«La cocina es amor y técnica al 50%»

—¿Cuándo llegó a Ibiza?

—La primera vez que vine a Ibiza fue hace 23 años, cuando vine a hacer la temporada. Había estado en Mallorca unos cuatro días, pero no me gustó, en cuanto llegué a Ibiza, al primer día, ya había encontrado casa y trabajo. La isla me acogió desde el primer momento. Los primeros años iba y venía, estuve en San Sebastián, con Berasategui, en Miami o en Brasil, haciendo temporadas. También en Formentera. Fue hace 14 años, al nacer mis hijas, Azul y Ámbar, cuando Marianela, su madre, y yo decidimos echar raíces en Ibiza definitivamente.

—¿Cuándo decidió convertirse en cocinero?

—Fue cuando me fui a Brasil, allí vivía solo y, cuando empecé a cocinar para mí, me di cuenta de que no tenía ni idea. Así que, al volver, decidí aprender. Comencé como un hobby, haciendo cursos hasta que me lo tomé más en serio. Empecé estudiando en una escuela de Argentina, con Gato Dumas, en 1998 y me gradué en el 2000, el mismo año que vine por primera vez a hacer la temporada a Ibiza. Tuve la suerte de aprender con grandes maestros, como Borja Blázquez, que fue el jefe de partida de pescado en el Bulli con Ferran Adrià.

—Habrá vivido mil anécdotas

—Sin duda. Una vez un compañero estaba intentando hacer un caramelo. Tenía muy mala cara ese día y no había manera de que le saliera. Cuando le avisé de que estaba usando sal en vez de azúcar dijo, «con razón el café era una mierda esta mañana».

—¿Cuándo desembarcó en el O Beach?

—En el mejor momento: la segunda temporada (ríe). Me salvé de la primera temporada, gracias a Dios (ríe). Llegué justo después de la tormenta, cuando Luciano, el chef ejecutivo, me llamó y formamos un equipo nuevo, reformamos la cocina, creamos un nuevo menú. Fue comenzar de cero y, con el tiempo, nos fuimos adaptando a la demanda del local. Es un lugar muy grande y tuvimos que buscar la forma de dar un buen servicio, rápido y efectivo. Creamos platos internacionales y para compartir, esa fue nuestra salvación. Los platos compartidos nos ahorran tiempo, y somos un equipo tan bien engranado que somos capaces de tener listos los platos antes de que te sirvan la bebida (ríe).

—¿Me describiría su cocina?

—Somos un equipo de 20 personas. Piensa que cocinamos cada día más de mil platos, sin contar los 350 empleados. Para eso tenemos un equipo que funciona como un reloj.

—Debe haber un ambiente frenético, ¿es así?

—Sobre todo, a la hora punta de la comida. Llueven tickets de todos lados. Pero te reconozco que esa adrenalina es lo que nos gusta a nosotros. Hace falta mucha coordinación con los tiempos de platos. No pueden salir platos de distintas partidas. La cocina es amor y técnica. Con eso te sale todo.

—Para eso hace falta un equipo sólido, ¿no es cierto?.

—Sin duda. Tenemos la suerte de tener un equipo bien avenido. La estructura es básicamente la que montamos desde el primer momento. Gente como Gustavo, que es el segundo jefe de cocina, lleva desde el minuto cero. Además, también tenemos a gente joven que empezó con nosotros. Issam y Mosim, por ejemplo, que son de Sant Antoni, estudiaron en la escuela de cocina, empezaron haciendo bocadillos hace ocho años y ahora están a nuestro lado trabajando. Tienen muchos puntos para, el día de mañana, convertirse en nuestros sucesores.

—Esta temporada, ¿han sufrido problemas con el personal?

—No. Por suerte, nuestro equipo es sólido y bien avenido y no hemos sufrido tanto como en otros locales.

—¿Cuál es la receta para conseguir un equipo tan fiel?

—En realidad es sencilla: jefes que nos escuchan y nos hacen caso, buen rollo en el espacio de trabajo y, como no, un buen sueldo. También te reconozco que, a la hora de trabajar, Lule y yo mantenemos un poco un régimen militar, pero eso no quita que nos divirtamos todos y también es un ingrediente para conseguir el éxito.

—¿Cuál es su plato estrella?

—El solomillo o el Nebrasca, una carne que viene de EE. UU, que servimos con una patata con un corte Hasselback, con dos cocciones, una al horno y después otra con mantequilla.

—¿Qué tipo de producto gastan en su cocina?

—Consumimos productos de todas partes del mundo. Toda la materia prima que podemos la compramos a productores de la isla, apoyamos el producto de Km 0. Tanto que, para el año que viene, tenemos un proyecto en el que estamos trabajando con ingenieros agrónomos. Pretendemos poder cultivar un huerto ecológico con el que abastecer nuestras necesidades.

—Fuera de la cocina, ¿tiene tiempo para aficiones?

—Sí. Soy un enamorado del mar y de la náutica. Buceo, tengo un barco, tabla de pádel y hago deportes náuticos. Por eso Ibiza es, para mí, el lugar perfecto. Soy muy feliz aquí.