Joan Riera: «La cocina balear vive un muy buen momento porque la gente aprecia lo auténtico»

Periódico de Ibiza y Formentera pudo hablar con Riera unos días antes de que se desplazara a Mallorca para presentar el libro.

—¿Cómo nació su afición por la cocina?
—Yo crecí entre fogones, en el restaurante de mis padres. De muy pequeño hacía recados e iba a comprar las barras de hielo, pero no tenía nada claro que me quisiera dedicar a esto. Fue una obligación, no una opción, ya que nunca me había gustado el restaurante. Incluso, una vez la Caixa me ofreció un trabajo y cuando se lo dije a mi padre él solo me dijo que si quería ser un chupatintas toda mi vida. Yo no le contesté pero entendí qué quería decirme y supe que si yo me iba el negocio se cerraría. En muchas ocasiones me han pedido alquilarlo pero me he negado. Aunque fue durante la primera etapa un restaurante que no era del estilo que me hubiese gustado, porque era una fonda, tras las reformas que tuvimos que hacer para mejorar la sanidad hemos ido viento en popa y ahora estamos en un buen momento.

—¿Cómo surgió la idea de escribir el libro?
—Por casualidad cuando en el 2010 me otorgaron la Medalla d'Or de la Ciutat d'Eivissa en reconocimiento a mi trayectoria y a la labor divulgativa de la gastronomía tradicional ibicenca. Hablé con el historiador Felip Cirer y él fue el que me dio la idea.

—¿Por qué lo presenta en Mallorca?
—A la presentación de Ibiza invité a muchos amigos de Mallorca que no pudieron venir y hablando con la consellera balear Fanny Tur decidimos hacer también la presentación en Mallorca.

—¿Quién lo presentará?
—Lina Pons, una famosa periodista de radio y televisión mallorquina que es muy amiga mía y que también ha colaborado en el libro.

—¿Cree que tendrá tan buena acogida como tuvo en Can Ventosa?
—No quiero pecar de pedante, pero creo que llenaremos la sala debido a la gran cantidad de amigos que me han dicho que vendrían.

—Pasemos a hablar de la cocina mallorquina, ¿Qué características podemos destacar?
—Soy un gran defensor de la cocina mallorquina bien hecha, pero les ha pasado como en Ibiza, todo el mundo hace cocina mallorquina pero no todos la hacen bien. Conozco a muy buenos cocineros como Andreu Genestra, quien intenta recuperar las raíces de forma más evolucionada, a Miquel Calent, que colabora con IB3 y con quien realicé un programa dedicado al cuinat y otro al sofrit pagès o a Tomeu Caldentey, otro gran cocinero.

—¿En qué momento se encuentra la cocina ibicenca y la mallorquina?
—En un buen momento porque la gente aprecia lo auténtico. Sin embargo, pienso que hay mucha gente que quiere hacer este tipo de cocina pero habría que entrenar mucho y remontarse a la tradición. Mi madre era cocinera, después ha continuado mi mujer y todos los cocineros que han seguido con nosotros lo han hecho lo mejor que han sabido con nuestras enseñanzas.

—Es la enseñanza de generación en generación….
—Sí. Si quieres elaborar un plato ibicenco no lo puedes hacer de cualquier manera. Tienes que hacerlo con amor y cariño y que haga ‘chup chup'. La gente piensa que hacer un sofrit pagès es mezclar cuatro trozos de carne y botifarró y no es así.

—¿Los mallorquines cuando vienen a Ibiza qué platos piden más?
—El plato que más aprecian es el bullit de peix y como postre el flaó.

—¿Ha pensado en poner algún restaurante en Mallorca?
—No. Con lo que tengo aquí me basta. Una cosa es que yo crea que mi libro tenga aceptación en Mallorca porque tengo muchos amigos pero otra historia es montar un restaurante allí. Lo que me ha hecho dar el paso de presentar el libro allí son sus ánimos para hacerlo.

—¿Qué mallorquines han pasado por su restaurante?
—Muchos. Han venido Simó Andreu o María del Mar Bonet, pero la persona que más me ha impactado ha sido Xesc Forteza, por su gran personalidad. Recuerdo cuando vino con Mary Santpere. Incluso cuando ahora en IB3 reponen sus obras las veo de nuevo y no paro de reír. Ha sido uno de los cómicos mejores de España

—¿Qué ingredientes, además de una cocina de calidad, hay que tener para lograr el éxito y mantenerse tantos años?
—Si estamos aquí es porque hemos sido honrados y no hemos engañado a nadie. Cuando nos hemos equivocado, hemos ido a la mesa y cambiado el plato por otra opción, sin cargo alguno. Yo creo que he hecho tantos amigos porque aparte de venir aquí por la comida, llegamos a entablar una relación. Y eso para mí es lo más importante del mundo. Yo trato a los clientes como a amigos. Estar mal decirlo, pero incluso me preguntan qué cuándo voy a estar para venir en ese momento a comer y eso dice mucho de la persona.

—¿Qué opina de la cocina actual?
—Yo no estoy en contra de la gente que hace cocina ibicenca y la quiere evolucionar. En una ocasión estuve tentado de cambiar hacia este tipo de cocina porque tenía un cocinero al que le gustaba innovar, pero creo que no hubiera acertado porque esto lo hacen muchas personas y lo que yo hago no tantos. Y además, sé que lo hago bien.

—¿Cuál le gustaría que fuera el futuro de su restaurante?
—Me gustaría que hubiera habido alguien de mi familia que se hubiera hecho cargo del restaurante porque yo ya tengo 76 años y quiero ir asumiendo cada vez menos responsabilidades. Afortunadamente el equipo que tenemos es fantástico porque trabaja cómo les hemos enseñado y como hacían mis antepasados.