Entre las recetas tradicionales en las mesas navideñas ibicencas se encuentra, sin duda, la salsa de Nadal. El turrón, qué duda cabe, también es uno de los protagonistas de los postres navideños. La elaboración de la salsa de Nadal forma parte de las costumbres ancestrales en los hogares ibicencos, pero también lo es, o lo había sido, la elaboración de turrón artesanal.
Ambos postres comparten, aparte de las fechas en los que se consumen, un ingrediente fundamental en su elaboración: la almendra. Un producto del que María, desde Salazones Montiel, en el Mercat Nou de Vila, ofrece en distintas variedades para la elaboración de salsa o de turrón: Cruda y pelada, a 15 euros el kilo, molida, a 16 euros el kilo, o molida y tostada, a 18 euros el kilo. Precios que mantienen desde el año pasado pese a las subidas generalizadas. «Quienes son más ‘cocinitas' se la llevan cruda, para tostarla y molerla ellos mismos. Pero quienes hacen menos cantidad o tienen menos tiempo, se la llevan ya tostada y molida», explica la responsable del puesto del Mercat Nou, quien recuerda que solo se vende preparada de esta manera durante la época navideña. María también subraya que, a la hora de moler la almendra, «hay que saber encontrar el punto. Si no lo haces bien te queda una pasta o sale demasiado aceite. Es como la nata, que si te pasas te sale mantequilla».
Bartolo en el mercado. Fotos: Toni P.
Bartolo se hacía con una bolsa de almendras, entre otros productos de Montiel. Aunque reconocía que, «últimamente, la salsa la hacen mis hijos», el veterano cliente del Mercat Nou también explicaba que ha elaborado esta receta en numerosas ocasiones. «Cuando la hacía yo, todavía teníamos que romperlas y pelarlas (las almendras). Era toda una fiesta», explicaba Bartolo, quien especificaba que «no valían todas las almendras. Algunas tienen demasiado aceite y otras son demasiado secas. Las mejores eran unas que ya casi no se encuentran; tenían poca cáscara y mucho grano, la variedad se llama paus y tienen la cantidad de grasa adecuada».
En tono más distendido y entre risas, María y Bartolo también explicaban alguna «trampa» a la hora de hacer una salsa de Nadal de una manera, digamos que menos tradicional. «¡Hay quién la hace con turrón de Jijona!», apuntaba el cliente mientras María respondía que «con turrón y con caldo, ya tienes una ‘salsa de mentira'». Una ‘salsa de mentira' de la que Bartolo opinaba, con buen humos pero también con rotundidad, que «si la haces con buen turrón y con caldo bueno, también hay quien le echa miel y especias, puede quedar la mar de bueno». Sobre la labor de remover la receta durante horas, María también confesaba conocer otro truco ligado a la modernidad de estos tiempos «la Termomix». De esta manera, el eterno y también tradicional debate sobre la verdadera receta de la salsa de Nadal se amplía a su método de elaboración en pleno siglo XXI. La polémica está servida.
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