El futuro de la hostelería en Formentera

Entramos primero en el laboratorio creativo de donde saldrán los platos. Un espacio dominado por el metálico acero inoxidable donde Umberto Lombardi ejerce de profesor de primero de grado medio de cocina. Después de muchos años trabajando entre fogones, Umberto decidió dar el paso a enseñar a otros lo que otros le enseñaron a él. «Todos venimos desde cero y todos tenemos que aprender una teoría para llegar a ser buenos en la práctica, y creo que de esta manera puedo aportar mi pequeño grano de arena al gremio». Para él, la cocina es vocacional y enseñarla todo un reto. «No es fácil; tiene un proceso que con el pasar de los años se va mejorando. De momento, es una gran aventura muy satisfactoria».

Umberto tiene a su tutela a cuatro aprendices de futuro chef: David, Luís Fernando, Iván y Juan Camilo. «Desde pequeño me gustaba la cocina y ahora la estoy estudiando para ver qué futuro tengo en este mundo», dice David. Un futuro que se plantea fuera de Formentera: «Me gustaría probar primero cerca de aquí, en Barcelona o Valencia, y luego ir a conocer la cocina de otros lugares más lejanos».

La curiosidad por ir probando y descubriendo otras culturas gastronómicas es también el motor de Luís Fernando, al que también desde colegial le viene la atracción por la cocina, «cada día viendo programas y viendo cosas, me iba acercando más hasta que al final les dije a mis padres que quería ser cocinero y por eso me metí a estudiar».

En el caso de Iván, la vocación le viene de familia, ya que sus padres regentaban un bar y desde pequeño ha vivido cerca de los fogones. Es por eso que siempre ha contado con el apoyo de su padre, que aunque le ha hecho tomar consciencia de las dificultades de la buena cocina, «me ha animado en todo momento a seguir estos estudios porque es una cosa que a mí me gusta y es una buena manera de conocer mundo y descubrir técnicas de otros sitios».

Distinto caso es el de Juan Camilo, ya que empezó al revés. Primero estuvo dos años trabajando como pinche en cocina y ahora ha decidido perfeccionar técnica y conocimientos. «Quiero aprender más sobre lo básico hasta poder elaborar mis propios platos. Coger unos años de experiencia en Formentera y luego irme a vivir y trabajar a Estados Unidos», señala.

Cuatro ilusiones y cuatro incipientes carreras entre fogones que conducen sus platos acabados a una mesa donde pasan a otras manos, las de aquellos que se encargarán de servirlos a los comensales ya dispuestos en varias mesas. Esta es la tarea de Caroline, David y Ana, que andan atareados por el comedor bajo la atenta mirada de Miquel Gomila, su profesor y encargado de las pequeñas observaciones y correcciones destinadas a ofrecer un servicio de la máxima calidad.

Caroline confiesa que nunca hasta ahora había hecho de camarera. «De hecho, me apunté sin saber si me gustaría o no, y la verdad es que me gusta mucho, ya que como camarera puedo estar directamente con las personas y tener un trato cordial con ellas».

Aun y así, y aunque la máxima rece que ‘el cliente siempre tiene la razón’, aquí se les enseña que no siempre es así. Y es que para Caroline, «el cliente siempre tiene la razón hasta que la pierde, pero se ha de mantener la calma y solucionar todo lo mejor posible». Coincide en esto Ana, la más veterana de los tres aspirantes a camarero profesional. Podríamos decir que Ana tiene una doble vida, o más bien una doble vocación, ya que de día ejerce de profesora de Ciencias Sociales en el instituto mientras que por las tardes noches se enfunda camisa negra y pajarita para atender comensales. «Me apetecía desde hace tiempo hacer este ciclo ya que siempre me ha gustado mucho relacionarme con la gente. Este curso he tenido la oportunidad de poder compaginar mi trabajo con estos estudios y así lo he hecho. Además, está bien el cambio de rol entre la docencia y el oficio de camarero», un trabajo de servicio y esfuerzo donde para Ana «el cliente siempre te ha de tratar con dignidad y tú has de tener siempre una salida para dar satisfacción a lo que te está pidiendo, a menos que se trate de un imposible».

El esfuerzo personal y para con el cliente es fundamental a la hora de darle servicio. «Aunque el cliente sea difícil, te has de llevar bien con él», nos comenta David, el más joven de los tres aprendices. Para él, ser camarero es «un trabajo divertido que te permite relacionarte con otras personas y anticiparte a sus propios gustos y necesidades si estás suficientemente atento», y es que la atención y la visión de conjunto son fundamentales a la hora de atender bien una mesa, y esto según Miquel, su profesor, se puede aprender y perfeccionar en este curso. «Lo de ser camarero no acostumbra a ser vocacional. La gente que viene al Marc Ferrer a aprender tanto cocina como restauración lo hace porque son los estudios que ofrecemos en este centro y, además, tienen mucha salida laboral en una isla donde el 90% del negocio gira en torno al turismo».
Oficios, tanto el de cocinero como el de camarero, donde abunda el intrusismo, aunque para Miquel, haberse formado para ello es un plus. «Hay mucha gente trabajando de camarero sin haber hecho estudios, pero creo que el hecho de formarse en la escuela de hostelería ofrece la oportunidad de aprender a hacer las cosas correctamente». La clave, para este profesor, es «tener mucha paciencia» y tener una idea aproximada, cuando no certera, del cliente al que vamos a servir.

De esta manera; con esfuerzo, empatía y creatividad, estos jóvenes cocineros y camareros se pueden ir labrando un futuro en los hoteles y restaurantes tanto de Formentera como del resto del mundo.