«No tenemos estrellas Michelin en la cocina; tenemos cocineras de toda la vida, amas de casa»

—Han sido premiados por la Pimeef como la mediana empresa más destacada en las Pitiusas...
—Sí, el premio de la Pequeña y Mediana Empresa de Ibiza y Formentera no lo esperábamos, así que sentimos mucha ilusión.

—Un grupo empresarial como el suyo lo habrá pasado mal durante la pandemia.
—No hemos cerrado tiendas y hemos aguantado el tirón como hemos podido porque fue un bajón de la actividad muy brusco. Es verdad que durante unos meses se pasó muy mal, bajando hasta un 85 por ciento la caja de un día a otro. Fue difícil de llevar, pero ahora nos estamos recuperando. Era una situación muy complicada a nivel empresarial.

—Con 80 trabajadores en plantilla, ¿alguna vez se había imaginado crear una empresa así?
—No, para nada. Cuando empezamos, lo hicimos con dos o tres trabajadores haciendo pan y fuimos creciendo. Después de mucho papeleo, permisos y tiempo, abrimos el horno en diciembre de 2000 y al cabo de dos años ya tuvimos que ampliar porque se nos quedó pequeño.

—¿Y así empezó todo?
—El origen de todo lo encontramos en una finca que compramos. Abrimos después una tienda en la calle Cataluña de Ibiza para vender verdura. A continuación, nos pasamos al mercado vendiendo pan de otros panaderos y fue entonces cuando nos planteamos abrir nuestro propio horno y dar salida a los productos que cultivábamos en la finca. Lo vimos interesante.

—¿No había entonces tradición de panaderos o pasteleros en sus familias?
—No, veníamos de familias de agricultores. Lo hemos ido creando poco a poco, perfeccionando las recetas que hemos ido recogiendo de los payeses.

—Apuestan mucho por mantener la tradición en sus productos.
—No nos salimos de ello. Lo tradicional es lo que mejor dominamos, como si cocináramos para nosotros. No tenemos estrellas Michelin en la cocina; tenemos cocineras de toda la vida, amas de casa.

—¿Siempre les resultó fácil conseguir esas recetas?
—Ha habido de todo. Con el flaó, por ejemplo, hemos ido eligiendo los quesos que más nos gustaban hasta optar por una fórmula que nos va bien. Hemos ido ajustando los productos a nuestro gusto, tratando de perfeccionarlos. Algo que sí me resultó difícil fue el bescuit de Nadal porque no había manera de hacer que fermentara. Hubo un año en el que cada día hacía una masa a ver si iba bien, hasta que un día salió.

—¿Siempre le gustó el mundo de la cocina?
—Me gustaba en plan casero. Lo que sí me empeñé mucho fue en lo de la comida para llevar. Cuando vendíamos en el mercado y en la calle Cataluña, teníamos un gran problema cada día que era hacer la comida. Siempre pensaba por qué no había un sitio que vendiera un plato de judías o garbanzos. Pensé que algún día iba a crear una cocina para la gente que trabaja y al final lo he conseguido.

—Se puede comer sano sin cocinar en casa.
—Totalmente, porque la comida que elaboramos es casera. Este proyecto surgió a raíz de lo que nosotros mismos pasamos.

—Si hablamos de un producto estrella del Forn Can Bufí...
—Yo creo que es el flaó y en diciembre, el bescuit. Nosotros nos dedicamos a lo tradicional porque platos más modernos se los dejamos a otros que los elaboran en serie y nosotros no podemos competir. Los nuestros son más artesanales.

—¿Tienen nuevos proyectos empresariales para el 2022?
—Ahora lo que nos toca es intentar llevar lo mejor posible las 10 tiendas que tenemos y hacer las cosas lo mejor posible. Hemos crecido muy rápido y debemos estabilizarnos un poco. No quiero tampoco decir mucho porque un día puede llegar mi hijo y dice que vamos a abrir una nueva tienda.

—El pan de Ibiza fuera llama mucho la atención al no tener sal.
—Nosotros hacemos pan payés, con una buena harina de trigo y un molino de piedra y con masa madre que hemos hecho nosotros y que guardamos de un día para otro. No le ponemos sal, algo que en la Península no se entiende.

—El culto al cuerpo y las dietas, ¿han provocado en algún momento que baje el consumo de pan?
—Hace unos años la gente era más reacia a comer pan. Ahora se vuelve a consumir porque, lo que engorda, no es el pan, es lo que le pones al pan. Comer pan cada día no va en contra de hacer una dieta sana.

—¿En sus celebraciones familiares comen dulces de Can Bufí?
—Los comemos y no nos cansamos de ellos.