El plato estrella del verano

Cerca del mediodía de ayer, numerosas personas se acercaron al restaurante a preguntar si había libre una mesa para comer. Y la respuesta fue siempre la misma: hay que reservar. ¿Cuál es el éxito de una paella tan rica como la que hacen Bartolo y su hijo? El secreto se encuentra en el sofrito: «Lo hacemos siempre dentro de la misma paella, para que no se pierda el sabor del conejo o del pollo. En la actualidad, ningún restaurante hace los sofritos en la misma paella porque se tarda un poco más, pero luego el resultado es mucho más bueno», explica Bartolo padre. Asimismo persiguen siempre un único objetivo: que todas las paellas tengan siempre el mismo sabor: «Y esto no se consigue si haces el sofrito aparte y lo vas añadiendo a todas las paellas. La primera sí que te sale buena, pero las últimas no». El primer paso para triunfar con la paella es, entonces, hacer el sofrito dentro de la misma: «El siguiente paso es añadir un fumet de peix (caldo de pescado) que hacemos aquí. Cuando el cliente está en la mesa añadimos el arroz, que se hace en 15 o 20 minutos. Cuando faltan cinco, dejamos de moverlo». Bartolo cuenta que sus clientes valencianos suelen elogiar esta paella: «Aunque siempre recalcan que no es la paella valenciana, pero siempre dicen que les gusta mucho». Tanto Bartolo padre como el hijo afirman que cuando salen a comer fuera de casa no piden nunca paella: «Probamos todas las que hacemos, así que es normal que acabes un poquito harto de arroz, pero no les tenemos manía», explica Bartolo hijo, quien lleva dos temporadas en la cocina de este restaurante aprendiendo los secretos para hacer una buena paella: «En la escuela de hostelería de Mallorca no le enseñan esto, así que aprende conmigo», comenta el padre entre risas. Por el momento, Bartolo hijo no sabe si se dedicará en el futuro al negocio familiar que regenta su padre con su socio, pero por el momento le gusta: «A pesar del calor», afirma con una gran sonrisa.

María José Real