Nadie es profeta en su propia tierra, o al menos eso es lo que parece si empezamos a fijarnos en las cartas y ofertas de productos de los restaurantes de alto postín que empiezan a poblar en demasía nuestras islas. Son demasiados los que piensan que lo más es comer langostas gigantes venidas de paraísos lejanos y ensaladas con las frutas más exóticas, todo bien regado con el mejor champagne, cuando el auténtico lujo consiste en paladear los mejores productos de nuestra tierra y nuestra mar, en su justo punto de madurez, cocinados con cariño, atención e imaginación por manos expertas.
Así se entiende desde la agrupación de chefs de alta cocina de Balears y desde Baleària. Naviera y cocineros apuestan por promocionar la gastronomía de nuestras islas y el producto local y lo hacen, por ejemplo, con showcookings como el que ayer hicieron los chefs Andrés Benítez y Ana Jiménez en el Quimera Restaurant de La Savina. Los dos impartieron unas cuantas clases de cocina basándose en el producto que tenemos más a mano.
En el Caso de Andrés, jefe de cocina del estrella Michelin Bou Restaurant de Mallorca, los platos escogidos fueron su personal versión de la ensalada pagesa, gamba roja de Formentera con su emulsión, pip-pil de morena con calamar y falda de cordero isleño con salsa de paté de hígados e higos de Formentera. Para Andrés, se trata de «dar a conocer nuestra filosofía de cocina e ir a las esencias. Estamos en el Mediterráneo, somos vecinos y los productos son los mismos. Hacemos nuestra propia interpretación de las recetas de aquí basándonos en la calidad del producto de proximidad en su mejor punto».
Ana, actual Chef del Quimera Restaurant y colaboradora necesaria de la consecución de una estrella Michelin para el restaurante Can Dani en 2014, trató con elementos tan cercanos como el bescuit, la sobrassada o el peix sec para versar sobre la cocina tradicional formenterera y los intríngulis de crear un menú diario original. Según Ana, «hacer un menú es un trabajo muy elaborado y a largo plazo, ya que aquí en Formentera hay poca producción y algunos productos pueden tardar semanas en llegar. Es importante tener en la cabeza qué es lo que quieres y tener una previsión de que puede ser que te falle». Dado el caso, recomienda Ana, hay que tener siempre un plan B.
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