Exquisitez al paladar

La pastelería Los Andenes prepara estos días distintas variedades de este dulce típico de Navidad

Ricardo Cardona, a la derecha, vigila que Manuel Cortez reparta bien la mezcla del turrón en el molde. Foto: M. TORRES

20/12/03 0:00

E l turrón es uno de los elementos esenciales de la Navidad. Mencionar esta dulce palabra conlleva una serie de recuerdos y situaciones familiares y, para los más golosos, unas ganas tremendas de probar este producto que estos días ya empieza a hacerse un hueco en las despensas de todos los hogares. Entre las múltiples versiones que permite este postre tan navideño está la de mazapán, que en la pastelería Los Andenes la elaboran siguiendo unas pautas artesanales.

Ricardo Cardona, el responsable de este tradicional establecimiento del barrio de La Marina, explica que es un pastel que permite variantes con fruta y yema. «Vendemos mucho turrón de mazapán pero es un preparado muy delicado que requiere muchos cuidados», explicó este experimentado confitero ibicenco que ha heredado de su padre, Vicente Cardona, toda su sabiduría en el ámbito de la pastelería.

La preparación de un turrón de mazapán de aproximadamente 13 kilos de peso comienza con la cocción de un almíbar para el que se necesitan siete kilos de azúcar y varios litros de agua. «El azúcar tendrá que hervir tres veces y estar a una temperatura de 115 para estar a punto», dice Ricardo Cardona mientras observa como José Luis Ramon, Vicente Ribas y Manuel Cortez siguen los pasos de elaboración de este suculento pastel. «Después hay que dejar que el almíbar repose para mezclarlo con la almendra molida y la glasa real, que es una mezcla de azúcar lustre y clara de huevo para batirlo. Ésta es la base de todo turrón de mazapán: el almíbar y la almendra molida», comenta Ricardo mientras parte diferentes tipos de frutas confitadas para perparar un turrón de mazapán con frutas.