La sostenibilidad como motor de la gastronomía en Ibiza

En este sentido, Pepita Costa, directora gerente de la EHIB, destacó la relevancia de las instalaciones de la escuela y el inicio de su primer curso de sommelier. «Todo el equipo directivo hemos empezado de cero, centrados en la cocina y restauración, pero con planes de expandir a un departamento de alojamiento», afirmó Costa quien, además, agradeció la colaboración de reconocidos chefs de la isla que se dedican en cuerpo y alma a la formación de los estudiantes.

En esta ocasión, Antonio Beneyto, periodista y académico, fue el encargado de moderar un coloquio que contó con una gran representación femenina. «Me sorprende mucho porque hace una década esto en el sector sería impensable», apuntó Beneyto antes de iniciar una charla en la que participaron Cinta Lomba (investigadora de Basque Culinary Center), Elisa Hernández (jefa de sala de Es Tragón), Cynthia del Pino (jefa de sala de l’Algadir del Delta) y Ana Jiménez (Chef Quimera Formentera). Lomba enfatizó la importancia de entender la gastronomía como un reflejo de la cultura local. «No entiendo la gastronomía sin el territorio y la innovación. Y hay espacio para las dos cosas, innovación y tradición. La gastronomía no morirá de éxito pero se irá transformando», explicó. Asimismo, hizo hincapié en la recuperación de variedades locales y su adaptación al cambio climático, un proyecto que tanto ella como su equipo están desarrollando para poner en valor la revalorización de estos productos.

Por otro lado, Elisa Hernández, abogó por la dignificación del oficio de camarero, resaltando su papel fundamental en la experiencia del cliente. «El chef puede ser la estrella, pero yo tengo el privilegio de recoger las emociones del cliente», declaró tajante la jefa de sala de Es Tragón.

El mismo caso que Cynthia del Pino, quien también trabaja como jefa de sala en el l’Algadir del Delta, que añadió que es «esencial que los trabajadores conozcan el territorio para transmitir sus valores y la historia detrás de los platos», así como la importancia de continuar con el legado de la tradición. «Creo que es importante que los niños conozcan los valores antiguos de la gastronomía. Se nos ha olvidado que tienen que comer como nosotros comíamos», explicó.

Asimismo, Ana Jiménez, chef de Quimera Formentera, reflexionó sobre la importancia del equipo de sala para los chefs. «Sin el metre, no soy nadie. Es imprescindible transmitir el amor que le ponemos», comentó. Asimismo, Jiménez ha aprendido mucho de los errores en estos últimos años, tal y como comenta, en los que destaca que ha aprendido a «no estar pendiente del comensal». «Aprendes a borrar esa mirada que te tiene tenso. He aprendido a relajarme. Cuando cocinas con tensión, no sale bien», puntualizó.

Finalmente, el evento concluyó con un showcooking a cargo del chef Joan Capilla, donde presentó platos elaborados con productos del territorio, como pescados no nobles y embutidos realizados a partir de descartes. «Nuestra despensa es el territorio», explicó destacando la importancia de valorar los productos menospreciados y la diversidad que ofrece la isla.