Las cenizas del Sant Joan gastronómico

En el mercado de Santa Eulària, Marilina advierte desde su puesto de frutas y verduras, que los albaricoques que puede ofrecer no son ibicencos y que pasa lo mismo con los higos y también con las peras de Sant Joan. También advierte del alto precio que la procedencia de estas frutas provoca. De los 2,5 euros a los que acostumbraba vender el albaricoque ibicenco, con el que se elabora la coca de Sant Joan, este año ha tenido que venderlo a tres euros el kilo. «Apenas he podido recoger un par de cajones y el albaricoque ibicenco ya se me terminó», admitía Marilina, que debe vender este mismo producto, procedente de la Península, entre seis y siete euros el kilo.

Las peras de Sant Joan tampoco son ibicencas y el precio también lo evidencia. Marilina no tiene más remedio que vender a 5,50 euros el kilo de esta sabrosa variedad de pera. María, en otro de los puestos de fruta y verdura de Santa Eulària, declaraba que «ni me atrevo a decir el precio. Está muy cara, pero a lo mejor mañana me llegan un poco más baratas y no quiero que los clientes se asusten». Y es que este precio este mismo viernes disuadía a Genevieve, una turista francesa que pasa su 52º verano en Santa Eulària. Enamorada de este pueblo, de esta isla y de esta fruta, este viernes decidió renunciar al placer de ésta última debido a su precio: «Es demasiado cara, como está pasando con absolutamente todo últimamente», declaraba con cierta decepción. Se trata de una variedad pera pequeña, de un color amarillo verdoso con tintes rojizos que maduran un poco antes que otras variedades de esta fruta. Genovieve apuntaba que se trata de una fruta «muy fácil de comer, se aprovecha todo menos el rabillo». En Tanitfruit María servía estas peras a Ferial, una chef enamorada del producto ibicenco que recomendaba consumir las peras de Sant Joan. La chef ampliaba el provecho de esta pera hasta el rabillo, con el que hace infusión, pero también recomendaba algunas recetas: «Yo la hago en ensalada con queso azul, nueces y vinagre. También está muy buena cocinada con mantequilla y azúcar avainillado».

Sobre las razones de la procedencia de estos productos, las fruteras coinciden en apuntar a un culpable determinado, entre otras circunstancias. Se trata de la paloma torcaz, que «se lo come todo. No solo los albaricoques; tampoco tenemos ciruelas y apenas hay nísperos este año por la misma razón», lamentaba Marilina, mientras María admitía que «de 19 árboles que tenemos en la finca, solo hemos podido sacar una caja. Las torcaces se comen desde la flor a los pequeños brotes cuando están carnosos. Lo arrasan todo». Sin embargo, María ponía en duda la verdadera tradición en cuanto a la coca de Sant joan como postre característico de esta fecha. «El postre tradicional de toda la vida son los macarrones de Sant Joan», apostillaba.

Pese a asegurar que no los prepara, María explicaba que la receta, tal como sucede con la gran mayoría de recetas tradicionales en Ibiza, «depende un poco de cada casa. Hay quien los prepara con leche y hay quien lo hace con agua. Es verdad que se pueden cocer en agua y después terminar con leche. También hay quien los prefiere más caldosos, pero yo defiendo que se toman secos». Sobre los ingredientes (piel de limón, canela en rama y azúcar) no hay mucho debate, aunque hay algunos (como la pizca de sal o el chorrito de aceite) que vienen sujetos a que su elaboración (muy similar a la del arroz con leche) sea con agua.