La «sepia mestiza», gran protagonista en Sant Joan

Cocina fusión

En este sentido, ambos chef acogen la denominación de «mestiza» debido a la combinación de dos cocinas que marcan este plato: la latinoamericana y la ibicenca. «Nosotros somos de Colombia y Ecuador, pero crecimos profesionalmente en Ibiza. Por ello buscamos fusionar ambas cocinas en un mismo plato», puntualizó el chef de Ficus Food Lab & Restaurant.

Torres y Figueroa utilizan productos locales para este plato como la sobrasada ibicenca o el queso fresco de Ses Cabretes. «Con el queso y las aletas de la sepia creamos una salsa que más tarde irá unida al encocado, un guiso latinoamericano a base de coco y sepia», puntualizó uno de ellos. Como marca la cocina de «aprovechamiento», los chef también utilizan otras partes de la sepia que suelen descartarse, como el melso o hígado. «Tiene un sabor muy potente y puede utilizarse como base de picadas o sofritos», señaló Torres. Entre el público, algunos descubrieron nuevas técnicas para no desperdiciar nada de este cotizado producto. «Pensaba que eran las tripas y siempre lo tiro», señaló Nieves, una de las asistentes. «Esta genial que se hagan cursos para aprender a cocinar la sepia, yo uniucamente la usaba para el arroz caldoso o paellas», puntualizó la vecina de Sant Joan.