Se trata de la última granja ibicenca que sirve leche fresca de su propia vaquería, si bien es verdad que este producto es el que, por el momento, menos se reclama por parte de sus clientes. Tras el cierre de la fábrica de yogures artesanales La Bomba, el pasado 11 de agosto, apenas quedan clientes que empleen leche fresca, «excepto una heladería de Santa Gertrudis que trabaja en verano», aunque, tal como adelanta, «tenemos planes previstos al respecto; si ampliamos la producción a lo mejor lo ponemos en marcha de cara al año que viene».
De esta manera, la mayor parte de sus clientes lo que consumen es el queso fresco que fabrican en la misma granja: «Nos hemos enfocado sobre todo en las pastelerías, que utilizan nuestro queso para la elaboración de flaó, pero también servimos a tiendas y a particulares», explica Pep.
Las vacas hacen cola para hacer uso del masajeador.
La granja
La granja cuenta con 30 vacas de raza frisona holandesa, la típica vaca lechera con manchas blancas y negras, y un semental. Tras haber tenido que recortar la producción la pasada temporada debido a la crisis -«recibimos una buena bofetada nosotros también el verano pasado»-, Pep Planells afirma que tiene previsto ampliar el número de cabezas con una nueva partida de unos ocho ejemplares, una vez que ya está prácticamente recuperada la actividad que tenían antes de la llegada de la pandemia.
Las vacas pasan el tiempo bajo el techado de la granja. No les falta comida, ventiladores para poder soportar mejor el calor o un dispositivo que les sirve para masajearse y que lo emplean turnándose entre ellas. Una cuña limpiadora pasa de lado a lado del recinto cada pocos minutos liberando de excrementos el firme de la nave. Dos veces al día, cada doce horas, 25 de las vacas van pasando de cuatro en cuatro al espacio en el que se ordeñan. Allí Joel, que trabaja con Planells, se encarga de colocar las ordeñadoras en las ubres de las frisonas. Al terminar tienen una «sala de espera» en la que les limpia e inspeccina antes de volver a su recinto. La leche pasa directamente al tanque de refrigeración, donde acumulan hasta 2.000 litros para su correcta conservación antes de pasar al obrador donde se elabora el queso.
Fábrica de queso fresco
Desde allí, tras pasar por el proceso de pasteurización a una temperatura superior a 72º C, se pasa la leche a la cuba en la que se cuaja y de la que se separa el suero. Entonces se coloca la parte sólida en el molde con una gasa, para prensarlo después y, tras pasarlo por salmorra, dejar la pieza de queso lista para servir, «a no ser que alguien lo quiera sin sal, y entonces lo hacemos por encargo». Un proceso que dura hasta cinco horas.
El ciclo anual de la producción de la vaca comienza tras el parto, momento en el que la producción de leche alcanza su punto máximo: «Una vaca buena puede producir hasta 50 litros diarios, pero la media normal sería de unos 35 litros al día», explica el responsable de Es Tap Nou. Entonces la curva de producción del animal progresa de manera descendente. De esta manera «lo ideal es que cada vaca produzca leche durante diez meses al año, mientras reposa otros dos», explica el granjero.
El equipo que forma Pep Planells junto a Joel y Norma elabora unas dos veces a la semana entre 200 y 300 piezas de queso fresco.
Oficio sacrificado
«Se trata de un oficio muy sacrificado y poco rentable si tienes en cuenta las horas que tienes que trabajar y que no tienes días libres», reconoce Planells. que recuerda que los gastos asociados a la producción también han ido subiendo durante los últimos años, ya que el principal gasto de la explotación es el de la comida de los animales, «y hay que traer pienso de fuera».
Las subidas de precios, sobre todo del combustible y de la luz eléctrica, también son un factor de un peso considerable para esta pequeña fábrica. De esta manera el precio de un litro de leche no les sale por menos de un euro, «sin contar con el embotellado, la distribución o el margen que se llevan en la tienda», matiza Planells. Un precio que no puede competir con el que pueden permitirse desde las grandes explotaciones, con cientos de vacas.
A la poca rentabilidad y la dureza del trabajo que supone una explotación de este tipo, Planells añade toda una serie de necesidades que rodean al sector y que suponen una sucesión extra de gastos, como la asistencia de un veterinario especializado, que se desplaza desde Barcelona como mínimo dos veces al año, también el seguimiento y las analíticas que realiza en un laboratorio ibicenco o los precios de las inseminaciones y las medidas de seguridad sanitaria que deben seguir, como por ejemplo el envío regular de muestras del tanque de almacenamiento a Palma para su control.
A los animales no les falta comida y disponen de unos ventiladores para soportar el calor.
Sin relevo generacional
Pep encoge los hombros ante la pregunta del relevo generacional en el negocio familiar que emprendieron hace más de medio siglo su padre y su primo. «Las explotaciones pequeñas están desapareciendo, creo que tienen poco futuro», lamenta, aunque, sin embargo, no oculta su amor por este oficio: «Te ha de gustar mucho: este negocio implica mucho trabajo y es sacrificio para muy poca rentabilidad». Sus hijos no están interesados en continuar con el negocio, «Mis hijos ya son mayores y trabajan en otras cosas. Aquí hay que trabajar cada día, también los domingos y festivos, siempre a unas horas fijas y esto quema mucho; no es lo mismo poder venir por la mañana y adelantar trabajo para estar más tranquilo por la tarde». Por el momento, el tercero de los Pep Planells de Es Tap Nou continúa con la explotación y con planes de futuro.
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