Exquisiteces dulces y saladas con historia

Se fundó el 1 de julio de hace 116 años, regentado por el propietario de la finca como tienda, bar y panadería, y más tarde se quedó solo el horno. El negocio pasó a su familia, a un tío de sus padres, y en 1962 sus padres se quedaron la panadería. La regentaron durante “23 años y cinco meses”, y en 1986 empezaron a llevar el negocio él y su hermana con sus respectivas parejas.

Actualmente forman dos equipos, Miquel Vidal con Monse Bordoy y Biel Miralles con Antònia Vidal. Así se turnan la supervisión de un negocio que funciona las 24 horas del día, aunque la tienda cierra físicamente a las dos del mediodía. “El trabajo no se acaba nunca, y siempre hay cosas por mejorar”, resume Miquel Vidal, un emprendedor nato. Tanto es así, que por iniciativa propia hizo construir un paso de peatones elevado delante de la tienda para evitar inundaciones cada vez que llovía un poco. “Lo pagó la empresa porque el ayuntamiento no tenía presupuesto”, afirma.

Tras heredar el negocio, los hermanos Vidal se propusieron huir de “lo de siempre” y buscar la excelencia del producto. “Ya cuando empezamos quisimos dar un giro de 360 grados respecto a lo que hacían nuestros padres. Introdujimos la pastelería en el negocio, lo que nos animó a ser pioneros en muchas formas de elaborar”, cuenta. Primero separaron el trabajo de panadería y de pastelería en dos plantas diferentes del edificio. Contrataron a personas con experiencia en el sector industrial para disponer la maquinaria debidamente. “Mejoramos todas las instalaciones y pusimos todos los motores y compresores en la azotea, con un túnel de captación de aire para no tener ni ruidos ni calor dentro del obrador. También montamos uno de los primeros cuartos fríos para pastelería, cuando aún ni los hoteles disponían de ellos. Vinieron muchos ingenieros para copiar nuestro modelo e implementarlo en la restauración”, asegura. Fue uno de los primeros en adquirir camiones isotermos con separaciones para repartir pan y pasteles, y también de los primeros negocios que tuvieron página web.

Vidal ha innovado toda su vida. Consiguió una de las primeras montadoras de nata con ionizador y frío constante que ganó un premio en Hosteltur. También ha cambiado las bolsas de compra tradicionales por unas oxodegradables, “y sin cobrar”.
La última novedad es una expendedora de pan que funciona a partir de las dos de la tarde y está disponible toda la noche. “Como negocio no es rentable porque la máquina se estropea mucho y no se sabe nunca lo que se venderá, pero es un servicio que ofrecemos a los clientes”.

El Forn des Pla de na Tesa tiene 23 trabajadores, entre panaderos, pasteleros, repartidores y dependientes. Uno de los puntos fuertes de la empresa que les ha permitido sobrevivir a la crisis es la diversificación, explica Vidal. “Combinar pan, bollería, dulce y salado sin competir con bufets ni restaurantes”.

INNOVACIÓN. El propietario ha querido siempre rodearse de los mejores para aprender. Hace veinte años contactó con Francisco Tejero, profesor de la Escuela de Panadería de Madrid, para que le ayudara a mejorar el pan, conseguir un sabor más intenso con varias fermentaciones y que no se desmigara.

De esta manera, han conseguido una clientela fiel tanto del pueblo como de todos los puntos de la isla. Hay días en que han llegado a fabricar 3.000 panes. “A las escuelas de formación de hostelería y pastelería les digo que dejen de enseñar a pasteleros y empiecen a formar panaderos, que no quedan y el oficio se pierde”, explica.

En cuanto a la pastelería, ofrecen un surtido de más de 40 pasteles individuales, 22 tartas y 10 tipos de ensaimada. Les gusta probar pasteles nuevos e innovar, pero el cliente prefiere lo tradicional. “Siempre que podemos apostamos por introducir algo nuevo, pero no es nada fácil porque estos 26 productos típicos tan nuestros y tan buenos como el cremadillo, la lengua de merengue o el doblegat no dejan demasiado margen a nuevos deleites”, considera.

ES FORN. Es posible degustar un pastel del Pla de na Tesa sin comprarlo allí. Y es que desde hace varios años, Vidal trabaja también proveedor, y ya sirve a más de 70 comercios de toda la isla. “Algunos hornos ya solo venden lo que les traemos, y también servimos a restaurantes, hoteles y supermercados, pero la confidencialidad es absoluta. Si quieren, nuestros clientes pueden utilizar la marca neutra ‘Es Forn'. La registramos y es nuestra, aunque nos costó sangre, sudor y lágrimas”, explica. Como curiosidad, relata que han llegado a hacer dos grandes tartas idénticas para una sola boda. “La primera la tiraron al suelo para asustar a la novia”, cuenta.

CREATIVIDAD Y EXIGENCIA. Los propietarios del Forn des Pla de na Tesa tienen claro que como el suyo es un producto de primera necesidad, su trabajo tiene que aportar algo a la sociedad. Vidal es un emprendedor en su campo. Muestra de ello es que fue uno de los tres cofundadores de la Denominación de Origen de la Ensaimada, aunque en la actualidad este producto es Indicación Geográfica Protegida. También fue uno de los primeros hornos que ofreció el pan cortado en rebanadas, aunque ahora se arrepiente porque pierde calidad. Y desde hace más de 25 años todos los productos vienen etiquetados con los valores energéticos. “Nosotros lo hacíamos cuando ni las marcas estatales lo reflejaban”, detalla.

En el Forn des Pla de na Tesa tienen muy claro que cumplir la normativa no es solo obligatorio, sino beneficioso para la empresa, para el producto y para el cliente. Vidal es técnico en prevención de riesgos laborales y ha formado a futuros técnicos. Su prioridad es que los procesos de elaboración sean óptimos y que los empleados trabajen en las mejores condiciones posibles. En 2000 ganó el Premio Europeo SAFE (Security Action for Europe) de Prevención y Riesgos Laborales. Fue una de las primeras empresas de España en implantar el sistema de Prevención de Riesgos Laborales y el de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos.

“Solo podemos sobrevivir apostando por la calidad”, afirma. “¿Por qué en Italia no se vende pan en las gasolineras? Porque hay normas y leyes para diferenciar un pan hecho por la noche de uno que debe llevar meses congelado. Aquí en las estanterías no se separa el producto y no se informa al cliente, ¡en otros sitios sí!”, afirma.

Aun así, ve el futuro de la panadería incierto. “Y si no, miren las 67 panaderías que se han cerrado en menos de 10 años en Balears. Los negocios de entre 10 y 30 trabajadores son los que peor sobrevivirán porque las normativas cambian tanto que llevar la trazabilidad correcta puede llevar dos días, y no se encuentran panaderos. Además, hay mucha competencia desleal, como los que venden en mercados. Veo que el futuro será un pastelero con un máximo de dos operarios, que venderá productos exquisitos cobrando un ojo de la cara y si no, tendrán que comer masas precocinadas y descongeladas”.

De vuelta al presente, Vidal cuenta que el secreto del Forn des Pla de na Tesa para hacer el mejor pan o el mejor pastel es “hacerlo siempre igual y que al cliente le guste, que no se encuentre sorpresas”. Y plasma su filosofía de negocio con la siguiente frase: “Las masas que fermentan te enseñan a ser humilde. Van pasando los minutos y van cambiando, y así cambia a la hora de cocerlas su textura, su sabor, el fracaso o la gloria”. Vidal agradece a sus clientes su apoyo, anima a los jóvenes a que el oficio no se pierda, y recuerda que “detrás de algo que funciona suele haber alguna mujer: en nuestro caso, mi madre, mi mujer y mi hermana”.