‘Raors' en escabeche emulsionado

Ingredientes

• 1 kilo de ‘raors'
• AOVE, pimienta negra y sal
• 1 trocito de jengibre fresco, rallado
• Para el escabeche: dos dientes de ajo, una zanahoria, 100 ml de vinagre de jerez, tomillo, laurel, AOVE y brotes de rabanitos.

Elaboración

Empezamos preparando el escabeche. En la olla ponemos un buen chorro de AOVE, sofreímos el aojo, la cebolla y la zanahoria. Salamos, tapamos, esperamos 35 minutos a que todo esté bien pochado. Mientras tanto, limpiamos los ‘raors' de escamas y tripas.

Añadimos un chorrito de agua, el vinagre de Jerez, pimienta negra, tomillo y laurel. Añadimos los pescados, lo tapamos y dejamos cocinar 15 minutos más. Retiramos las hierbas y los ‘raors' y trituramos.

Cogemos el escabeche que teníamos triturado y lo emulsionamos con AOVE. Tenemos que conseguir una crema de escabeche emulsionada.

Emplatamos con una base de crema de escabeche, los ‘raors' y decoramos con brotes de rabanitos.