«La tapa tradicional nunca muere»

-¿De dónde viene la palabra tapear?

-Siempre se había comido algo en las tabernas y las posadas. La palabra tapear viene de una taberna en Andalucía, donde un empresario colocó una tapa con un poco de jamón para que las moscas lo picaran y dejaran en paz la bebida, de ahí viene la palabra.

-¿Las tapas son una buena introducción a la cocina?

-Las tapas son un arte. Con el paso del tiempo se ha consolidado como un acto social. Es muy complicado hacer una buena tapa, aunque sea con ingredientes sencillos.

-¿La cocina moderna se puede aplicar al mundo de las tapas?

-Hoy en día están muy de moda, pero no todo el mundo sabe hacer tapas. Aunque la cocina siempre evolucione y los materiales también, la tapa tradicional nunca muere porque son productos que se dejaron de hacer en casa y se vuelven a recupear sabores. Por ejemplo, la ensaladilla rusa. En la actualidad es complicado encontrar una buena tortilla de patatas. Quizá algún día puedas probar una espuma de chipirones, pero al día siguiente y al otro te quedarás con la cazuelita porque somos muy tradicionales a la hora de comer, aunque innovemos de vez en cuando.

-¿Cuáles son tus pequeños bocados preferidos?

-Uno de ellos es la 'gilda', un palillo con dos guindillas verdes navarras envueltas en una anchoa en aceite y termina arriba con una aceituna negra o verde; es un bocado majestuoso por la sencillez del producto. También me encanta la gamba con 'gabardina'. María José Real

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