Las proteínas vegetales

Otro inconveniente que parece haberlas casi desterrado es el tiempo que requieren para ser cocinadas: en algunos casos, varias horas en remojo y después trabajosas cocciones, algo prácticamente incompatible con las prisas de la vida moderna.

En este sentido, los comercios donde las sirven cocidas suponen una solución ideal para aquellos que no pueden invertir demasiado tiempo tras los fogones. En el Mercat Nou de Eivissa, Mari Carmen Escandell lleva dos décadas al frente de Legumbres Cocidas La Mejor. «En estos 20 años, se ha notado que cada vez hay menos gente que come legumbres», lamenta la ibicenca.

Por otro lado, confirma que, entre los que mantienen la costumbre de comer garbanzos, lentejas o judías, cada vez son más los que las prefieren cocinadas: «Ahora nadie tiene el tiempo que se tenía antes y, además, las grandes superficies han hecho mucho daño, vendiendo legumbres en bote».

En su puesto, pueden encontrarse todo tipo de legumbres, aunque las principales son las lentejas, los garbanzos, las judías –blancas o pintas– y las habas. Todas ellas tienen un precio asequible, de 3,50 euros/kilogramo, excepto las primeras, que cuestan un euro menos.

Estos precios son para las legumbres secas, incrementándose hasta los 4 euros/kilo en el caso de estar cocidas.«Por la diferencia de precio, es normal que la gente las prefiera cocidas», comenta Escandell, mientras atiende a una clienta.

También dispone de ixa, una legumbre propia de las Pitiüses que suele cocinarse en Semana Santa. «Esos días se vende bastante, aunque cada vez haya menos personas que sepan hacer un cuinat», señala Escandell. A pesar de ello, la comerciante admite que a lo largo del invierno hay quien la consume a menudo, aunque «en la Península solo la usen como pienso de animales».

Volviendo al contenido proteico de las distintas legumbres, cabe destacar que las más clásicas son las que tienen menor cantidad de proteínas. Así, los garbanzos y las judías blancas se encontrarían en la parte más baja de esta clasificación, con un contenido de 20,8 y 21,1 gramos, respectivamente, por cada 100 gramos.

Otro grupo se situaría en un aporte medio de proteínas. Son los guisantes secos, las lentejas, las alubias, las judías negras y las habas, que contienen entre 23 y 26 gramos de proteínas por cada 100 gramos de peso.

En el otro extremo, otra variedad como la quinoa, exótica hasta hace unos pocos años pero cada vez más conocida, dispone de un contenido proteico mucho más alto, que alcanza los 36 gramos de cada 100.

Otro aporte apreciado en la familia de las legumbres es su importante cantidad de calcio, hierro, cobre, carotenoides, vitamina B1, niacina y ácido fólico. Además, su contenido en lípidos suele mantenerse realmente bajo.