Los alumnos reciben las instrucciones de cuáles son las tapas que han de preparar divididos en tres grupos, donde cada uno de los grupos tenía que preparar varias de ellas, desde las más clásicas, como las guildas, hasta otras mucho más vanguardistas, como la espuma de guisantes. Una vez distribuidos los grupos, esta decena de alumnos se dirige a sus puestos en la cocina de la Escuela de Hostelería y revisa los diferentes apuntes que ha obtenido a lo largo de una formación impartida por el célebre Paco Roncero, director del restaurante de su mismo nombre en Madrid, galardonado con dos estrellas Michelin o el famoso Sublimotion en el Hotel Hard Rock Ibiza.
Este taller, en el que Roncero ha participado como invitado de lujo junto al jefe de cocina de su restaurante, Gustavo Valbuena, y la chef ibicenca Marga Orell, una decena de profesionales de la restauración han tomado buena nota sobre las enseñanzas que este prestigioso chef. Como él mismo ha explicado, «el taller va principalmente sobre tapas y pequeños bocados, pero también he aprovechado para hablar un poco de la historia de la gastronomía y el estado actual de la restauración».
En este sentido, a su paso por la Escuela de Hostelería, Paco Roncero ha aprovechado para elogiar la gastronomía de la isla: «Ibiza tiene una gastronomía maravillosa, que ha evolucionado muy notablemente en los últimos años. En la isla hay grandísimos restaurantes, y ya hay cocineros con estrella Michelin. Y creo que se vienen grandes proyectos, con grandes cocineros tanto nacionales como internacionales».
Durante la formación, se ha profundizado en que los alumnos aprendan a «no tener miedo a atreverse a innovar con la comida. A todo se le puede dar la vuelta». En este sentido, ha apuntado a la diferenciación que cada persona puede aportar a la cocina: «Si a los alumnos les doy diez unidades de huevos, patatas, cebollas y aceite de oliva, me van a hacer diez tortillas diferentes, aunque la receta y los productos sean los mismos. En la gastronomía se ha de adquirir el conocimiento, y luego cada uno lo interpreta a su manera»
Sobre su actual visión del sector, Roncero explica que el hecho de que la información entre los profesionales del sector siga circulando es un elemento clave para su desarrollo: «Cuando vino toda la revolución de la mano de Ferran Adrià, y empezó a darse a conocer esa cocina de vanguardia española por todo el mundo, ese éxito vino por el hecho de compartir. A todos nos gusta compartir lo que sabemos hacer».
Respecto al panorama actual, Roncero asegura que la cocina española se encuentra en un gran momento: «En el panorama internacional, tanto la cocina tradicional como la de vanguardia, somos los número uno. Sin olvidarnos de Francia, que tiene un bagaje y una historia mucho mayor que la nuestra, en España tenemos mucho talento, además de una materia prima excepcional que no muchos países tienen».
1 comentario
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Creo que la escuela ha perdido, y no solo esta más bien todas, la cocina esrilo Casa Manolo, es Camí Vell, s'Enramada, Kobi, corto etc. Plato cargado, con alimentos, sin mariconad4s ni espumas ni res.