«Mis hijas me miran de reojo cuando cocino para ver si después son capaces de repetir los platos»

—Vaya día nos ha salido. Nublado y algo de lluvia. Parece del norte. Ni hecho aposta.

—(Risas). Pues sí. Me siento como en casa.

—Es de Bermeo, Vizcaya, Bilbao. Allí uno tiene que salir por fuerza cocinero y del Athletic Club de Bilbao.

—(Risas). Eso parece. Es el equipo de mi tierra y juega sin extranjeros. Y por eso y por todo lo que significa me siento muy orgulloso de mi Athletic. Y también de ser chef, claro.

—¿Cómo decidió ser cocinero?

—Pues de rebote. Era mal estudiante y mis padres me dijeron que tenía que trabajar. Y en Bermeo casi todo el mundo está relacionado directa o indirectamente con la mar así que tenía toda la pinta de que me hubiera tocado. Pero como la mar es muy dura decidí estudiar cocina. El primer año sólo iba a las clases, el segundo me lo tomé más en serio, el tercero ya me encantaba y cuando empecé a hacer prácticas vi que era lo mío. De eso hace ya veinte años y aún me queda cuerda.

—¿Juega a su favor que en el norte se come muy bien?

—Sin duda. En Euskadi es una cosa cultural que viene de muchos años atrás. Es algo tradicional y eso también influye en la cocina moderna. Los cocineros de hoy en día no seríamos nada sin los pescadores, los ganadores, los agricultores y nuestras raíces.

—¿Su madre fue su primera profesora?

—Claro que sí. Igual que mi abuela o mi tía que también era cocinera. Me encantaba echar un ojo para ver como hacían el marmitako. Era un espectáculo. Lo mismo que mis hijas que me miran de reojo para verme cocinar y ver si son capaces de repetirlo. (Risas).

—Un marmitako de bonito. Que no es lo mismo que el atún...

—Por supuesto. El bonito se pesca en el norte y el atún es del sur. Tiene otro tamaño, otro color y otro sabor. Yo soy más de bonito.

—El del bote de cristal de Ortiz.

—Claro. El de toda la vida.

—Usted trabajo en El Bulli. Menuda experiencia, ¿no?

—Una pasada. Estuve dos años con Andoni Luis Aduriz, su alumno aventajado, en el restaurante Mugaritz. Habló con Ferrán Adriá y consiguió que hiciera prácticas con él y su equipo, y allí aprendí mucho más que cocina. Aprendí a trabajar en equipo, disciplina, organización... cosas básicas del día a día en un restaurante.

—Además coincidió con la portada del New York Times y con su retrospectiva.

—Lo de la retrospectiva fue una locura magnífica. Cada día cambiábamos de menú con lo que eso significaba. Aprendí muchísimo porque cada plato lleva un millón de preparaciones previas. Gracias a ello se me abrieron muchas puertas.

—Y luego acabó en Ibiza y en el Hotel Pacha. ¿Hay gente que se sigue sorprendiendo de que Pacha tenga restaurante?

—(Risas). Pues sí. Entré en el 2004 porque fueron los primeros que apostaron por mí cuando eché los curriculums. Por ello y por el trato después de tantos años les estoy muy agradecido. Y sí, es cierto que hay mucha gente que se sorprende. Pero también los nombres de Pacha y de Ibiza abren muchas puertas.

—¿El verano allí es muy estresante?

—Sí. Por eso hay que ser disciplinado. Todas las temporadas nos decimos «este año seguro que nos organizamos mejor» pero siempre se nos descontrola un poco en agosto. Pero es normal. Al final todo Ibiza es un caos en verano.

—Será fundamental el equipo.

—Por supuesto. Un chef no es nada sin su equipo. Además, ellos son los que prueban los platos y me aconsejan si vamos bien o mal.

—¿Qué ha hecho más daño, Master Chef o Chicote?

—(Risas). No soy muy asiduo a los programas de televisión, pero a pesar de sus dosis de espectáculo también han hecho mucho por revalorizar la cocina. Ahora el cocinero es alguien muy bien valorado y la gente viene al restaurante y te pregunta cómo se hacen los platos.

—Incluso todo el mundo se atreve mucho más a hacer platos en su casa. Y han popularizado la palabra emplatar.

—(Risas). Eso es verdad. El interés de la gente también te obliga a que te reinventes constantemente. La cocina es una constante evolución y nunca te tienes que dormir en los laureles. Por eso siempre intento estar investigando.

—¿Y de donde saca la inspiración?

—Surge de los momentos menos pensados. A veces estoy tirando rocas al mar con mis hijas, me viene el olor a mar y me surge una idea. Por eso siempre tengo varias libretas donde apunto todo. Y al final también es probar y probar porque las cosas siempre salen.

—Hay quien dice que hay mucho postureo en la nueva cocina. ¿Qué opina?

—Que no. Es una manera de hacer cocina diferente. Es cierto que Ferrán Adriá abrió la lata pero detrás hemos seguido otros que estamos convencidos de que hay que reinventar un poco la cocina tradicional sin perder nuestras raíces. Hay que conseguir sabores que nos lleven siempre al tradicional.

—¿Cómo su flaó invertido?

—Sí. A mi me encanta el flaó tradicional pero quisimos darle un giro, como si lo viéramos al revés. Y se lo hemos dado a probar a ibicencos con los ojos vendados y han sentido el mismo sabor que el que hacía su abuela o su madre. Este es el camino a seguir.

—¿Y se imagina algo para la Salsa de Nadal?

—Ya lo hicimos. Creamos un postre en el que la Salsa de Nadal se presentaba en unos espaguetis junto a un helado de almendras y toques de naranja. Y también gustó mucho.

—Ha sido finalista en dos ocasiones del Concurso de bocadillos de autor que se celebra en Madrid... ¿cómo es un bocata de autor?

—Realmente es una vuelta para que se salga de lo habitual. Por ejemplo el primer año hicimos un plato dentro del bocadillo con caballa ahumada, trigueros, vainilla y pera. Y el segundo dimos un salto más y preparamos una salchicha de pollo pagés con colmenillas acompañada de un jugo glaseado y una mayonesa trufada. Y ese perrito caliente especial lo presentamos en un plato especial que hizo Willie Márquez y la mezcla fue perfecta.

—¿Qué productos siempre tienen que estar en su mesa?

—Un buen pan y si puede ser para mojar mejor. Y después, como soy del norte y a pesar de que me gusta la carne, un buen pescado.

—La última. ¿Nos han dicho que también es triatleta?

—Es cierto. Hace años, como iba notando cada vez más cansancio en las piernas mi mujer me animó para que empezara a nadar. Aunque no tenía tiempo me puse a ello y al final noté que me hacía mucho bien tanto física como mentalmente. Después decidí compaginarlo con correr y con la bicicleta que es algo que me encantaba desde niño, y finalmente me junté con el Club Náutico Ibiza Triatlón. Son una gente estupenda e incluso he participado en algún campeonato.

PEQUEÑA BIOGRAFÍA

Íñigo Rodríguez nació en la preciosa localidad vizcaína de Bermeo hace 38 años.

Está casado y tiene dos hijas.

Reside en Ibiza desde el 2004 y desde ese año es el chef manager del Hotel Pacha Ibiza.

Comenzó a estudiar Hostelería en Bilbao con 16 años y después de tres cursos y conseguir el título de cocinero fue seleccionado para hacer prácticas de cocina en varios restaurantes. A lo largo de su trayectoria puede presumir de haber trabajado junto a grandes chefs de nuestro país como Andoni Luis Aduriz, Ferrán Adrià y los hermanos Roca.

Ha concursado en varias ocasiones en el campeonato de Baleares de cocina y también ha sido finalista en dos ocasiones en el Concurso de bocadillos de autor en Madrid Fusión y en el de tapas de diseño de Madrid Fusión.

A FONDO

. UN LIBRO. La reina del sur de Arturo Pérez Reverte.

. UNA PELÍCULA. Ratatouille

. UNA SERIE. CSI

. UN GRUPO. El grupo vasco Kortaku

. UN COLOR. Azul

. UN PLATO DE COCINA. El marmitako

. UN DEPORTE. Natación

. UN VIAJE QUE NUNCA OLVIDARÁ. Fuerteventura

. UN LUGAR DE LA ISLA DONDE SE PERDERÍA. Cala Nova

. UNA MANÍA. Comerme siempre 13 uvas en Nochevieja

. UN DEFECTO. Soy un poco obsesivo

. UNA VIRTUD. Soy constante

. UN SUEÑO POR CUMPLIR. Viajar a Japón

. ALGUIEN A QUIEN ADMIRE. A mi mujer

. TE HUBIERA ENCANTADO SER... Fotógrafo