El ‘gerret': en arroz, frito, en guiso o en escabeche

Aunque se puede cocinar en una torrada –con sal gruesa, un chorro de aceite, un poco de limón y habitualmente acompañado de una ensalada de col–, en arroz con coliflor o simplemente frito, lo más habitual en Ibiza es prepararlo en escabeche, esto es, con salsa de vinagre y cebolla tierna, todo bien macerado para que aguante más tiempo. De esta manera, según cuenta María Escandell, de Pescados María Rosa, se puede comer frío, igual que los boquerones en vinagre, pero con el pescado ya frito.

De todas formas, como aseguró María Clapés –en Frutas Palau comprando ajos tiernos para preparar el pescado–, se le puede poner «de todo», incluida cebolla e incluso el aceite del pescado frito, además de pimentón, como hace ella. En realidad, dice, ahora «se le puede poner cualquier cosa». Eso sí, en su opinión, aunque es se trata del pescado más barato, «es el que está más bueno, incluso frito». Según dijo Escandell, lo que más se está vendiendo, aparte del gerret, es todo pescado barato para freír o hacer escabeches, sopas o paellas. De esa forma, con muy poco gasto, uno se puede permitir comprar un par de kilos y tener comida para toda la semana. Entre el pescado barato, destaca el pargo –también llamado rubiel, mazote, bocinegro o urta–, un pescado semigraso de agua salada que se parece al besugo.

Volviendo al gerret, no conviene confundirse. Aunque se haya popularizado en las Pitiusas, en algunos establecimientos, como en la pescadería Peix Fresc, lo traen de la península –Valencia o Denia–. También se puede encontrar en el resto del Mar Mediterráneo, el Mar Negro, las Azores y la costa entre Portugal y Marruecos –incluyendo Madeira y las Canarias–. Según explicó Sandra Abella –dependiente junto a su hermana María Rosa–, ellas no suelen tenerlo, porque habitualmente no reciben pescado de fuera, pero esta semana lo han encargado. «Mucha gente dice que es de Ibiza y es mentira», explica la dependienta de esta pescadería. Eso sí, Abella admitió que, en esta época, «se vende bastante bien».

En Frutas Palau, además de los ajos tiernos, destacan las espinacas, acelgas, habas, coliflor, brócoli, col y alcachofa. También hay distintos tipos de patata –roja y blanca– y de lechuga para ensalada. La coliflor y la alcachofa se suelen comer hervidas, mientras que la col se emplea habitualmente para preparar el clásico bullit de peix o guiso ibicenco de pescado, un plato de pescadores, que se sirve con un arroz hervido en el caldo que se obtiene. Se puede comer primero el pescado y las patatas y después el arroz, que puede estar caldoso, aunque lo típico es servirlo seco y en la misma cazuela donde se ha cocinado.

La receta del guiso

Para preparar este guiso, se debe poner aceite en una cazuela honda y sofreír las patatas. Después, hay que hacer una picada con los ajos, los tomates y el perejil y añadirlo a la cazuela. A continuación, se le dan un par de vueltas. Se añade agua o caldo de pescado hasta cubrir las patatas y se deja hervir unos diez minutos.

Después se añaden las hebras de azafrán. Se el pescado ligeramente por agua, para quitar el exceso de sal y se echa a la cazuela. Si es necesario, se pone más agua o caldo. Se deja hervir unos 10 ó 15 minutos hasta que el pescado esté hecho, sin remover demasiado para que no se deshaga. Con el caldo que se ha obtenido se hierve el arroz. El plato se puede acompañar con alioli en un cuenco aparte.

Como apunte, Héctor Escandell compró dos caballas para hacer ceviche.