07/11/03 0:00
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En los terrenos de Can Rich no sólo son fértiles las cepas de sus viñas. Una parte menor de sus hectáreas está ocupada por olivos de los que estos días se recogen de manera manual y con sumo cuidado las olivas de las que se extraerá la segunda cosecha de aceite de oliva virgen que saldrá al mercado a principios del próximo año. «Hace muchos años que hacemos aceite para consumo familiar, pero, para su comercialización, desde el año pasado», explica Antoni Costa, responsable de la bodega y la cosecha del que posiblemente sea el primer aceite de oliva virgen ecológico y de calidad ibicenco que ha salido al mercado.

«En frío se obtiene menos cantidad de aceite pero su calidad es muy superior», destaca Antoni Costa, que detalla que tras el centrifugado el siguiente paso es pasar el aceite por unos filtros de algodón para limpiar el dorado líquido de impurezas. El paso final de todo el proceso es la introducción del aceite en un depósito de acero inoxidable donde reposará durante un par de meses.

Costa, un enamorado del campo y de la recuperación de productos de la tierra como el vino, comenta que el Aceite Can Rich está compuesto en un sesenta por ciento por oliva hojiblanca, un treinta por ciento verdial real y en un diez por ciento de aberquina. Con sus 350 olivos no puede hacer una gran producción, pero ha aprovechado los métodos de agricultura ecológica aplicados en su finca con los viñedos para extenderlo también a los olivos y conseguir un producto sano cien por cien, sin ningún tipo de añadidos químicos.

«Aquí las aceitunas se recogen a mano por el método del ordeño (deslizando las manos a lo largo de las ramas para conseguir el fruto) para no dañarlas y, en el mínimo tiempo posible, las trasladamos en capazos hasta la almazara mecanizada donde se separan las hojas de olivo y se lavan las aceitunas antes de introducirse en el interior de la máquina», detalla Costa, que explica que, contrariamente a lo que se hace con producciones industriales de aceite, en su plantación el proceso se hace tratando la única materia prima, la oliva madura, de la manera más respetuosa y cuidadosa posible. «Nosotros no prensamos las aceitunas sino que las centrifugamos en frío en el interior de la almazara después de triturarlas con el hueso. De esta manera conseguimos que no se aplasten violentamente, sino que a través de la velocidad conseguida con cinco mil revoluciones por minuto se separe el jugo de las olivas de las aguas e impurezas. De este modo no sometemos la aceituna a ninguna presión ya que extraemos su zumo en frío a 20 grados, que es la temperatura ambiental y el aceite no resulta dañado porque no sufre un cambio brusco de frío a calor», revela el productor de aceite que obtuvo en la cosecha de 2002 mil botellas que se colocaron íntegramente en la isla rápidamente y con mucho éxito.

«Durante este tiempo se decanta el aceite y las impurezas se depositan por sí solas en la zona inferior del depósito, de manera que se produce un segundo filtrado de forma natural», dice Costa, que vigila personalmente durante todo el proceso que la oliva y el aceite obtenido se castiguen lo menos posible. «Es muy importante el tratamiento que se le da a todo el proceso y la verdad es que este tipo de prácticas de agricultura ecológica son cada vez más costosas pero al final merece la pena porque en el caso del aceite yo lo hago con cariño, no con vistas a hacer negocio», explica Antoni Costa en un momento de la recogida en Can Rich.

Eva Estévez