí lo tengo todo.

¿Quizás esa sea la parte más desconocida de la pitiusa mayor? Me refiero a esa libertad de la que habla. Al final parece que todos nos conocen por la fiesta de las grandes discotecas y las villas de lujo.
— Evidentemente. Hay muchísimas cosas que no se ven. En esta isla nunca paras de conocer espacios y lugares nuevos. Hace un mes, más o menos, corrí el Trail de Ibiza y los lugares por los que fui pasando eran espectaculares. Me tenía que parar a mirarlo porque no estaba corriendo para batir ningún récord del mundo. Ibiza tiene esa libertad que cuesta encontrar en otros sitios.