Cuando uno pide un kebab a altas horas de la noche, cansado y con un hambre voraz, probablemente apenas repare en el cocinero. Es frecuente que entre ambos se forme un silencio incómodo. Una verdadera lástima, pues se pierden increíbles historias, como la de Waqar Ahmad. Nació en 1979 en Cachemira, situado al norte de la India, y, aunque ahora esté sirviendo kebabs en Palma, ha trabajado para destacadas personalidades en las cocinas de Ferràn y Albert Adrià. Llegó a Barcelona desde Cachemira en el año 2003, sin hablar ni una sola palabra de castellano y sin tener ni idea de cocinar. Empezó su andadura trabajando de fregaplatos en un chiringuito en la Barceloneta. Cobraba muy poco y trabajaba de sol a sol, pero el esfuerzo y la incipiente pasión por cocinar le ayudaron a hacer currículum y acabó en la cocina de Albert Adrià. Y, de allí, al conocidísimo El Bulli, que estuvo abierto entre 1962 y julio de 2011, fue distinguido con tres estrellas por la Guía Michelin, y reconocido en varias ocasiones –en los años 2002, 2006,2007, 2008 y 2009– como el mejor restaurante del mundo.
Waqar Ahmad con Ferràn Adrià en El Bulli en 2008
La experiencia
«El ambiente era muy estresante. Durante las ocho horas de servicio no se podía hablar. Era como una cadena de montaje sin parar». Eso sí, destaca el buen trato de Ferran Adrià, al que sigue admirando: «Es una muy buena persona, muy sencillo. A veces iba a El Bulli en autobús. Y cuidaba mucho a los trabajadores. En la reunión que teníamos cada mañana nos decía: ‘Si alguien no se siente con ánimos de trabajar, que se vaya a casa'. Yo, la verdad, me fui algunas veces», confiesa Waqar, con risa pícara. Tras cinco años trabajando para la familia Adrià, en el restaurante de Albert acabó dimitiendo por disconformidades con sus superiores. Vino a Palma y aquí regentó el Bar Bolero. Los principios fueron difíciles: «La gente no aprecia la cocina de calidad. Me pedían croquetas y bocadillos». El negocio acabó funcionando, pero tuvo que cerrarlo por problemas personales. Y así fue como acabó ayudando a su primo en el Rapid Kebab de Palma.
Waqar en el Rapid kebab.
A pesar del calor y de las malas formas de algunos clientes, aquí valora la flexibilidad y el ambiente familiar, en contraposición a la rigidez de la alta cocina. «Es muy diferente, pero no lo veo como una historia de fracaso, sino de aprendizaje», dice. Estando en El Bulli, cuenta Waqar, las comandas las señalaban como ‘VIP' cuando los platos eran para alguien destacado. «Yo cocino igual. Para mí todo el mundo es ‘VIP'». Ve toda esta travesía como un aprendizaje necesario. Trabajar en el kebab le ha enseñado que «la comida rápida es el futuro», y ahora quiere emprender un restaurante italiano de comida rápida. «Macarrones con fruta, pasta fresca con verduras…». Todo combinando calidad y rapidez. Rendirse para Waqar «nunca es una opción».
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