Juan Mari Arzak: «Si piensas como un niño, jamás perderás la creatividad»

—¿Qué le apetece comer hoy?

—La verdad es que para comer siempre voy al Pirata o al Molí de Sal y me gusta mucho el arroz. Aquí, en el Molí de Sal, me encanta la langosta con patatas. Creo que, además, este plato fue una idea de Jonny, el dueño del restaurante, y él y su familia me tratan aquí como si estuviera en casa.

—Si tuviera que escoger, ¿'bullit de peix' o bacalao al pil pil?

—Yo escogería los dos. A mí me gusta más el bacalao al pil pil porque es mi cultura y, además, es de las cosas que más me gustan.

—¿Qué platos no se pierde cuando visita las Pitiüses?

—Si es la época, no me pierdo los raors. Ahora no es época, pero para mí el raó es el pescado mejor del mundo y a veces cuando Jonny me hace alguna visita a San Sebastián me suele llevar algunos raors y, la verdad, es que la sutileza de este pescado es algo increíble. El sabor y la textura de este pescado es algo mágico.

—¿Qué opinión tiene de los restaurantes de Formentera?, ¿Y de Ibiza?

—Creo que tanto unos como otros tienen un sabor especial. Son restaurantes que sin ser de alta cocina cuentan con gente de mucho nivel y con platos hechos con productos de la tierra. Y lo bueno que hay aquí es que los productos van de la mar al plato.

—¿Qué consejo le daría usted a alguien que esté empezando en cocina?

—Primero paciencia, segundo humildad y tercero explicar que la cocina es una profesión un poco dura y que hay que tener pasión por la cocina. Lo más importante es tener pasión, lo demás ya vendrá.

—¿Alguna inspiración pitiusa en la carta de su restaurante de San Sebastián?

—Nosotros hacemos 50 platos al año, es una cocina de investigación y, desde luego, me han dado muchas ideas aquí, de hecho, bastantes ideas en tantos años. Por ejemplo, antes hacía un plato que se basaba en huevo con chistorra, un poco elíptico, y la idea me la llevé de aquí, de un huevo que me dieron con sobrasada. Entonces a este producto le di una forma más moderna añadiendo jugo de trufa y se convirtió en un plato perfecto.

—¿Tenemos algo que aprender de los concursos de cocina que tantas horas ocupan en televisión?

—Se aprende en cualquier parte y también se aprende de todo el mundo. De los concursos de cocina también se aprende pero hay algunos concursos que están bien y otros que son puro folklorismo.

—¿Comer es emoción?

—Para mí que soy cocinero, comer es una emoción terrible, de hecho, es la máxima emoción que existe en el mundo.

—¿Y cocinar es emoción también?

—Por supuesto, si no trasmites tu corazón en lo que haces y tu pasión, no lo harás bien. Hay que transmitir y el producto te tiene que transmitir. Nuestro restaurante es kilómetro 0 porque todo lo que ofrecemos es de la zona en lo que se refiere a la materia prima. En cuanto a los productos, los buscamos por todo el mundo y los llevamos también a nuestra cultura pero de forma equilibrada.

—¿Qué quiere transmitir Arzak con su cocina?

—Primero ilusión, porque lo peor que me pueden decir los clientes es que esperaban más de un plato y lo mejor que me pueden decir es que no esperaban tanto. Lo primero, por suerte, pasa poco porque es una cocina muy creativa y es creativa incluso sobre el gusto de nuestra tierra.

—Hoy en día hay cocineros que son tan famosos como los futbolistas. ¿Qué piensa al respecto?

—Particularmente a este tema no le hago ni caso. Lo único que pretendo es que el que entra por la puerta del restaurante se vaya contento. Lo demás no me importa porque soy cocinero y la fama y los premios no hay que ir a buscarlos sino que te los tienen que dar. Y si eres bueno te los dan y los tienes que aceptar.

—Pero siempre es bonito un reconocimiento.

—Pues la verdad es que sí. A mí me gustan mucho pero hay dos tipos de reconocimientos: el del negocio y el del corazón. En mi caso, que tengo tres estrellas Michelin seguidas desde hace 28 años, se trata de un reconocimiento al negocio que está muy bien pero, en cambio, los reconocimientos del corazón son de tu tierra y son mejores. Si te hacen un reconocimiento en tu tierra, en un pueblecito, estos son los más importantes.

—Dígame cuál es el mejor cocinero español para usted.

—No te puedo decir uno sólo porque hay varios. El cocinero más creativo de toda la historia de la cocina ha sido Ferran Adrià.

—¿Y qué restaurante le ha impresionado más?

—Si nos referimos a escala mundial, en estos momentos la comida que más me ha impresionado ha sido la de Vietnam. Se trata de una cocina distinta, muy sencilla, está hecha en la calle y me parece mágica y maravillosa.

—¿Y cuál es su relación con estas islas, Eivissa y Formentera?

—Siempre vengo en junio y en estas islas me siento como en casa. En mis primeros viajes estuve en Eivissa, allá por el año 1976, y en los últimos ocho o 10 años vengo a Formentera. Aquí tengo un gran amigo que fue jefe de cocina del Torre del Mar, Felipe de la Peña, y en general me encuentro con una gente maravillosa, y también Jonny del Molí de Sal que es puro corazón.

—Entonces es una relación de amistad y de cocina.

—Hombre, si en un lugar no se come bien, normalmente no voy. Me gusta que se coma bien, no hace falta que sea alta cocina pero que el producto sea bueno y que se vigile ese producto y eso es lo más importante para mí.

—Un placer. ¿Algo que desee añadir?

—Sí. Destacar que para hacer cocina creativa es muy importante ir a la calle, ver lo que la calle te da y es muy importante pensar como un niño porque si piensas como un niño jamás perderás la creatividad. Hay que ser ingenuo en la cocina y hay que estar vivo.