Los puestos se afanan en la terraza de ‘Es Nàutic' para tenerlo todo listo. Como marco la bahía de Sant Antoni. Hierbas ibicencas, vinos de ibiza, harina de algarroba, cervezas con un toque de romero, queso de cabra, miel. Todos son productos de la isla y todos protagonistas del III Foro de gastronomía del Mediterráneo, que se celebró ayer con la participación de cocineros que ofrecieron degustaciones y show cooking; expertos que hablaron de cocina y sostenibilidad, y el homenaje a tres pioneras de la cocina tradicional en la restauración ibicenca: Catalina Riera, María Marí y Lina Prats.
“Con este marco damos a conocer la que considero que es la mejor bahía del Mediterráneo, aprovechamos un buen entorno y lo aunamos con nuestra gastronomía” indica contento el alcalde de Sant Antoni, José Tur, antes de subir al escenario a inaugurar la jornada que gira en torno a la sostenibilidad del mar a través de la cocina.
Catalina Ribas y Toni Bonet se sientan frente a las trampas de artes tradicionales de pesca. “Esta acampanada es para congrios, morenas y anguilas; esta redonda más grande para meros” explica Toni a todo aquel que se interesa. “Me las compran pescadores de las cofradías de Ibiza, pero también gente que sólo las quiere para decorar la chimenea” cuenta. La tradición le viene de su padre. Cada pieza requiere cerca de un mes de trabajo.
Agricultores jóvenes
En la parte del mercado de productores, Catalina coloca flores junto a una col rizada. Es la presidenta de Ecofeixes, cooperativa que representa a 12 fincas de agricultura ecológica. Indica que cada vez hay más incorporaciones y que la mayoría son agricultores jóvenes. Es un sector que está en auge ya que particulares y hosteleros “buscan recuperar el sabor auténtico de las cosas”.
“Un joven que se quiera incorporar al mundo de la agricultura tiene hoy en día muchas ayudas desde la Unión Europea y nacionales”, explica Vicent Tur, director insular de medio rural y marino. Desde la institución se informa y ayuda a gestionarlas a cualquier interesado. También se organizan cursos de formación, 24 en 2017, en los que participaron 460 personas. En Can Marines han concluido recientemente 2 cursos para formar a jóvenes agricultores y pescadores en los que participaron 44 personas.
Producto local y de temporada
Entre los productores también está representada la cooperativa de Sant Antoni. La técnico, Alicia Morales, explica que es un sector difícil y que “falta conciencia” para comprar producto local, “que es mucho mejor”, pero suele ser un poco más caro. Promocionan la algarroba, de la que producen unas 800 toneladas al año. De ella sacan harina con la que se hace pan, postres o incluso pasta. Sobre la mesa tienen un recetario para animar a la gente a probar este producto. La algarroba es uno de los ingredientes del ‘maki payés', cocina fusión ibicenco-japonesa del chef Moisés Machado, que se presentó por la tarde.
En el escenario se suceden los cocineros de distintos restaurantes de Balears, en un formato ‘show cooking' con una gran pantalla detrás. Silvia Anglada, de ‘Es tast de na Silvia' en Menorca, hace hincapié en la cocina de aprovechamiento y de temporada con productos locales. “Del gerret frito se pueden aprovechar las cabezas para hacer una fritada de primero, de segundo los lomos, y la espina central bien frita es un snack maravilloso”, explica mientras su socio prepara unos buñuelos de gerret con mermelada de ‘betaverrec'.
Interés internacional
Entre los asistentes había periodistas de Italia, Alemania e Inglaterra que se sentaban en torno a una traductora, que les explicaba recetas y reivindicaciones de lo local. Nick Hamam es periodista gastronómico freelance y autor del blog ‘Foodipedia'. “En mi país la gente piensa que Ibiza es una isla para gente joven que bebe y sale de fiesta. Pero en Ibiza puedes disfrutar de unas vacaciones tranquilas y probar una excelente gastronomía” explica. Lo que más le ha sorprendido es la creatividad de los cocineros, y sobre todo que se busque utilizar productos locales, frescos. “Hacer uso de productos locales de temporada permite una variedad excelente, que ofrece algo distinto según la época del año en la que se visite la isla”.
Pioneras de la restauración: Homenaje a las cocineras ibicencas
Catalina Riera, del restaurante Ca n'Alfredo, charla con un café junto a Lina Prats, de Es rebost de Can Prats. Ellas y María Marí de ‘Ca na Ribas' recibieron un homenaje como pioneras de la restauración ibicenca.
Riera explica que hacen falta escuelas que construyan la nueva cocina, pero siempre teniendo presente la tradición. “Hoy te vienen jóvenes que quieren aprender a cocinar y en seguida se quieren poner con los sifones y las gelatinas cuando no saben hacer bien una tortilla de patatas”, indica con cierta indignación en su tono.
Las dos cocinera coinciden en su tertulia en que hace falta defender los productos locales de temporada,, “mucho más sabrosos”, frente a los productos de fuera de la isla que vienen refrigerados y pierden sabor
Respecto a la alta cocina y las innovaciones en la cocina tradicional, Prats defiende que “si se hace bien se pueden elaborar muchas versiones” de la cocina ibicenca, pero debe hacerse siempre manteniendo los sabores auténticos. Entonces recuerdan como antes se usaba la xuia del cerdo para cocinar, en vez de aceite, y del sabor que le da al pollo payés.
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