Collejas en Viernes Santo

Se trata de una planta que crece en el campo pitiuso de manera silvestre y que, debido a las escasas lluvias de este pasado invierno, esta temporada se hace difícil de localizar. Así lo reconocía Esther, desde Frutas y Verduras Boned, que apenas tenía un par de bolsas reservadas para «dos clientes que vienen cada año».

En cuanto a la receta original del cuinat, como en la mayor parte de la gastronomía tradicional ibicenca, «va por casas», como apunta Marga desde el mismo puesto del Mercat Nou. No obstante, sí hay una serie de ingredientes imprescindibles a la hora de la elaboración del cuinat que Esther enumera: «collejas, pocas espinacas, un poco más de acelgas, herba sana y no menta (que es un cuinat, no un mojito), ñora, ‘guixes' (almorta), haba pelada, pimentón, ajos secos y tiernos, aceite y limón». La elaboración de este plato precisaría un capítulo aparte, tal como apunta Marga «hay quién se piensa que teniendo, los ingredientes, cocinarlo es fácil, pero no es así», mientras desvela el truco definitivo para acertar en la cocina «hay que hacerlo con mucho amor y mucha paciencia».

La escasez de ‘verdura' en el campo ibicenco ha acabado con la paciencia de muchos y ha elevado este año su precio hasta los 20 euros el kilo. Añadiendo el resto de ingredientes, espinacas a 1,90, acelga a 1,60, herba sana a un euro, 40 céntimos de la ñora o seis euros de las ‘guixes' y las habas, Marga calcula que «para cocinar el kilo de ‘verdura', la compra te sale entre 40 y 50 euros. Eso sí, daría para la comida de na familia».

Sin embargo, hay otros ingredientes que se aceptan, según la casa, en la receta del cuinat. De esta manera, los clientes del Mercat Nou, Toni y Catalina, añaden garbanzos a su cuinat. Toni reconoce que «quién lo hace en casa es mi mujer, Chari, que lo hace igual que lo hacía mi abuela. Lo que mejor se me da a mí es comérmelo». Catalina asegura que «no soy una gran experta a la hora de cocinar el cuinat, no lo hago todos los años», sin embargo, en su receta explica que «cuando no le pongo habas, lo que le pongo son garbanzos».