Menú veraniego en Es Mercat

Vamos primero al puesto de María y Juan, Frutas María, donde su anfitrión nos atiende siempre tan amablemente, eligiendo lo mejor para que nuestras recetas despierten paladares. El ingrediente estrella de un gazpacho es el tomate y en este puesto encontramos varias especies entre autóctonas e híbridas. Juan nos explica que realmente en el mes de agosto ya se está acabando la temporada del tomate «porque la lluvia los revienta y padecen plagas, aunque las especies híbridas aguantan más porque tienen la piel más gruesa y resistente». «Tenemos el daniela, de rama, que es una especie que inventaron los israelitas hace muchos años y que ha funcionado muy bien. Además, está el híbrido de ensalada que no tiene nombre, se identifica con un número». Sin embargo, al paradista le gustan más los tomates de semilla autóctona de la isla, como el llamado tomate ibicenco y el ramallet, que se conserva colgado, hasta un año, listo para comer. Nos quedamos con el primero que como está maduro nos viene como anillo al dedo para nuestro primer plato de hoy lo mismo que el de pera que también está en su punto. Preguntamos por los pimientos, «que están en plena temporada», y nos encontramos con el pimiento blanco ibicenco, «que cuando madura se pone verde», en sus dos variedades el alargado y el ancho (llamado de fruitera) y decidimos que esta vez no le pondremos pimiento rojo, ya que queremos que nuestro gazpacho, aunque de origen andaluz, sea genuinamente ibicenco. Además de estas variedades también nos ofrecen el pimiento verde italiano, «que no se si alguna vez ha pisado Italia», una especie híbrida. Los pepinos están en temporada también, elegimos unos procedentes de la huerta de Juan, «muy buenos», que les irán de maravilla a nuestra receta. Finalmente pedimos cebolla y ajo y al titular de la parada le faltan adjetivos para elogiar las variedades autóctonas de estos tubérculos, base en la comida mediterránea en general e ibicenca en particular. La cebolla ibicenca es blanca con reflejos morados, tiene un tamaño considerable, «hemos tenido algunas de kilo y medio y sin poner ningún abono», y su sabor es muy fino al igual que el ajo con un aroma delicado, pero que sin embargo tiene un calibre mucho más pequeño que el que proviene de la península. Con un poco de sal, aceite, bastante vinagre pan duro y comino ya tenemos todo para nuestro primer plato.

Pero no nos vamos de Frutería María sin el postre porque las sandías están en su punto, «las de Ibiza con franjas blancas y rabo largo y con un tono rosado, no rojo, aunque son más dulces y sabrosas»; y los melones de corteza gruesa están deliciosos como comprobamos, «porque los de corteza fina, como el melón erizo, les pasa lo mismo que al tomate que con la lluvia y el calor se estropean». Así tenemos el amarillo oro Canarias y los piel de sapo, manchegos, que se pueden colgar como los tomates y abrirlos en Navidad, más dulces que nunca, o comerlos ahora mismo resguardados por su gruesa corteza de las inclemencias del tiempo, como le pasa también al verde tendral.

Nos despedimos de Juan y María y vamos a buscar el pescado para el segundo plato del día. Queremos sardinas para la plancha pero ya no quedan a pesar de que su precio ha aumentado muchísimo este año. El pescadero ‘Murtera' nos explica que él las ha comprado esta misma mañana a 8.20 euros el kilo, «las he tenido que vender muy caras», pero la realidad es que ya no le queda ni una. «Últimamente están muy de moda las sardinadas y esto influye», explica una de sus clientas, Pilar Lucas, que vive desde hace poco en Santa Eulària y opina que la calidad de Es Mercat es la misma que la de Es Mercat Nou de Vila, donde vivía antes. «Al fin de al cabo te haces clienta de ciertos puestos y siempre compras allí. Así es que me da igual que haya menos puestos si también tienen calidad». Nos decantamos por el boquerón, a 8 euros el kilo al público. También echaremos en el senalló unos mejillones de roca que haremos a la marinera con la cebolla y los pimientos de Juan, unas sepias que haremos a la plancha, unos boquerones en vinagre y anchoas aliñadas que preparan de maravilla en la Pescadería Murtera. Bon profit!