Exquisita tradición

Los pescadores tradicionales acostumbran a hacer peix sec con la raya, la mussola o el cazón, que pescan para consumo propio o bien para proporcionárselos a determinados restaurantes. Pero no ha sido hasta este verano que Salazones Fersa ha comenzado a comercializar el peix sec y con un éxito que ha sorprendido a sus impulsores, dos pescadores profesionales como David Sánchez y Vicent Ferrer que en agosto, tras recibir su número de registro sanitario, presentaban en sociedad sus conservas y poco después tanto en la Fira del Camp como en la Fira de Mostres de Eivissa recibieron el premio como mejor stand. Pero a ellos les hace sentirse más orgullosos que la ONG 'Slow Food' les comunicara hace pocos días que su producto ya está en la lista de esta organización, una selección de los mejores productos y en la que por el momento hay un producto menorquín, tres mallorquines y el peix sec de Formentera.

«Como profesionales salimos con nuestro llaüt para pescar todo tipo de peces y cuando encontramos aquellos que son óptimos para hacer peix sec lo hacemos, aunque también procuramos no abusar de la pesca. Podríamos trabajar más, pero si sobreexplotamos el recurso marino dentro de nada ya no habrá qué pescar», explica David. Vicent y él acostumbran a utilizar la red aunque otros utilizan el palangre para capturar pescados susceptibles de proporcionar peix sec, todos ellos cartilaginosos.

Hace pocos días David y Vicent, en colaboración con la conselleria de Medi Ambient del Govern de les Illes Balears, hicieron un primer taller para personas interesadas en conocer el proceso de elaboración del peix sec. En total, 12 personas acudieron a la cita y durante unas horas se encargaron de la parte principal del proceso.

Como David explicó al inicio del taller, debido al mal tiempo de los últimos días, la raya que se utilizó era congelada, pero puntualizó: «Aunque la hubiéramos pescado nosotros, como mínimo debe congelarse 48 horas por cuestiones sanitarias y para que no haya peligro de anisakis, un gusano de los peces que sólo muere con este tiempo en el congelador».

El primer paso es quitarles la piel, los intestinos, la cabeza y las aletas y tras el congelado ya puede comenzarse el proceso de elaboración.

Repartidas las alas de la raya y en dos turnos, pues su lugar de trabajo no está preparado para tantas manos y cuchillos funcionando al mismo tiempo, David y Vicent enseñaron a los alumnos la forma adecuada de cortar el pescado, siempre siguiendo la línea de los cartílagos para que tras su secado y torrado sea más fácil de eliminar dicho sobrante. En las piezas pequeñas se hace en zigzag mientras en las grandes y gruesas se hace en forma de 'y' griega invertida. Una vez todos tuvieron en sus gavetas el pescado ya cortado, los pescadores explicarón el proceso de fabricación de la salmuera, que consiste en diluir una proporción de seis kilos de sal fina en unos 40 litros de agua. Sin embargo, David puntualizó que también puede salarse con sal gruesa a capas y luego limpiando con agua el exceso de sal. Para saber si la salmuera está en su punto: «Se hace la prueba de la patata, que consiste en poner una patata cruda en el agua y a medida que se va añadiendo sal y se remueve se va observando qué hace la patata, en el momento que flota la salmuera está en su punto», afirmó David, mientras los alumnos metían sus gavetas con el pescado cortado por ellos, lo removían varias veces a lo largo de los 25 minutos que debe pasar el pescado en la salmuera. Minutos despuéslo extrajeron para su secado. El secado dura entre tres y cinco días en función de las condiciones climatológicas, pero para seguir con el proceso, Vicent ya tenía preparado peix sec, en ese caso milà, más oscuro aunque tan o más sabroso que la raya, y les enseñó como trocearlo para luego ponerlo durante un rato en una plancha para tostarlo al tiempo que le daba golpes a fin de separar la fibras quedara más blanda.

En ese momento del proceso hay dos opciones, la que hicieron los asistentes, comerse el peix sec recién tostado o guardarlo para consumirlo más tarde. En ese punto, David explicó que lo mejor es conservarlo en aceite de oliva ya que no se estropea, no se sala más y siempre está preparado para su consumo.

Tras las horas que los alumnos pasaron trabajando su propio peix sec, cada gaveta llevaba un indicador con su nombre, David y Vicent se comprometieron a hacerles llegar el peix sec que habían hecho y que a partir de entonces debían decidir qué hacer con él, si congelarlo y tostarlo cuando lo fueran a consumir o tostarlo y guardarlo en aceite. Todos los participantes de este primer taller, entre los que había una cocinera y un cocinero, ya estaban esperando ansiosos a que su peix sec les llegara a casa.

Guillermo Romaní