Esencias de una tradición

El pasado viernes los alumnos del primer curso del ciclo de grado medio de Técnico en Producción Agropecuaria visitaron la finca de Can Llaudis, donde participaron en las tareas de recogida de aceitunas y disfrutaron de la exposición por parte de los responsables de la explotación, de diferentes aspectos del cultivo del olivo, así como de la obtención de aceite.
Ayer, continuando con el estudio del aprovechamiento de la aceituna, media docena de estudiantes participaron en el taller ‘Elaboración de aceitunas saladas. La enseñanza de la tradición de Eivissa a los estudiantes de FP Agraria', una actividad llevada a cabo en Can Marines y que contó con la ponencia de Vicente Planells, un veterano agricultor de Sant Miquel que lleva medio siglo alimentando una de las tradiciones gastronómicas con mejor sabor de la isla.
El olivo fue uno de los primeros cultivos introducidos por los fenicios en Eivissa junto con la viña. De la variedad tradicional de olivo de Eivissa, además de aceite, producto muy preciado y de gran valor nutricional, tradicionalmente se elaboraban aceitunas marinadas en sal para conservarse en tinajas y poder consumirse a lo largo del año como acompañamiento.
Actualmente la elaboración tradicional continúa en las casas payesas, pero no ha dado el salto a la venta comercial. «Es muy importante que los jóvenes mantengan estas tradiciones pero desgraciadamente se ha perdido mucho porque es más fácil ir a la tienda a comprarlas que hacerlas en casa. Lo de hacer cosas antiguas está dejado de la mano de Dios; la elaboración de oliva la hace cada uno en su casa», explica Planells antes de introducir a los jóvenes en el proceso de obtención de una oliva ‘made in' Eivissa.
La elaboración de la oliva
«La clave es que las olivas estén en buenas condiciones», asegura Planells, que dispuso para el taller olivas de la variedad ullastre –de un intenso color morado, ideal para rallar– y eivissenca o pagesa, que dividió en trencades (machacadas) y enteras.
El proceso comienza con la sustracción del amargor de las aceitunas, introduciéndolas en agua y sal, que se va cambiando con regularidad, durante un periodo que depende del estado y la variedad de la oliva.
El segundo paso es la maceración y fermentación de la oliva. Aunque existen diversos métodos, Vicente Planells expuso su propia técnica, «que no siempre ha dado resultados», recordó sonriente. Pasados dos o tres días, se introduce en la tinaja haciendo capas entre las olivas varias hojas de limonero, limones con piel, hojas de frígola y varios manojos de hinojo. Mediante este procedimiento las bacterias lácticas fermentan, eliminando el azúcar de la aceituna. «Mi teoría es que la oliva debe tener mucha sal durante la maceración para que se mantenga firme y no se quede blanda», apunta el campesino miqueler, que recuerda a los alumnos que para consumir las ‘verdes' hay que esperar unos seis meses, mientras a las trencades y ralladas «se les va antes el amargor». Además, recuerda que el agua no debe contener cloro y que es importante cambiarla un par de veces al día.
No obstante, para Vicente la mejor técnica si se tiene prisa por degustarlas es sumergirlas en cal viva: «Se ponen 3 o 4 horas dentro de una tina y cuando ves que está amarilla ya se puede aliñar. Es más delicado porque hay que estar 4 o 5 días cambiando el agua dos veces al día, pero a mí me gusta más».
Es la técnica de la «hiperoxidación», apunta el técnico del Consell d'Eivissa Josep Lluís Joan, un proceso «más agresivo» pero el más rápido en cuanto a la eliminación del amargor, «por lo que puede consumirse pasados unos días desde su elaboración».