Es Cantonet, cocina ibicenca «de la vieja escuela»

Lluquí proviene de una familia profundamente ligada al mar y a la gastronomía. Nacido en Can Lluquí, Santa Gertrudis, su padre, Toni, fue pescador y su madre, Antonia, regentó varios puestos de pescado en el Mercat Nou. «Mi padre lo pescaba, mi madre lo vendía y mi hermano lo cocinaba en el Xicu. Se cerraba todo el círculo». Desde niño, Lluquí tuvo contacto con el mundo del pescado, ayudando —o más bien estorbando, según él mismo reconoce entre risas— en el mercado mientras su madre trabajaba.

Su trayectoria en la cocina comenzó casi por obligación. Tras dejar los estudios en el instituto Isidor Macabich, su padre le planteó una disyuntiva clara: «Si no estudias de cabeza, estudiarás de brazos». Así fue como entró en el mundo laboral, primero enrolado en la barca de arrastre ‘Bartolomé’, donde trabajó durante un año junto a su padre y su hermano Mariano, y luego en la cafetería Xicu, regentada por su hermano Toni, quien se convirtió en su mentor culinario. «En el Xicu llegamos a estar trabajando todos los hermanos», recuerda Lluquí. Más tarde, pasó al Forn de Can Bufí, donde trabajó durante cuatro años, hasta que el destino le presentó la oportunidad de tener su propio negocio.
«Mi sueño siempre fue tener mi propio local, a ser posible lejos del Xicu, por no mezclar trabajo con familia», reconoce con humor el propietario de Es Cantonet. El origen de Lluquí a los mandos de Es Cantonet se remonta a un comentario casual. El anterior propietario del local, Joan d’en Balda, expresó su deseo de traspasar el negocio delante de un conocido de Lluquí. Cuando este se enteró, no perdió el tiempo: «Le pedí el contacto y, a la media hora, ya estaba hablando con él y preguntándole el precio. Esa misma tarde cerramos el trato». Así empezó la trayectoria de Lluquí en Es Cantonet, un establecimiento que ha mantenido el nombre que le puso Joan d’en Balda tras su primera etapa como Punto de Encuentro, bajo la dirección de Bill y María del Mar, propietaria del local.

Junto a su esposa, María José, con quien forma un tándem perfecto —«yo soy el que pone las ideas y ella es la que pone los cojones»—, Lluquí ha convertido Es Cantonet en un referente de la cocina sencilla y de calidad, manteniendo su esencia como punto de encuentro gastronómico en Vila. Con el apoyo incondicional de Vicent, su mano derecha en el local, así como el de Edu, María José y del resto del personal, Es Cantonet sigue creciendo sin perder su carácter acogedor ni su fuerte arraigo a la tradición ibicenca.

Cocina

Al ponerse al frente de Es Cantonet, Lluquí conservó al personal de Joan d’en Balda. En la cocina estaba Mari, a quien Torres recuerda con cariño: «Unos meses después, se hizo con su propio bar, al lado de Pompas Fúnebres, pero falleció repentinamente poco tiempo después». Sin embargo, con Lluquí al frente de la cocina, Es Cantonet continuó la fórmula de Joan, «modificando un poco la carta, manteniendo el sistema de menús pero ampliándolo a tres platos de primero y tres de segundo a elegir».

Entre los platos estrella de Es Cantonet, Lluquí reconoce que «el arroz de matançes de los martes y la paella de los viernes son los que más éxito tienen». «Comida ibicenca, elaboración propia y mucha rotación de material —siempre de proveedores ibicencos— para que siempre sea fresco», son los ingredientes imprescindibles con los que Torres construye el éxito incontestable de su negocio, que define como «de la vieja escuela».

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En este sentido, Lluquí recuerda con humor una anécdota respecto a las ‘olives trencades’ que sirve en su establecimiento: «Una vez, tuve que explicarle a una clienta muy joven que las aceitunas que nos estaba echando atrás se rompen para que tengan sabor, que no estaban masticadas como ella se creía».

Clientela

El perfil de clientela, tal como explica Torres, «es de gente ibicenca y trabajadora, muchos de ellos clientes de cuando estaba con mis hermanos, Toni, Carmen, Isabel y Mariano, quien venía a echar una mano siempre que podía».

Toni ‘Murtera’ es uno de los clientes habituales de Es Cantonet; además, le unen lazos familiares con la propiedad: «Soy el padrino de María José y tío político de Lluquí». «Aunque vivo en Santa Gertrudis, vengo siempre que puedo: aquí hacen las mejores tapas», explica ‘Murtera’, que reconoce que sus favoritas son «las de frita de pulpo y de ‘freixura’».

«Lluquí se merece toda la suerte del mundo, es muy trabajador y su frita de pulpo es inmejorable», asegura Benito, uno de los clientes veteranos de Es Cantonet: «Yo ya venía cuando lo llevaba Joan, creo que me pusieron en el inventario del traspaso» (risas).

Catalina vive justo enfrente de Es Cantonet: «Cuando cerramos y nos vamos, ella sale a su terraza para darnos las buenas noches», asegura María José. «Vengo, por lo menos, cinco de los siete días de la semana», afirma Catalina, que no deja de alabar la cocina del establecimiento: «Lluquí es un cocinero de primera, el ‘arros de matançes’ es de 10, el servicio es excelente y la graixonera que hacen es inmejorable». Alabanzas que comparte con su vecina y comensal, Margalida, quien asegura: «Vengo todos los días, menos los domingos, desde hace años».
«A mí solo me falta que me pongan una habitación, porque esta mesa ya es como si fuera nuestra», explica María, otra de las clientas más veteranas y habituales de Es Cantonet, entre risas con sus compañeros.

Entre estos comensales está Vicent, quien reconoce que es habitual de Es Cantonet «desde que lo lleva Lluquí» y asegura que «el ambiente y el trato» son otros de los valores incontestables del local. «Para nosotros es como una sucursal de Can Ventosa, donde nos juntamos los mayores. Estamos esperando que Lluquí nos organice bailes», concluye Vicent, entre las risas de sus compañeros.