El IES Isidor Macabich acogió este viernes la cuarta y última sesión de las Jornadas gastronómicas de cocina ibicenca, organizado por Sabors d’Eivissa. En esta última cita, los alumnos de FP de cocina y gastronomía aprendieron de la mano de Esidro Ramis, ramadero y miembro de la Cooperativa Ramadera Carn&Coop, como elaborar este sencillo plato ibicenco. «Es una receta que en muchos bares ya la ponen como tapa y es realmente sencilla. Tradicionalmente se realiza el día de matanza», explicó Ramis.
Recuperar el porc negre
La Cooperativa Ramadera Carn&Coop es el principal producto en Ibiza de porc negre, la raza antigua de las Pitiusas. Solo durante el 2023, la entidad vendió un total de 9.000 kilos de porc negre y desde hace unos años están luchando por su inclusión como raza, que actualmente está en un proceso de recuperación. «La carne de porc negre tiene otro sabor. Es cierto que tiene más grasa pero eso hace que tenga más sabor. Hace unos años hicimos el estudio de caracterización del porc negre para que se incluya como raza», puntualizó Ramis. De hecho, originariamente la grasa del porc negre se utilizaba para freír ya que no era habitual utilizar aceite de oliva por su elevado precio.
Tradicionalmente la frita de porc se elabora con patata roja ibicenca aunque, tal y como aseguró Ramis, todas las recetas tienen variantes según el lugar donde se prepare. «Lo de agregarle patata o no va en cada lugar, normalmente en Sant Josep no se pone. En Sant Antoni, por ejemplo, se sirve a parte las patatas para que el comensal decida si añadirle o no a la frita», explicó el ramadero, añadiendo que no agregarle patata es una manera que tenían antiguamente para que la frita de porc se conservase durante más días.
En este sentido, para elaborar la frita de porc primeramente se sofríe la costilla y, seguidamente, el ‘entreví’, es decir la grasa del hígado del cerdo.
Tras ello, toca sofreír la panceta, añadir cuatro cabezas de ajo machacados y salpimentar al gusto.
Finalmente, quedaría añadir la panceta, pimiento verde y rojo, el magro de cerdo, el hígado, una picada de ajo y prejil previamente elaborada y reahogar la patata roja. Asimismo, al ser un plato que se elabora en invierno, en algunas zonas se suele añadir setas o champiñones.
Último servicio
Con este, es el sexto servicio que ofrecen los alumnos de FP de cocina y gastronomía del IES Isidor Macabich. Las decenas de alumnos que conforman el curso, se han divido en cuatro grupos donde se han encargado de elaborar un guisado de huevos como entrante, otro la frita de porc, el tercer grupo unos macarrones de Sant Joan y el último grupo una coca de pimientos. «Es el sexto servicio que hacemos pero el primero en el que nos explican como elaborar la frita de porc. Están muy bien estas jornadas para aprender de primera mano la elaboración de platos tradicionales», señaló uno de los alumnos.
4 comentarios
Para comentar es necesario estar registrado en Periódico de Ibiza y Formentera
@Nick son, Van directamente al infierno
Me preguntó que hacen los alumnos que son alérgicos al cerdo en estas jornadas del porc? Se abstienen de venir o manejan solo la parte de las verduras o mientras no lo coman no pasa nada por cocinarlo?
El porc negre tiene una carne exquisita, con esa grasa infiltrada sabrosísima que recuerda al ibérico. No solo sirve para sobrasada, para torrar te da unos cortes buenísimos. En Mallorca ya lo supieron recuperar y cuidar, a ver si Ibiza toma nota y pone en valor el producto local de alta calidad. Psss que hambre me ha entrao!
Añadir setas a la frita de porc, es muy usual, pero champiñones, ya es como lo de poner piña en la pizza, que es un sacrilegio para los italianos, pues añadir champiñores a la "frita de porc" es una autentica profanación, se elabore en la zona que se elabore !!!