«Personal muy cualificado para la isla no puede venir por el problema de la vivienda»

—¿Qué novedades presenta este año en Estado Puro?
—Estado Puro es un espacio de tapa tradicional española, dada la vuelta y presentada de otra forma. La base de Estado puro es la tapa, la típica croqueta, la ensaladilla rusa, los boquerones en vinagre, la anchoa... Entonces, no intento hacer mucho cambio.

—¿Cuál es la tapa que mejor funciona?
—La tapa que triunfa en todos sitios es la croqueta de jamón, es algo único. Yo tengo restaurante aquí, en Bogotá, en Shanghai, en Madrid, y en todos la tapa que más gusta es la de croqueta de jamón.

—¿Y cuáles son tu tapa y su plato preferidos?
—Como plato, yo soy muy de cuchara. A mí me encantan los guisos, las paellas, pero como tapa cuando voy a un restaurante lo primero que pruebo es una croqueta de jamón. Si no me gusta, no sigo pidiendo.

—¿Cuál es la comida que más le gusta elaborar?

—No tengo ningún problema en general, pero me encanta cocinar arroces. Arroces caldosos tipo calderito, eso me encanta, y aquí en Eivissa tengo que aprender a hacer un buen bullit de peix.

—Mucha gente de la meseta se queja de que no le quedan los arroces como aquí en Eivissa. ¿Es solo problema de los ingredientes?
—No, yo creo que muchas veces es la predisposición a comerte ese pescado o esa paella y dónde te la comes y con quién te la comes. No es lo mismo comerte aquí una paella viendo el mar con tu pareja que comerte la misma en Madrid con tu jefe en un restaurante normal. No puede saber igual en la vida.

—¿Le molestan las críticas por el precio de 1.500 euros que cuesta la gastro-experiencia?
—No, porque la persona que lo vive y que paga, que es quien nos importa, te dice que el precio no es ningún problema porque realmente piensan que han pagado lo que se merece. Pero indudablemente, como yo siempre digo, estamos en España, y lo que me parecería raro es que no lo criticaran.

—¿Qué visión tiene acerca de la actualidad en Eivissa? En asuntos, por ejemplo, como este esperado boom turístico o el delicado problema de la vivienda?
—Sí sé que el tema de la vivienda es brutal, sobre todo para esta gente que quiere venir aquí a trabajar y no tiene una vivienda digna o le cuesta mucho dinero conseguirla. No sé de qué manera, pero hay que intentar que sea más sencillo encontrar alojamiento.

—Incluso personal altamente cualificado está renunciando a venir por esta situación. ¿Les ha afectado aquí también?

—Sí, sí, al final cuesta mucho conseguir habitaciones para el personal y las que se consiguen es a un precio excesivo. Esto hace que al final no tengas el personal tan cualificado o ese profesional muy cualificado que le apetecería venir a la isla, y unirse a proyectos como el Heart, como Sublimotion, Lío, y muchos otros con conceptos fantásticos y que por culpa de esto no pueden venir. El poder solucionar este tema lo que haría es poder tener una calidad de personal mucho mejor a todos los niveles. Eso daría mejor servicio y la calidad del turismo de la isla subiría, no solo en gastronomía, sino en todos los sectores.