La borrida de rajada, o el guiso de rayada, es un plato tradicional ibicenco que hoy en día está más olvidado que nunca. Tradicionalmente cocinado por pescadores, este pescado ha estado estrechamente ligado a las islas pitiusas desde siempre.
Por ello, desde el Consell de Ibiza han ofrecido a los alumnos de FP de cocina del IES Isidor Macabich un taller para aprender a cocinar este valioso plato de la gastronomía ibicenca que lleva realizándose hace centenares de años. «El plato tiene como base una picada de almendra, una técnica culinaria medieval que se utilizaba cuando este fruto se consideraba una especia. Eso data que este plato es muy antiguo», señaló Josep Lluís Joan, técnico del Consell de Ibiza.
Sostenibilidad
El evento, que forma parte de los actos de la Fira del Peix i el Marisc de Ibiza del pasado sábado, tiene como objetivo fomentar la sostenibilidad y el consumo de una especie que no está tan demandada como otras, además de enriquecer la oferta gastronómica. «Lo importante de hacer platos tradicionales variados es no concentrar la demanda de pescado en las mismas especies, como pueden ser la roja o sirvia del bullit de peix», manifestó Joan.
Pere Tur, chef de Sa Nansa, ha sido el encargado de impartir este taller ya que en la carta de su restaurante ha incorporado platos elaborados con pescados más «humildes» y económicos, donde destaca la borrida de rajada.
En este sentido, Tur ha destacado que este pescado es muy saludable ya que cuenta con poco porcentaje graso y, además, no contiene espinas por lo que es «ideal para los niños». «Antes nadie quería la rajada, por eso se la tenían que comer los pescadores y de ahí sale la borrida», destacó Tur. Para preparar la famosa borrida de rajada, Tur empezó preparando la picada, elaborada con pan, almendra, ajo y yema de huevo. Tras esto, fue el turno de sofreír la rajada aunque, como puntualizó Tur, «en la receta puede haber variantes y hay mucho gente que lo pone todo en crudo». El tercer paso es pelar un par de patatas y cortarlas en trozos grueso para después poner todo en una fuente, junto a la rajada y la picada, y poner al horno durante unos minutos.
Este es el cuarto taller realizado en centros educativos donde se imparte cocina. El primero fue un taller de sofrit pagés, el plato estrella de Ibiza, el segundo de bullit de peix con morena, y el tercero de caldereta de langosta. El último taller del año lo acogerá de nuevo el IES Macabich la próxima semana donde se impartirá un taller de frita de porc.
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