Pedro Ortiz Zazo, chef y dueño del restaurante El Cigarral lleva oliendo a bacalao desde los doce años. Si a esto le unimos que se considera un apasionado de todo lo que sean jornadas gastronómicas no es extraño que hace ocho años pusiera en marcha unas jornadas dedicadas a platos cocinados con este pescado de salazón.
Así hasta el domingo y desde el 14 de noviembre se puede degustar de 16 formas, divididas en ocho platos para empezar y otros ocho para terminar, y eso que este toledano, afincado en Eivissa desde hace más de 40 años, asegura que «las recetas con bacalao son infinitas ya que es de lo más agradecido».
Algo que se debe según Ortiz, a que «el bacalao siempre tiene un comensal fiel que lo elige siempre cuando lo ve en una carta porque le encanta la gran cantidad de sabores y olores que puede ofrecer al paladar».
Uno de estos apasionados es el propio chef de El Cigarral, que afirma que su plato preferido es el tradicional bacalao al pil pil. Un plato que, sin embargo Ortiz asegura que es de los más difíciles de hacer porque «además de saber llevar el ritmo exacto de la cazuela para que se empiece a ligar la salsa, hay que tener el aceite a una temperatura exacta de 70ºC para que no se corte».
Plato casero
Pero junto al conocidísimo pil pil, también tiene especial éxito un plato en el que ya el nombre lo dice todo: bacalao con pisto sobre fondo de patata como lo hace mi madre toledana. Y es que, según este chef, «se trata de una receta que aprendí a hacer junto a mi madre Paulina cuando era pequeño y que he decidido no cambiarla ni un ápice ya que está tremendamente delicioso».
Esta es sólo una de las muchas recetas que Pedro Ortiz aprendió de su madre y que le ha servido para aplicar a su restaurante «una mezcla perfecta de comida con sabor casero y con esencias de la alta escuela». Algo que hace que en estas jornadas gastronómicas de bacalao podamos encontrar hasta el próximo domingo, un total de 16 platos, ocho para empezar y ocho para terminar, en el que destacan el carpaccio de bacalao ahumado sobre fondo de tomate payés al aceite de albahaca, las milhojas de bacalao con langostinos y cositas de la huerta, los espárragos cojonudos rellenos de bacalao y gambas rustidos con muselina de ali oli, tronco de bacalao en salsa de carabineros y cigalas al cava, o el bacalao con chipirones y almejas en fideua al aroma de azafrán en hebra.
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