Más que belleza en las flores de Eivissa

Ésta fue la semilla de lo que ahora es Ibiza Púnica Delicatessen Floral, la primera empresa de Eivissa de flores comestibles y de uso ornamental en la gastronomía. Un buen día se “animó”, como ella misma explica, cargó su neverita y se presentó en el restaurante Nas-sau con esta propuesta gastronómica. La idea fue tan bien recibida que le encargaron 10 bandejas diarias, es decir, 300 flores al día. Así fue cómo en su jardín de 100 metros empezó a cultivar primero claveles y geranios y empezó a investigar sobre las flores y sus usos en gastronomía. En el cultivo de flores incluye, además, plantas aromáticas, como romero, tomillo o hierbabuena.

A medida que ha ido formándose sobre las flores ha ido sumando especies en su catálogo y precisa que cultiva flores de “origen mediterráneo”. Sobre los usos, explica que las flores se pueden poner en un plato como “flor ornamental culinario” y también se puede integrar el sabor de la planta o flor dentro del plato. “Todas las flores tienen un sabor; los claveles son metalizados y los geranios más ácidos, por ejemplo. Hay un montón de plantas catalogadas como comestibles que se ha perdido su uso. Aquí en Eivissa, por ejemplo, los púnicos tenían el varum, que era una maceración para el pescado y las conservas y estaba todo hecho a base de plantas aromáticas, que eran muy codiciadas en la época”, explica.

LA CREACIÓN. Poco a poco, Isabel Castillo empieza a dar forma a su proyecto de empresa y acude al vivero de empresas de Eivissa Crea para que la ayuden con el proceso. También se pone en contacto con Agricultura, donde le comentan qué es lo que necesita, por ejemplo, los metros de tierra mínimos para que su idea empresarial tome forma y un curso de agricultura, entre otros requisitos.

En ese momento empieza “a tocar puertas” buscando una finca en la que poder desarrollar su proyecto de flores comestibles. “No veo a ningún payés mucho por la labor de que lo que estaba presentándoles tuviera futuro hasta que encuentro a Toni Sastre, que es mi actual socio, y encuentro la tierra que necesito en la finca Can Sastre, que son dos hectáreas de huerta tradicional”, explica. Oficialmente, Ibiza Púnica Delicatessen Floral fue creada en el año 2014. Trabajar con las flores no es nada fácil. Son “efímeras” y “hay que tratarlas con mucho mimo y cuidado para que lleguen enteras y ‘vivas', por así decirlo, al restaurante”. En este sentido, la recolecta diaria empieza “en las primeras horas de la mañana, cuando aún hay rocío. Las recolectamos de forma totalmente artesanal y manual, una a una.

La recogida empieza a las 07.00 horas y solemos estar hasta las 08.30 horas, más o menos, cada día”, explica. Una vez recogidas, se dejan reposar “para que absorban un poco el rocío y las envasamos entonces en unos blísters para que lleguen a las cocinas de los restaurantes en torno a las 10.00 u 11.00 horas; el consumo es diario y pueden guardarse un máximo de dos días en la nevera. Es un trabajo muy laborioso, pero terapéutico y gratificante”. Lo más complicado de dedicarse al cultivo de este tipo de flores es “la competencia de precio respecto a la Península porque aquí se incrementan mucho los costes de producción”. Según afirma, también le costó encontrar restaurantes que quisieran abrirse a probar esta oferta culinaria. Fue entonces cuando Alfonso Rojo, presidente de Pimeef y dueño de Frutas La Palentina, se convirtió en su mentor, “por así decirlo”, y le ayudó a distribuir el producto para que a día de hoy esté repartido por toda la isla de Eivissa con todos sus clientes. En este sentido, Ibiza Púnica Delicatessen Floral empezó sirviendo sus flores comestibles a un restaurante y ahora las distribuye a alrededor de 40.

Castillo reconoce, además, que trabajar en el campo es muy sacrificado. “He intentado buscar personas que me ayuden y el hecho de tener que levantarte tan pronto no anima, las manos duelen, tienes que caminar por un terreno que no es firme...”, indica. Uno de los riesgos a los que se enfrentan cada día son las condiciones climatológicas, pues si llueve o hay tormenta pueden perder toda la producción que estaban trabajando.

Precisamente, para intentar reducir los estragos del mal tiempo, empiezan a trabajar el campo en primavera. La pasión con la que trabaja Castillo su proyecto se transmite en sus palabras y en cómo define Ibiza Púnica Delicatessen Floral: “Va más allá de una empresa; es un proyecto vital. No es solo la venta de flores sino el fin terapéutico; es dar a conocer un producto y a la vez la finalidad de crear un jardín terapéutico para que la gente pueda venir a visitarlo”. En este sentido, uno de sus próximos objetivos es organizar talleres para dar a conocer Ibiza Púnica y la finca.

Así, organizó uno en el marco de las jornadas Eating in Ibiza y fue todo un éxito de público. “La gente se sorprende mucho cuando al llegar les doy un caramelito de lavanda y cómo esto les recuerda a su infancia. Es una reeducación totalmente y es que se desconoce que el 90% de las plantas son comestibles y hay unos usos históricos en la gastronomía con las flores. Por ejemplo, postres con rosa y lavanda”, explica.

EL FUTURO. La pandemia de coronavirus les ha afectado de forma severa. “Nos ha afectado muchísimo; hemos hecho un 60% menos seguro. Además, hemos empezado a facturar en la primera quincena de julio cuando empezamos en Semana Santa generalmente”, señala. Pero, una vez más, de toda crisis sale una oportunidad.

Y este invierno quieren potenciar los talleres en la finca para que la gente conozca su proyecto. “Ha sido una manera de ver que dentro de lo negativo siempre hay algo positivo. Programar talleres con más frecuencia ha sido una idea que tenía en la mente para acercar el campo a las personas. La pandemia está trayendo una nueva educación y un nuevo contacto con aquello que habíamos perdido, que es la naturaleza”, explica. Además, están trabajando en la tienda online.