«El aceite que se hace en Eivissa es bueno y elaborado; tiene un potencial importante»

Realizar maridajes con aceites de calidad y, a ser posible, producidos en las Pitiüses. Esta es, según el experto en análisis sensorial de alimentos Luis Guerrero, la asignatura pendiente de los restauradores locales y, por lo tanto, uno de los puntos que hoy centrarán el curso organizado por el Consell Insular y la Asociación del Olivar de Ibiza en el Palacio de Congresos de Santa Eulària. «Usando un aceite u otro puedes cambiar las características de un plato, especialmente si tiene mucho contenido de aceite», explica este investigador que trabaja para el Institut de Recerca i Tecnología Agroalimentàries de Catalunya y que lleva una década estudiando el llamado oro líquido. La importancia de escoger un buen vino para acompañar un plato es bien conocida, pero el valor de un buen aceite a la hora de elaborar una comida es un aspecto, opina Luis Guerrero, sobre el que todavía hay que trabajar. «Incluso la diferencia entre un aceite de oliva virgen y uno virgen extra no está tan clara», señala.