A las puertas de Semana Santa, un plato se erige como el gran protagonista de la mesa en las Pitiüses: el cuinat. Lamentablemente, el esta tradición, como tantas otras, mengua a cada año que pasa, quedando en manos de los más mayores y de unos pocos jóvenes que fomentan la conservación de las costumbres más enraizadas, aunque den mucho trabajo. Además del creciente olvido generacional, este año el cuinat, y más concretamente la verdura, también ha sufrido una importante merma a causa del grave déficit hídrico que sufren Eivissa y Formentera, de manera que no resulta tan fácil de encontrar como lo era en años anteriores.
La elaboración de este plato está ligada a algunos productos comunes que podemos encontrar durante todo el año, como los ajos tiernos (1,50 euros/manojo), las ñoras, las habas peladas (5 euros/kilo) o las guixes o almortas (5 euros/kilo), pero su ingrediente principal y que lo distingue de cualquier otra receta es la verdura, una planta silvestre que sólo se puede recoger en esta época del año.
En los mercados locales podemos encontrar todos estos productos, aunque éste último es el más complicado esta temporada a causa de la falta de lluvias. «No ha caído casi agua y es muy difícil de encontrar», sostiene Neus Costa, del puesto de frutas y verduras del Mercat des Clot Marès, en Sant Antoni. «Por esta zona casi no hemos encontrado y este año sólo la serviremos bajo encargo», agrega. Su escasez hace que en este establecimiento el precio de la verdura llegue a los 25 euros/kilo, tres por encima del importe al que se llegó un año atrás. «Si supieras el trabajo que da separar las hojas la encontrarías barata», comenta Costa con humor.
En el Mercat Nou de Vila, Maria Cardona nos confirma la carencia de este vegetal silvestre por la sequía.
«Otros años hemos tenido, pero este no, sin lluvia apenas ha salido. Hay tan poca que a nosotros esta vez no nos han traído», señala. En el resto del mercado localizamos verdura en un par de puestos, aunque a importes sensiblemente menores a los del mercado portmanyí. Así, en Eivissa se vende a 18 euros/kilo, un precio aún elevado. «La temporada de la verdura dura un mes, dos como mucho, por eso el cuinat se hace en esta época, aunque hoy en día puedes congelarlo», explica Juanjo Torres.
Francisca Verónica Torres, una clienta de Frutas y Verduras Catalina, explica que plantó verdura en su finca, entre Siesta y Cala Llonga, y dispone de ella todo el año porque, precisamente, la congela. No obstante, afirma que prefiere comprar el cuinat hecho y, como prueba, muestra un pequeño recipiente de plástico que le acaban de servir en el Forn de Can Bufí. «Cuesta 9 euros el kilo y, aunque tenga verdura en casa, me ahorro todo el trabajo que da, que no es poco», apunta la santaulariense.
En otros puntos de comida preparada nos indican que el cuinat deberá esperar aún hasta el martes o miércoles que viene.
Quien no descansa estos días es Bernie, que regenta un puesto de encurtidos y salazones en el Mercat Nou. «Hay mucha gente que en Semana Santa empieza a comer bacalao; es la época que más se vende y con diferencia», comenta. El bacalao en salazón oscila entre los 11 y los 20 euros/kilo, un importe que depende principalmente del tamaño de la p
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