¿Siempre quiso ser pastelero?
—Mi sueño era estudiar Derecho, pero por circunstancias familiares no fue posible. A los 14 años me mudé a Madrid para trabajar y allí fue donde me inicié en la pastelería artesanal. Empecé como aprendiz de pastelero y ascendí poco a poco a medida que aprendía al oficio. Al trabajar en varios locales, pude ampliar mis conocimientos sobre el sector y descubrir más técnicas artesanales de mis oficiales. Pero, a pesar de que ahora soy dueño de mi propia pastelería, nunca he dejado de aprender nuevas cosas, lo cual es fascinante.
¿Por qué escogió vivir en Ibiza?
—La verdad es que nunca lo tuve en mente. Estaba trabajando en una pastelería de Madrid cuando me ofrecieron un contrato laboral de verano para venir a Ibiza. Pero nada comparado con lo que se encuentra uno ahora; a mí me pagaron el vuelo y la estancia. Era para trabajar en la Pastelería Príncipe, de la calle Ramón Muntaner, que ya no existe. Al terminar la temporada mi jefe, Pedro Ventura Palau, me propuso quedarme en la isla, y aunque estuve a punto de rechazarlo porque me gustaba ir a menudo a casa, al final me quedé y aquí llevo 40 años encantadísimo.
¿Cuándo decidió fundar La Canela?
—Uno siempre tiene el afán de aprender y, después de tantos años trabajando para otros y de desarrollarme como profesional, decidí que era el momento de embarcarme en mi propio negocio. Lo hice con mucha ilusión y ganas, pero hacerlo no fue fácil. Se podría decir que no tenía un soporte económico grande y ésta fue la principal causa de que al principio este local fuera mucho más pequeño de lo que es ahora.
¿Qué aportó La Canela de nuevo a la pastelería local?
—Lo que proponíamos en nuestros inicios era totalmente distinto a lo que uno podía encontrar en la isla. La pastelería local era, y sigue siendo, exquisita pero era muy tradicional, de casa como digo yo. Así que intenté crear algo diferente; no se podría decir que fui un pionero, pero sí que poco a poco fui introduciendo más productos y cambiando un poco el concepto. Trabajé con diferentes tamaños y sabores, aportando variedad en la oferta de pastelería artesana de Ibiza. Eran cosas que ya sabía que gustaban por mi paso en otras pastelerías de la capital. Extrapolé mis conocimientos y he tenido suerte, nunca pensé que iba a llegar tan lejos. La gente de aquí nos acogió de forma espléndida y sin ellos no estaríamos aquí ahora.
A pesar de ser conceptos tan diferentes, ¿también elaboran productos tradicionales de Ibiza?
—Sí, tenemos greixonera, ensaimadas y más cosas. Al venir a trabajar aquí aprendimos su método de elaboración directamente de la gente local. Era muy artesano y personal porque en cada casa le daban su toque personal.
¿Cómo ha cambiado la oferta de La Canela?
—Era mucho menor porque no había una oferta tan masificada y variada como ahora. Desde el principio apostamos por la repostería básica, tanto en dulce como en salado. Sí que es cierto que antes la variedad de dulce era mucho mayor, alrededor de un 80% frente al 20% de salado. Ahora las tornas han cambiado y la producción es equitativa. A posteriori, nos hemos dedicado a la elaboración y venta de pan, que horneamos a diario, y hemos ido añadiendo otros productos y más variedad.
¿Esta oferta se vio afectada en algún momento por la escasa oferta de materia prima en Ibiza?
—En parte sí, pero como el volumen no era el mismo, nos bastaba con adaptarnos a las circunstancias. En el presente, esto no sería posible porque para estar a la altura hay que tener una cantidad mayor de productos y una oferta más amplia para seducir a la gente.
¿Cómo es el proceso para añadir o retirar los productos del puesto de venta?
—No somos metódicos en la renovación de los productos. Hay empresas que tienen productos en cuarentena para evaluar si funcionan y si no lo hacen, los retiran del mercado. Nosotros lo que hacemos es que si nos gusta algo que podemos ofrecer al cliente, lo incorporamos a la oferta quitando algo que vemos que no acaba de salir bien en el mercado. Lo mejor es que la gente que es cliente habitual, como ya nos conoce y sabe que hacemos bien nuestro trabajo, siempre está dispuesta a probarlo. Que les guste más o menos depende de cada uno, pero la iniciativa de darle una oportunidad está.
¿Como valora el consumo actual de pastelería?
—Por nuestro local han pasado diferentes generaciones de una misma familia, sin embargo, tristemente la continuidad no está asegurada. Cada uno decide qué es lo que quiere consumir. Me gustaría que los jóvenes, que son los que se incorporan al mundo del consumo, apreciaran más la calidad de los productos y aprendan a diferenciarlos de los manufacturados. Si no, la razón de existir de los negocios de este tipo no tendrá sentido alguno en el futuro.
Además del cambio generacional, ¿cómo afectan factores externos como la crisis económica ?
—En La Canela hemos sufrido ya tres crisis económicas. La última ha sido muy fuerte, el consumo descendió estrepitosamente porque la gente prescindía de gastar en caprichos como puede ser comprarse uno de nuestros pasteles para merendar o desayunar. Al igual que hicimos en las otras ocasiones, aguantamos y ahora parece que remontamos y la gente vuelve a venir.
—Ha habido cambios en la estructura del local para poder exponer toda la diversidad de productos que elaboramos. Pero a nivel de servicios seguimos como al principio, dedicándonos principalmente a la venta directa. Seguimos haciendo repostería por encargo, con la opción de personalizarla para celebraciones especiales, como las tartas para comuniones, bodas y demás. También ofrecemos servicio de catering, pero no para grandes eventos, y en la tienda hemos ido añadiendo otros productos para complementar porque todo ha ido evolucionando y no precisamente de forma favorable para el tradicional comercio artesano.
En relación a esto, ¿cómo les ha afectado la entrada de nuevas grandes superficies en el comercio?
—Son una competencia muy fuerte. Nuestra ventaja es que las grandes superficies de nuestro sector pueden ofrecer un producto similar al nuestro pero nunca igual. La única forma de subsistir y seguir al frente es con dedicación, esfuerzo, innovación, sin olvidarse de ofrecer siempre el producto de la mejor calidad posible.
¿Cree que esta calidad es lo que hace que La Canela siga en pie?
—Yo siempre lo he dicho: a la gente le gusta comer cosas buenas, otra cosa es que se lo pueda permitir. Todo el mundo sabe diferenciar entre lo bueno o lo malo y yo agradezco que siga viniendo tanta gente que confía en nosotros. Es muy gratificante ver que aún piden nuestros productos y aprecian detalles como la atención personalizada o algo tan básico como tener pan fresco hecho a diario.
¿Cuál diría que ha sido la mejor época del negocio?
—Todas han tenido su aliciente, pero sin duda mi preferida ha sido la del comienzo. Esta época estuvo marcada por la motivación y las ganas de trabajar, a pesar de las dificultades que tuvimos por ser un comercio primerizo. Ese esfuerzo que realizamos se ve reflejado en el éxito de hoy y nunca hubiese imaginado que estaríamos aquí después de tanto tiempo.
¿Con qué plantilla de trabajadores empezó La Canela?
—Comenzamos siendo cuatro, dos dependientas y Lalo y yo en cocina. Él sigue trabajando conmigo y ahora es jefe de pastelería fina. Entre los dos abastecíamos de productos de pastelería artesanal de la tienda, porque como decía, el volumen antes era mucho menor.
Y ahora, ¿cuantos trabajadores tiene La Canela?
— Actualmente, en el equipo somos más de 20 personas. Esto se debe esencialmente a que nuestro sistema de elaboración está más diversificado. Ahora tenemos miembros de cocina que se dedican exclusivamente a unas tareas concretas. Por ejemplo, unos se encargan de la preparación de las tartas, otros al hojaldre, a la bollería, a los bizcochos, a hornear así cumplimos con la mayor oferta y demanda de nuestros clientes.
Para preservar su filosofía de trabajo ¿forman a sus empleados?
—Por supuesto, tanto a nuevos miembros en cocina como en atención al cliente. De este modo todos están a la altura, aprenden el oficio y los valores que han hecho de La Canela lo que es a día de hoy. Generalmente, las personas que han venido a nosotros en busca de trabajo en las últimas jornadas no tenían una formación previa en pastelería, así que se han ido formando aquí mismo en el día a día.
¿Diría que les transmite su fórmula de éxito?
—Sinceramente, no creo que haya fórmulas magistrales ni secretos. Lo que hay que hacer es trabajar duro, con ganas, siempre con productos de calidad y con imaginación para seguir innovando y sorprendiendo a nuestros clientes.
¿Alguna vez se ha arrepentido de abrir La Canela?
—De abrirla nunca, pero sí que he pensado alguna vez que podría haber escogido otro oficio menos sacrificado.
¿Cuál es la mejor recompensa de este negocio?
—La confianza de los clientes en nosotros. Que la gente siga viniendo a nuestro local es el mejor medio para saber que estamos haciendo un buen trabajo. Esto es lo que nos invita a seguir trabajando duramente, levantándonos cada mañana con más ganas de venir a trabajar y seguir dando lo mejor de nosotros.
¿Podría ser que el próximo cambio de La Canela sea instalar una cafetería?
—Lo dudo. Lo he pensado muchas veces, porque son modas que gustan mucho a la gente y son muy completas. Pero, en La Canela hemos querido, y seguimos queriendo, que se mantenga la esencia de una pastelería artesanal de las de antes.
PERFIL
● PRIMER TRABAJO: Aprendiz de pastelero con 14 años.
● AFICIONES: Leer, ver películas y escuchar música
● CIUDAD PREDILECTA: Madrid
● RINCÓN DE IBIZA: Dalt Vila
● PLATO: Cualquiera que esté hecho con pescado fresco
● EQUIPO DE FÚTBOL: Real Madrid
● DE PEQUEÑO QUERÍA SER...: Estudiar Derecho
2 comentarios
Para comentar es necesario estar registrado en Periódico de Ibiza y Formentera
La Canela mon amour...
¡Y qué ricos qué están los pastelitos! Uumm... Se me hace la boca agua.