E l turrón es uno de los elementos esenciales de la Navidad.
Mencionar esta dulce palabra conlleva una serie de recuerdos y
situaciones familiares y, para los más golosos, unas ganas
tremendas de probar este producto que estos días ya empieza a
hacerse un hueco en las despensas de todos los hogares. Entre las
múltiples versiones que permite este postre tan navideño está la de
mazapán, que en la pastelería Los Andenes la elaboran siguiendo
unas pautas artesanales.
Ricardo Cardona, el responsable de este tradicional
establecimiento del barrio de La Marina, explica que es un pastel
que permite variantes con fruta y yema. «Vendemos mucho turrón de
mazapán pero es un preparado muy delicado que requiere muchos
cuidados», explicó este experimentado confitero ibicenco que ha
heredado de su padre, Vicente Cardona, toda su sabiduría en el
ámbito de la pastelería.
La preparación de un turrón de mazapán de aproximadamente 13
kilos de peso comienza con la cocción de un almíbar para el que se
necesitan siete kilos de azúcar y varios litros de agua. «El azúcar
tendrá que hervir tres veces y estar a una temperatura de 115 para
estar a punto», dice Ricardo Cardona mientras observa como José
Luis Ramon, Vicente Ribas y Manuel Cortez siguen los pasos de
elaboración de este suculento pastel. «Después hay que dejar que el
almíbar repose para mezclarlo con la almendra molida y la glasa
real, que es una mezcla de azúcar lustre y clara de huevo para
batirlo. Ésta es la base de todo turrón de mazapán: el almíbar y la
almendra molida», comenta Ricardo mientras parte diferentes tipos
de frutas confitadas para perparar un turrón de mazapán con
frutas.
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