El 'cuinat', paso a paso

Catalina Riera, de Ca n'Alfredo, revela los secretos de este plato campesino que se ha convertido en el referente gastronómico de la Semana Santa pitiusa

Eva Estévez10/04/01 0:00

En Ca n'Alfredo llevamos más de cincuenta años elaborando el cuinat, un plato típico de la Cuaresma, cuya receta ha pasado de generación en generación», dice Catalina Riera mientras espera a que este puchero campesino acabe de cocer en los fogones de su cocina. «A pesar de que lleva mucho trabajo hacerlo, sigo elaborandolo cada año al principio de la Semana Santa para evitar que se pierda y se deje de hacer. Sería una pena que desapareciese esta tradición culinaria tan popular hasta hace tan sólo unas décadas; por eso creo que merece la pena hacer todo el esfuerzo que conlleva la preparación de este plato de verduras».

El cuinat, como su nombre indica, es un cocido de verduras de origen pagès que se comía con la llegada de la Cuaresma en todas las Pitiüses. Sus ingredientes son básicamente verduras de temporada jugando un papel importante las collejas, «que son unas herbáceas que se encuentran en los campos de trigo y son las que le dan el sabor y el toque especial a este plato» , añade la cocinera de Ca n'Alfredo.

En la actualidad, el cuinat ha dejado de elaborarse de manera popular y son muy pocos los establecimientos que, como éste, lo ofrecen en sus cartas durante los días de la Pasión. Joan Riera, propietario de este restaurante, explicó que esto es debido a la escasez de las collejas, «algo imprescindible para que el cuinat sea cuinat y tenga ese toque especial que le caracteriza, con un sabor muy particular». «La base del plato "sus ingredientes" es sencilla, un reflejo de lo que había y abundaba antiguamente en nuestras huertas, y aunque antiguamente era una olla que no valía nada, hoy se ha convertido en un lujo debido a la escasez de la colleja, que cada año alcanza unos precios desorbitados en el mercado», aclara Joan Riera.

Acelgas, ñoras, hierbabuena, guijas, ajos tiernos y secos, habas blancas peladas y aceite de oliva conforman los ingredientes de este puchero antiquísimo. El mayor cuidado que hay que prestar a este plato es el grado de cocción de las guijas y la cantidad de agua que se utilice durante toda la elaboración: «Es importante que el resultado final del cuinat presente un aspecto compacto, es decir, que no esté aguado ni tampoco seco», dice Catalina Riera, «nosotros llamamos al resultado final esta encallado».