«Se nota un cierto desánimo entre restauradores y expertos en cocina tradicional»

—¿Por qué decidieron constituir la Academia de Gastronomía de Ibiza y Formentera?
—Principalmente fue para apoyar, dar visibilidad y dar a conocer la gastronomía y el producto local de nuestras islas, promoviendo fuera todo aquello que tenemos. Pretendemos que la gente sepa que, además de muchas otras cosas, contamos con una gastronomía espectacular que pueden descubrir.

—¿Cómo accedió usted a la presidencia?
—Soy presidente desde que la Academia se constituyó. Todo surgió en una reunión con el presidente de la Real Academia de Gastronomía, que en aquel momento era Rafael Ansón, quien me encargó crear la asociación junto a Daniel Busturia, que es el secretario general. Al hacerlo, quisimos que hubiera gente de la isla o con residencia en Ibiza, siempre que fueran amantes de nuestra gastronomía. Algún académico incluso reside en Suiza, aunque tiene casa en la isla y pasa aquí parte del año.

—¿Es un ente dinámico en el que van produciéndose nuevas incorporaciones?
—Ahora seremos unos 27 académicos y la última incorporación ha sido la de Fernando Ramos, notario de Santa Eulària. Para formar parte de la Academia pedimos que se quiera trabajar en favor de la gastronomía y el producto local y que se sea un enamorado de nuestra cocina. Cuando la asamblea decide que entre un nuevo miembro, éste debe realizar un discurso sobre algún tema relacionado con nuestra gastronomía.

—Uno de sus actos más relevantes es la entrega de sus premios. ¿Qué pretenden reconocer con ellos?
—Es algo difícil para nosotros porque hay mucha gente que se lo merece y cuyos esfuerzos les hacen merecedores del galardón. Lo que buscamos es premiar a personas y entidades que representan un poco todo el mundo gastronómico de Ibiza y Formentera.

—Entre otros premios, este año han reconocido la labor de las cofradías de pescadores.
—El producto local es igual de importante que la gastronomía. Debemos darle valor y visibilidad y una de las maneras es reconocer el trabajo de las cofradías que han cumplido 100 años, lo cual se dice rápido.

—¿Qué proyectos o retos de futuro se marca la Academia a corto y medio plazo?
—Justo antes de Semana Santa organizamos en Ibiza el Foro de Academias de Gastronomía nacional y logramos traer a académicos del País Vasco, de la Comunidad Valenciana o de Castilla La Mancha, entre otros lugares. Estuvieron tres días visitando nuestro campo y conociendo nuestro producto y gastronomía y quedaron encantados. Así, una de las conclusiones a las que llegamos con ellos era la necesidad de crear sinergias entre las diferentes academias para impulsar actos de manera conjunta. También, una de las cosas en las que trabajamos es ver si con la Academia de Madrid podemos organizar un acto en la capital con chefs y productos de Ibiza y Formentera para dar a conocer en aquella ciudad todo lo que tenemos. Este acto sería ya de cara a 2024 porque en verano todos los cocineros van a tope y es muy complicado.

—¿Los ciudadanos pitiusos son conscientes de las bondades de la gastronomía local?
—No tengo ninguna duda de que la gente de aquí valora lo que tenemos y así nos lo trasladan. Existe la figura de amigos de la Academia y cuando hablamos con ellos, también nos aseguran que son unos enamorados de nuestra cocina. Es importante destacar que ahora se nota un cierto desánimo entre los expertos de la cocina tradicional. En diferentes reuniones celebradas con restauradores que sirven platos típicos como el bullit o el sofrit, nos comentan cómo están sufriendo el problema de la falta de relevo generacional. Llevan muchos años en sus restaurantes y la gastronomía tradicional es la raíz de toda la cocina pitiusa. Por tanto, hay que animar y luchar para que exista ese relevo. Uno de nuestros propósitos es ayudar a los restauradores y cocineros y que tengan más facilidades a la hora de poder mantener estos platos tradicionales.

—La llegada a las islas de tantas propuestas gastronómicas procedentes de todo el mundo no facilitará poder mantener en los restaurantes esa cocina tradicional.
—Exacto. Para empezar, cuesta encontrar gente ibicenca para trabajar en restaurantes y, en general, en cualquier sector de la isla. Los jóvenes son más partidarios de probar otras cocinas más innovadoras, con mayor visibilidad, porque creen que les dará más renombre trabajar en una cocina así, donde se innova y se investiga, que en una tradicional. También es perfecto que se innove mientras se haga con productos de Ibiza y hay que decir que cocinan unos platos espectaculares y prueba de ello son las estrellas con las que ya contamos aquí. Al mismo tiempo, es difícil para los propietarios encontrar a chefs que quieran continuar elaborando los platos más tradicionales en las islas Pitiusas.

—El encarecimiento del producto local tampoco contribuirá a ello.
—Debemos saber que la producción local es limitada y, por tanto, más costosa. Cuesta más producir en Ibiza que comprar productos de fuera como carne o verduras. Hay que ser conscientes de que para tener esta calidad de producto, es normal que los precios sean diferentes.

—Cuando se difunden noticias sobre facturas elevadísimas en un restaurante de la isla o denuncias sobre abusos en el sector, ¿les molesta la mala imagen que pueden provocar estas informaciones?
—En general tampoco son tantos casos los que se conocen. Cuando uno va a un lugar de este tipo, normalmente no es una sorpresa lo que te va a costar. Lo sueles saber de antemano. A veces, sí son precios bastante elevados, pero al final es una elección del comensal.

—¿Qué opinan en la Academia sobre el desembarco en Ibiza de tantos chefs de renombre internacional?
—Realizamos sobre ello una valoración buena. Al final, estás creando una zona donde tienes lo mejor de la gastronomía nacional e internacional y que vengan y decidan apostar por Ibiza para desarrollar sus proyectos es algo positivo.

—El año de la pandemia los restaurantes de las Pitiusas registraron una temporada excepcional.
—Era un momento especial y llevábamos encerrados mucho tiempo, con ganas de salir y disfrutar de cualquier sitio. No se ha podido mantener esa euforia, pero es normal. A pesar de todo, las valoraciones de los restauradores en relación a esta temporada son positivas. Una de las pocas cosas buenas durante la pandemia es que a todo el mundo le dio por cocinar y muchos aprendieron a elaborar platos tradicionales como el bullit de peix.

—¿Se sienten satisfechos con el apoyo institucional a la gastronomía ibicenca?
—Estamos muy contentos y vemos que el Consell apuesta mucho por el producto y por los productores locales. Sin su ayuda no hubiéramos podido celebrar el foro de académicos, porque al final somos una entidad sin ánimo de lucro y su ayuda fue fundamental. Vemos muy buena predisposición por parte de las instituciones porque la gastronomía es un valor desestacionalizador importantísimo.

—Dice que es un gran amante de la gastronomía local, ¿con qué plato se queda?
—Sin duda, un buen bullit de peix con patata ibicenca y el pescado de aquí. Para mí, es el mejor.

—¿Qué recomendaría a decenas de visitantes que llegan a las Pitiusas dispuestos a descubrir la gastronomía local?
—Muchas cosas, pero sobre todo que apuesten por descubrir nuestros restaurantes, en los que se innova y en los que se ofrecen los platos tradicionales de Ibiza y Formentera. Seguro que no les fallarán y repetirán.