«Los chefs ibicencos trabajan duro para conseguir estrellas Michelin»

—Enhorabuena por su trayectoria profesional y por el homenaje recibido.
—Muchas gracias. Estoy muy contento y muy feliz, 39 años al frente de una cocina no se cumplen todos los días.

—Tenía ganas de conocer a uno de los grandes referentes de la gastronomía en Ibiza. ¿Cómo recuerda sus inicios en la restauración?
—Empecé a interesarme por la cocina cuando tenía 14 años. Recuerdo que un tío mío fue el que me acercó a los fogones cuando era pequeño. En aquella época las cocinas estaban en los sótanos y funcionaban a base de carbón. Ha llovido mucho. Tras estos inicios, me estuve formado en centros de hostelería.

—¿Fue entonces cuando tuvo claro que lo que más le motivaba era la cocina?
—Yo creo que antes de comenzar las clases ya lo tenía claro. Siempre estaba dispuesto a colaborar en casa, yo quería aprender y hacer platos.

—No sólo fue alumno de hostelería sino que también ha dirigido cursos en la cocina de las instalaciones del SOIB, ¿Cree que los cursos de cocina en Ibiza deberían modernizar sus métodos de enseñanza?
—Considero que los centros de hostelería tienen unas pautas que deben seguir. Se ha demostrado que son muy positivas por todo lo que han desarrollado hasta ahora. Sin embargo, siempre hay que cambiar cosas, pero no seré yo quien opine. Ahora estoy jubilado (Se ríe).

—Con más razón. Su experiencia es esencial para hablar de estas mejoras.
—Bueno... partiendo de que tenemos una de las mejores gastronomías nacionales, creo que hay que empujarla un poco más: emplear nuevos métodos culinarios, nuevos modelos que puedan ensalzar el producto local.

—Es cierto, en Ibiza se habla mucho de fomentar el producto local, pero ¿no cree que tanta técnica puede perjudicar su esencia?
—Para nada, gracias al producto local estamos creciendo. Las diferentes técnicas como el empleo de aromas hace que estos ingredientes mejoren. Tenemos que potenciarlos sí o sí, y esto se consigue cuidando y trabajando el campo. Salvando la huerta, salvamos la casa.

—¿Qué producto local no puede fallar en uno de sus platos?
—Sin duda, el pollo pagès

—Y, ¿qué plato no puede fallar en una de sus cenas especiales?
—No pueden faltar los platos sencillos que tengan fundamento. Soy partidario de aquellos productos saludables que te ayudan a hacer bien la digestión.

—Entonces, ¿qué receta es fija en su menú?
—Aunque no sea una sorpresa, no puede faltar el sofrit pagès. Es uno de los platos más típicos de la cocina de Ibiza y Formentera, y me encanta. Es la receta más tradicional del interior de la isla y muy admirada por todos. Se elabora con varios ingredientes y yo siempre digo que tienen que emplearse con moderación. Además, es fundamental que la receta esté bien emplatada.

—¿Cuál es su restaurante de cocina ibicenca favorito?
—Hay varios, pero solemos recurrir al Restaurante Ca n'Alfredo como representante de la cocina tradicional de la isla.

—¿Cree que en Ibiza se valora totalmente la gastronomía local?
—Se ha internacionalizado todo mucho, hay mucha oferta, pero la gente es fiel a lo tradicional. La defienden y la consumen, pero tenemos que fomentarla empezando por los productos locales, apreciando la calidad que tienen. El tomate o la patata son dos ingredientes excelentes, y las verduras también. El problema es que la gente no tiene tiempo para cocinar platos más elaborados.

—¿Cuál es el plato tradicional innovador que más le ha gustado?
—A mí me gustan todos si se tratan con paciencia y amor. Tienen que tener fundamento y usar los ingredientes apropiados. También es importante la forma de presentar el plato. Por el ejemplo el sofrit, en el plato tradicional te encuentras la patata rota, el pollo y la sobrasada. Se puede hacer todo esto, pero bien. Es decir, la carne bien colocada, las patatas torneadas y enteras. Estos productos son muy importantes dentro de este plato tan tradicional.

—¿Haría alguna mejora en la industria de la restauración de la isla?
—La cocina ha evolucionado mucho con el paso del tiempo. Yo podría cambiar muchas cosas, pero el criterio de producción y oferta gastronómica depende de los empresarios.

—Si usted todavía formara parte de esta industria, ¿qué mejoras plantearía?
—Yo sólo te puedo decir que hay que saber evolucionar acorde al progreso gastronómico. Para ello, nunca hay que dejar de formarse. Yo nunca lo hice, pese a llevar años al frente de una cocina.

—¿Cree que hace falta más innovación culinaria en la isla?
—Considero que nunca hay que conformarse. No obstante, estoy muy satisfecho con el crecimiento de nuestra gastronomía, va por muy buen camino.

—Uno de los motivos de este auge culinario es la llegada de chefs internacionales a Ibiza.
—Sí, totalmente. Se han dado cuenta del mercado que hay en la isla. A esto hay que sumar que muchos profesionales ibicencos trabajan muy duro para conseguir alguna de estas estrellas Michelin. Creo que en pocos años, varios restaurantes contarán con esta máxima distinción.

—¿Cómo será la gastronomía ibicenca en el futuro?
—Estoy convencido de que será un referente. Las empresas y las instituciones están invirtiendo mucho en la isla para potenciar mucho nuestra cocina.

—Y qué piensa del vertiginoso encarecimiento de los productos. ¿Entiende que los hosteleros aumenten también sus precios?
—Es un tema bastante delicado. Esperamos que este aumento se paralice de una vez por todas. No paran de subir los precios y esto también perjudica al sector. Si sube el mantenimiento, la gasolina y otros gastos básicos, no podemos hacer otra cosa que encarecer también el servicio, sino los negocios se irían a la ruina.