«Ibiza es una isla internacional y ofrecemos el pan que nos piden nuestros clientes»

Mariano Riera Riera, fundador de la panadería y también sexto presidente de la federación de la Petita i Mitjana Empresa d'Eivissa i Formentera (PIMEEF), abrió la empresa en plena expansión del turismo en España y, lógicamente, en Ibiza. Empujado por un antiguo amigo con el que hizo la mili, decidió construir una pequeña nave en el solar de Ca'n Noguera, que da nombre a la empresa. Hoy día es uno de sus hijos, Jordi Riera Vaquer, quien ha cogido las riendas del negocio. Hablamos con ambos para que nos expliquen cómo fueron los inicios, cuáles han sido los cambios que se han ido produciendo, cómo ha evolucionado la forma de elaborar pan y cómo está la empresa actualmente.

El Forn Can Noguera nació hace medio siglo, en 1968. ¿Cómo fueron los inicios?
— Mariano Riera Riera: Efectivamente, el Forn Ca'n Noguera nació en noviembre de 1968, cuando comenzamos a construir un almacén y una pequeña nave en la carretera de Sant Josep, en Can Noguera, en un solar que heredé de mi padre. Gracias a unos amigos que me avalaron, pese a que yo no tenía ni idea de cómo funcionaba una panadería. Yo era maestro de escuela y mi vida hasta los 23 años, cuando empecé en la panadería, estaba dedicado a la enseñanza. Con 18 años ya tenía 40 alumnos por la noche y trabajaba en una empresa en la que estaba muy contento.

Teniendo en cuenta que usted era maestro de escuela, ¿cómo surge la idea de abrir la panadería?
— Un compañero de la mili me hizo el lío con el tema de la panadería en un momento en el que en Ibiza se construían 15 o 20 hoteles cada año. Hablamos de la segunda mitad de la década de los 60. Él tuvo la visión de abrir una panadería porque había un mal servicio en los hoteles y se podía ofrecer este servicio a un sector hostelero que estaba en crecimiento. Empezamos los dos, pero la sorpresa fue que el cabo de un año me dejó solo con unas perspectivas que no conocía, con unas deudas impresionantes porque habíamos comprado todo a base de créditos, pero gracias al esfuerzo y a los trabajadores que tenía en aquel tiempo, que fueron muy fieles, muy trabajadores y muy buena gente, pudimos tirar hacia adelante.

¿Cuántos trabajadores tenían entonces?
— Empecé con dos panaderos y un pastelero. Poco a poco se fue aumentando la plantilla, empezamos a conseguir nuestros clientes. En marzo del año que viene cumpliremos 50 años produciendo pan y el primer hotel en el que serví pan fue el Hotel Don Carlos, que se inauguró en el mismo momento en que se fundó Can Noguera. Estoy muy contento de que en este momento, en que la empresa cumple 50 años, sea una empresa con continuidad, ya que mi hijo Jordi está al frente de ella.

¿Cómo afectaron las crisis económicas de los años 70, 90 y la actual?
— Durante la vida de la panadería hemos sufrido muchas crisis, sí, pero gracias a nuestros clientes y nuestros trabajadores y ahora gracias a mi hijo y su equipo, hemos salido adelante. Hemos aguantado tres crisis muy fuertes de las que finalmente hemos salido bien. En este momento pienso que Forn Ca'n Noguera es una empresa que dentro de nuestras posibilidades aguantamos bastante bien.

¿Cuántas panaderías tienen?
— Aparte de la panadería que tenemos en la fábrica de Sant Jordi, tenemos dos tiendas más. Una la tenemos en la calle de Catalunya, enfrente del Mercat Nou, y otra la tenemos en el Edificio Vila Parc de la calle Corona de Vila.

La panadería surge en un momento de expansión turística tanto en Ibiza como en España. ¿Es ese sector en el que se han especializado?
— Sí, nuestra especialidad ha sido siempre el servicio de los hoteles y restaurantes, aunque también de las tiendas en general. Tenemos ocho furgonetas repartiendo en toda la isla de Ibiza, y eso nos absorbe mucho tiempo. Quizá por no eso no hemos dedicado tanto tiempo a nuestras propias tiendas.

¿Cómo se hacía pan hace 50 años?
— Ya se pueden imaginar, era todo manual. Como ya he dicho, tuve la suerte de tener a dos panaderos muy eficientes, muy buenos, muy profesionales, que hacían un pan muy bueno. Yo ya compré entonces una amasadora pero la verdad es que en aquel tiempo se hacía todo de forma manual, normalmente. Nuestra panadería fue una de las primeras en las que también tuvimos un tren de laboreo completo, que fue una inversión muy fuerte, pero que nos vino muy bien. Y el horno, lógicamente, era un horno rotatorio con leña y era lo que gastábamos en aquel tiempo. También trabajábamos muchas horas. En aquel tiempo no se hablaba ni de siete ni de ocho horas de trabajo cada día, sino que las jornadas eran de 12 y 14 horas. Por tanto, mucha dedicación, mucho esfuerzo y mucho trabajo.

Como nos ha contado su padre, Ibiza es una isla que vive fundamentalmente del turismo. ¿Esta estacionalidad ligada al turismo cómo afecta a la producción y a la gente que trabaja aquí?
— Sí, evidentemente la estacionalización es un factor determinante para todas las empresas y para nosotros también. A nivel de recursos productivos son muchos, a nivel logístico también, a nivel de personal, maquinaria, todo afecta. Es evidente. Quienes trabajamos con el pan también vivimos del turismo, es nuestra realidad y ojalá podamos vivir de ello durante muchos años. Pero sí que es verdad que los tiempos están cambiando.

Su padre nos ha explicado que en los inicios solo había tres trabajadores aquí. ¿Cuánta gente trabaja ahora en el Forn Can Noguera?
— Entre todas las áreas que tenemos en nuestra empresa somos entre 25 y 30 personas. Evidentemente, que haya más o menos trabajadores también depende de la estacionalidad de la que hablábamos. El factor del personal es un elemento clave y uno de los problemas que tenemos, ya que a veces nos cuesta encontrar panaderos y pasteleros, lo que nos genera ciertas dificultades.

¿Cuál es la mayor dificultad para encontrar trabajadores? ¿Se debe a que no hay tantos trabajadores especializados en estas profesiones o existen otros factores como el grave problema de la vivienda?
— Son muchos factores los que hay que tener en cuenta. Encontrar pasteleros, por ejemplo, puede resultar más sencillo porque es un trabajo diurno, que también es muy agradecido. Pero el tema del pan es más duro, porque trabajar por la noche cuesta más y no todo el mundo quiere cambiar su horario para trabajar por la noche. Evidentemente, las empresas en este sentido también estamos haciendo grandes esfuerzos y probablemente nosotros también nos sumergiremos en un proceso de cambio del sistema productivo. Puede ser que pasemos a hacer muchas cosas de día precisamente por el problema del personal. Por otro lado, el tema de la vivienda para los trabajadores que vienen a trabajar la temporada es un problema que todos sabemos que está ahí. Y es un tema bastante grave.

En los últimos años ha vuelto la moda del pan artesanal, las diferentes variedades, pan de chía, de semillas, alemán, etcétera. ¿Comercializan este tipo de productos también?
— Ibiza es una isla muy internacional y todo el mundo nos pide todo tipo de pan, tanto los más tradicionales como variedades de otro tipo, con semillas, tipos de harina diferentes, etcétera. Eso ha cambiado mucho, claro y es una buena noticia que haya vuelto la moda de los panes artesanales con largas fermentaciones. Esperemos que esa idea no se quede en una moda y haya vuelto para quedarse. En este sentido, se trata de seguir los pasos de lo que la gente nos pide, básicamente.

¿Cuántos clientes fijos tienen? Hablamos de los clientes, básicamente ,orientados al sector en el que se han especializado, hostelería y restauración.
— Nuestra gama de productos se ha ampliado bastante, entre otras cosas porque servimos a todo el sector de la hostelería, hoteles, agroturismos, restaurantes, beach clubs, supermercados, bares, cafeterías, etcétera, que ocupan un volumen de clientela bastante grande. Podemos estar sirviendo alrededor de unos 300 clientes en total.

Forn Can Noguera es una empresa familiar. ¿El relevo generacional está asegurado para el futuro?
— Tengo dos hijas, una de 11 años y otra de 14 años. Bueno, eso es algo que se verá con el tiempo, pero esperemos que sí, esa es nuestra ilusión, pero tampoco nos gusta condicionar a nadie. Todo el mundo tiene que hacer su vida. Nosotros de momento seguiremos intentando hacer buen pan y buena pastelería durante muchos años y lo que ocurra en el futuro, el tiempo dirá.

¿Volvería a ser empresario?
— Sí, claro. Por supuesto.