Lo que empezó siendo una finca agrícola se ha convertido en una de las industrias familiares de panadería y repostería con más nombre de Ibiza. Pepa Ramón (Santa Gertrudis, 1951) y su marido Joan Bufí adquirieron la finca de Can Sopes en 1976 y con los años empezaron a hacer algunos productos para dar salida a las verduras y cereales que tenían en el huerto hasta que, visto el volumen de ventas, decidieron abrir el Forn Can Bufí en el año 2000. El pan payés, los flaons, las orelletes, las cocas de pimiento y los cucarrois son algunos de los productos estrella de este horno que se encarga de conservar los sabores tradicionales de la isla.
¿Con qué idea puso en marcha el Forn Can Bufí?
— Nosotros cultivábamos bastante hortaliza y trigo y la idea fue darle salida así como poner un punto de venta en Ibiza. Antes de poner el horno, comprábamos el pan y hacíamos cuatro cosas en casa como flaons, orelletes, bunyols y un pan integral, y lo vendíamos en algunas tiendas. Cuando vimos que había volumen de venta nos dimos cuenta que nos interesaba poner un horno. Al principio solo hacíamos agricultura y para darle un poco de salida al cultivo pusimos el horno y así aprovechábamos la verdura que producíamos.
¿Con qué productos empezaron?
— Empezamos con el pan payés, las cocas de pimiento, los cucarrois de verdura, flaons y orelletes. Al cabo de dos o tres años de empezar, ampliamos las instalaciones. Antes hacíamos el pan y la pastelería en una misma área y como se quedó pequeño ampliamos una zona para pastelería.
¿Qué recetas han utilizado?
— De la familia. En cuanto al flaó cogí una parte de mi madre, otra parte de mi suegra, junté un poco lo que pensé que podría ir mejor hasta que salieron los flaons que estamos haciendo ahora, que por cierto tienen éxito. Cuando en el año 2000 abrimos el horno ya era para tener un poco de todo.
¿Cómo fueron los inicios del Forn Can Bufí?
— Los inicios fueron un poco complicados porque había que buscar las recetas y un día te salía mejor y otro peor hasta que conseguías un producto que te gustara. Con el pan no hubo muchos problemas, ya que buscamos un panadero bueno que junto a mi marido hacían el pan. Sale muy bueno pero el pan payés no tiene mucho misterio, tienes que tener una buena harina, agua y levadura. De las orelletes cogí la receta de mi hermana que hacía unas espectaculares y solo las hemos ido perfeccionando.
¿Entonces no hay ningún secreto para hacer un buen pan payés?
— Tener una buena harina y que los cereales sean enteros. Ahora se habla mucho de que los cereales tienen mucha extracción o vienen harinas integrales de fuera que no son cien por cien integrales. Nosotros trabajamos con harinas integrales de grano entero. No hay secreto, solo una buena harina.
¿También influye el horno de leña?
— El horno de leña tiene una base de piedra que hace que la cocción del pan sea diferente que en un horno giratorio. El pan payés para que vaya bien tiene que ser en base de piedra. La piedra mantiene mucho rato el calor y la cocción es diferente y el pan sale mejor.
¿Cuántos panes payeses hacen cada día?
— Hacemos bastantes, no tengo un dato fijo pero podemos llegar a hacer entre 200 o 300 panes payeses en un día.
¿Y cómo se hace un buen flaó?
— El secreto no es otro que un buen queso. No tiene misterio, buscas unos quesos buenos, haces las mezclas y después huevos, azúcar, hierbabuena y a correr.
¿Se hacen igual por toda la isla?
— El flaó se hace igual por toda Ibiza, a lo mejor hay quién usa un queso más curado y otros, uno más fresco, pero no he encontrado muchas diferencias. Las orelletes sí que son diferentes en la parte de Sant Josep. Aquí hacemos dos cortes en medio y en Sant Josep hacen una especie de oreja encima y la masa es más fina y más dura.
¿Cuál ha sido la receta que más le ha costado conseguir?
— Sin ninguna duda, la del bescuit de Nadal. Casi me di por vencida porque lo intentaba y lo intentaba y no salía bien la textura o no subía. Es difícil de hacerlo fermentar y que quede bonito pero al final lo conseguimos y ahora estamos contentos. Se hicieron muchas pruebas hasta que un día dije “lo dejo” y justo ese día fermentó y subió. Con el bescuit hem rabiat pero ya lo tenemos.
¿A qué hora empiezan a trabajar en el horno?
— El pan empiezan a hacerlo por la tarde, casi ya de noche, y acaban de hacerlo y de ponerlo en cajas a punto de repartir a las tiendas entre las 3 o las 4 de la mañana.
¿Y cuándo acaban el reparto?
— Tenemos diferentes horas. El pan se empieza a repartir sobre las 4 de la mañana, después hacemos un segundo reparto de pastelería fría cuando las tiendas están abiertas y de comida caliente hacia las 11 de la mañana. Desde las 4 hasta la 1 del mediodía estamos repartiendo.
También cuentan con servicio de comidas, ¿qué platos elaboran?
— Hacemos comida para llevar a granel que también hacemos aquí. Hacemos entre ocho o diez platos de comida diferentes cada día como legumbres, arroces, carne al horno, pescado, pulpo o estofados. Después tenemos paella los domingos, sofrit pagès cada sábado o frita de porc cada viernes. Hacemos de todo, pero platos relacionados con la gastronomía ibicenca.
¿También hacen encargos?
— Sí, hacemos muchos encargos. También para Navidad o Nochevieja o celebraciones grandes. Empezamos con cuatro cosas y nos hemos ido extendiendo y ahora hay mucho trabajo para controlar todo y que salga bien.
¿Recuerda quiénes fueron los primeros clientes?
— Los clientes los tenemos en las tiendas y las primeras fueron las del Mercat Nou y la de la calle Catalunya, pero en el horno no vendemos, así que no recuerdo quiénes fueron.
Empezaron con estas dos tiendas y ahora, ¿cuántas tienen?
— Ahora tenemos diez tiendas. Tenemos una en Santa Gertrudis, dos en Sant Antoni, una en Santa Eulària, cuatro en Vila (dos en el Mercat Nou), una en Sant Jordi y otra en Puig d'en Valls, que es la última que hemos abierto. Y por último, el horno que lo tenemos en la carretera de Sant Miquel.
¿Esperaba esta expansión del negocio cuando empezó?
— No, para nada. Esto de crecer tan rápido nos ha venido sin darnos cuenta, pero hay demanda. No servimos casi a otros supermercados y nos hemos dedicado a nuestras tiendas.
Ahora cuentan con una gran variedad de productos.
— Ahora ofrecemos todo lo que hay en nuestras tiendas, tenemos unas 200 referencias y lo hacemos todo aquí. Hacemos magdalenas caseras de todo tipo, las magdalenas ibicencas de hojaldre y almendra, el bescuit de Nadal, hacemos tortells, pastelería pequeña, tiramisú, brownie, tarta de Santiago y también una gran variedad de salados.
¿Trabajan con ingredientes de Ibiza?
— Hay cosas que tenemos que pedir fuera pero todo lo que podemos comprar en Ibiza, lo compramos en Ibiza como la verdura o el pescado. Todo lo que se puede comprar aquí se compra aquí, y lo que no, como es natural, se compra fuera.
¿Cuántos trabajadores tienen ahora y con cuántos empezaron?
— En el horno tenemos unos 48 trabajadores y contando las tiendas llegamos a 90. La empresa se ha expandido un poco, a veces de forma incontrolable, pero lo intentamos. Cuando empezamos estaba mi marido y un panadero y después yo con dos chicas que preparábamos todo, así que éramos cinco trabajadores. Los flaons, por ejemplo, se hacían una o dos veces a la semana y ahora se hacen cada día.
¿Por qué cree que el Forn Can Bufí ha tenido este éxito?
— No lo sabemos. Intentamos hacer todo lo mejor posible con productos naturales y locales y la verdad es que ha funcionado. Estamos contentos.
La empresa ha ido creciendo a lo largo de su trayectoria pero, ¿también han pasado dificultades para sacarla adelante?
— Como ha ido creciendo poco a poco muchas dificultades tampoco hemos encontrado, aunque siempre hay temporadas con menos ventas. La trayectoria que ha tenido la empresa ha sido muy rápida tanto de crecimiento de empleo como de fabricación.
¿Cuál es la mejor época del año para el Forn Can Bufí?
— Navidad es una buena fecha, Pascua y algunas fechas señaladas. Los turistas también compran pero a nosotros la temporada turística no nos afecta mucho. Nosotros no cogemos a gente para la temporada de verano, trabajan todo el año y lo que hacemos es dar más vacaciones en invierno.
Antes de abrir el horno, tenían experiencia en repostería o panadería?
— No, solo lo que sabíamos de casa, no teníamos ninguna experiencia en esta área de negocio. Fuimos haciendo y a base de trabajo fue saliendo bien.
¿Y cuál es el secreto para que funcione?
— No lo sé, yo creo que es trabajar y estar encima. Tuvimos que buscar los productos de Ibiza y un buen pan, no tiene más secretos. Ser constante y hacer el trabajo lo mejor que uno sabe al final tiene su recompensa.
¿Tendrá una continuidad generacional?
— Sí, ahora mi hijo es quién lo lleva y yo ya solo vengo a dar la lata (risas). Está bien que tenga interés y lo lleve porque sino te jubilas y esto se va al garete. Ahora sigo viniendo por aquí a pasar el rato pero no trabajo.
¿Volvería a ser empresaria?
— Sí, sí, sin dudarlo ni un minuto. Me gusta trabajar para mí, más que trabajar por cuenta ajena. Lo que más me gusta de ser empresaria es que puedes hacer lo que quieras.
¿Tienen algún proyecto de futuro?
— Lo que tenemos en mente es mantener lo que tenemos lo mejor posible. No se descarta que se pueda abrir alguna tienda más porque la idea de expansión continua. Como ahora nos conocen bien cuando abrimos una tienda ya tenemos una clientela.
¿Y en productos?
— Siempre va saliendo alguna cosa nueva y se incorporan productos. Si tiene aceptación, sigues, y sino lo dejas, se va probando. Los productos que siempre mantenemos y que son nuestra marca son los de Ibiza, que no desaparecerán nunca de nuestro horno. Mantener los productos de siempre es fundamental. Somos fuertes en el producto típico ibicenco.
PERFIL
● PRIMER TRABAJO: Modista
● FAMILIA: Dos hijos y cuatro nietas
● AFICIONES: Pescar y trabajar
● CIUDAD PREDILECTA: Ibiza
● RINCÓN DE IBIZA: Benirràs
● PLATO: Arroz caldoso
● EQUIPO DE FÚTBOL: Ninguno
● DE PEQUEÑO QUERÍA SER...: Modista
1 comentario
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enhorabona!!! som un client habitual i feis ses coses molt bones i be, ni mes ni menys, per cert, ses dependentes son de 10 a totes ses botigues, profesionals i simpatiques, ahir mateix me varen regalar dos bunyols ricos ricos