Si pensamos en el ingrediente más utilizado en la cocina mediterránea, el que no falta prácticamente en ninguna receta, podemos afirmar sin duda que ese es el ajo. Y la cocina ibicenca en particular es buena muestra de ello: alli oli, bullit de peix, ensalada payesa, sofrit payés, son algunos de los platos que incluyen este sabroso y nutritivo alimento. Así lo ponen de manifiesto vendedores de los mercados de Santa Eulària e Ibiza que no dudan en calificarlo como lo que es: el rey. Este alimento y condimento, mejora la inmunidad, ayuda a resistir la fatiga, a ajustar la presión arterial, a nivelar el azúcar en la sangre y el colesterol, es cicatrizante, diurético, fortalece los huesos, previene la senilidad y ayuda en procesos asmáticos, en situaciones de estrés y depresión.
En los diferentes puestos del mercado nos ofrecen tres tipos diferentes de ajo. Empezamos hablándoles del ajo ibicenco, muy difícil de cultivar en una isla, «ya que los niveles de humedad son muy altos y el ajo se moja», nos cuenta Juanjo Torres de Frutas Catalina en Es Mercat Nou de Ibiza, que asegura que en la isla son pocos los que lo cultivan por ser poco rentable y porque «se estropea mucho por el hongo de la humedad». Además, Juanjo asegura que en España es en Castilla donde mejor se cultiva el ajo porque el clima es muy seco, sin embargo las cosechas ibicencas nos ofrecen un ejemplar con un sabor más picante, debido a que la tierra y las temperaturas también son diferentes.
Según el paradista es el ideal para cocinar platos de la tierra como los que al principio mencionábamos. Totalmente de acuerdo se muestra Juan del puesto de Frutas María en Es Mercat de Santa Eulària. El es un enamorado del ajo ibicenco, «tengo clientes extranjeros que no compran otro que este y que destacan sobre todo su agradable aroma, muy diferente al ajo que se trae de la península». Juan también explica que son pocos los que ya lo plantan y menos los que trenzan las ristras, «los que todavía las hacen son muy mayores y los jóvenes ya no saben hacerlas».
Juan de Frutas Juanito en Es Mercat Nou no vende en estos momentos el ajo ibicenco pero sí ofrece a sus clientes un riquísimo ajo morado de Las Pedroñeras, en Cuenca, que cuenta en los campos de cultivo con un clima perfecto para ello con muy poca humedad. El paradista destaca el color rojo de su interior y su agradable sabor, «es el que más se vende». Juan asegura que sus clientes también preguntan por el ajo ibicenco, pero no siempre es posible tenerlo «ya que hay muy poco».
El tercer tipo de ajo del que les queremos hablar es el ajo negro que se utiliza sobre todo en restaurantes de «alta gama», tal y como nos cuenta Mariano Torres, mayorista de Frufor Ibiza que lo distribuye en la isla.
Todavía no se ha extendido su consumo aunque ya en otros lugares es un ingrediente delicatessen de los platos de los grandes chefs. El ajo negro procede de la maceración del ajo común en un proceso en el que no interviene ningún tipo de elemento químico conservante, totalmente natural. Las cabezas de ajo se someten a una maduración controlada. Primero se disponen en hornos a baja temperatura y después se mantienen a una temperatura de 60º entre 30 y 45 días, controlando la humedad durante todo el proceso con lo que se produce una fermentación natural. El resultado es un ajo delicioso, mucho más suave que el morado de Las Pedroñeras o el ibicenco y que presume de versatilidad en cuanto a su uso, tanto lo podemos saborear como aperitivo directamente o como condimento.
Una receta con ajo negro
Roberto Calomarde de la frutería D'Aromas del mercado tradicional de Santa Eulària es uno de los pocos que han incorporado esta variedad en su oferta, fiel a la linea de su establecimiento de dar a sus clientes lo mejor de la tradición y de lo mas nuevo. Calomarde nos sugiere una receta de solomillo ibérico con un crumble de ajo negro a la que no nos hemos podido resistir: «se marca el solomillo en tacos en la plancha y mientras tanto se hace el crumble con 1 cucharada de pan rallado, 4 cucharas de copos de maíz y 3 ajos negros, se machacan con un tenedor y se mezclan hasta obtener una textura de miga de pan. Se colocan en una bandeja en el horno los salpimentamos y se añade a cada taco una o dos cucharas de crumble. Ponemos el horno a 180º durante 8 o 10 minutos y hervimos trigo o el grano que más nos guste, que servirá de cama al solomillo cuando se sirva en el plato, salpimentado y rociado con un hilo de aceite de oliva».
Se animan a hacerlo? Bon profit!
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