Los secretos del mejor café en la Escuela de Hostelería

«Ser barista tiene varias varas caras pero, para mí, barista es ser embajador del café en cualquier parte del mundo, siempre que lo transmita con pasión. Pero, desde un punto de vista más técnico, es el especialista en cafés especiales y todas sus elaboraciones». Así es como define Héctor su profesión, a la que diferencia de coctelero en que «el coctelero, a partir de varios sabores, construye uno, mientras que el barista utiliza productos y elementos sensoriales que se encuentran en el propio café y los potencia»

Sobre su aproximación al sector, explica qué sucedió cuando todavía era muy joven: «Con solo 16 años se organizó un concurso de café en mi ciudad. A mí    siempre me había gustado la coctelería porque mi padre, que es mi inspiración, era hostelero de toda la vida. Me presenté y no pude ganar contra gente que llevaba toda la vida en el sector, pero me sirvió de motivación e inspiración». A partir de ahí, comenzó a desarrollar su carrera profesional en torno al café.

Al ser preguntado sobre cuáles son las claves para ser un buen barista, Hernández lo tiene claro: «Tiene que ser una persona que tenga hambre de conocimientos y que esté abierto a aprender de otras personas. También tiene que estar buscando la innovación e ir mejorando poco a poco». Sobre el aspecto competitivo de la profesión, especifica que hay hasta tres categorías diferentes: «La modalidad de barista como tal,    que es donde tienes que preparar diferentes cafés, la de lattear, que es la de hacer dibujos, y la de cup taster, que es saber identificar de dónde vienen los cafés».

A nivel usuario, al consumidor medio muchas veces le resulta difícil distinguir la calidad de un café respecto a otro, más allá de su precio en el supermercado. Sobre esta cuestión, Hernández asegura que «si tuviera dificultades para permitírmelo y tuviera que elegir, prefería tomarme un café de calidad de manera ocasional que uno más económico de manera recurrente». Sobre la diferencia entre ambos, explica que el de calidad «tiene información de la finca de procedencia del café, del proceso, de la variedad y de su historia...».

Sobre cuál es el mejor café que uno puede hacer en casa, con cafeteras de una calidad teóricamente inferior que las de un bar, Hernández asegura que hay mucha gente que tiende a confundir términos, «la intensidad no es un sabor. La intensidad es con qué fuerzas percibes un sabor.    El método expresso resalta ese sabor, y una cafetera italiana lo reduce, pero el sabor no cambia. Eso depende del café, por lo que no necesitas una cafetera cara en casa, con una italiana en casa sería suficiente».

Sin embargo, el barista sí que hace un matiz para el uso en casa «si hay posibilidad, mejor tener un molinillo para la cantidad que vayas a utilizar en el café de ese día. El café molido se oxida a una mayor velocidad que cuando está en grano».

Sobre el curso que imparte estos dos días en la escuela de hostelería, explica que «se tocan tres temas importantes. En primer lugar, mi experiencia personal, que creo que puede aportar riqueza a los profesionales y volver a motivar a ese hostelero que, en muchas ocasiones está quemado por un trabajo tan duro. En segundo lugar, agudizar esa parte sensorial y estimular la parte organoléptica que todos tenemos como seres humanos y, por último, una parte práctica de elaboraciones y preparaciones con la máquina.