Esperando el ‘raor' en Es Mercat

1 de 2 | En la imagen superior, Murtera con su magnífico género en es Mercat de Santa Eulària. | E. C.

2 de 2 | Federico Podevín mientras atiende una clienta en su parada. | E. C.

E. Cabezas09/09/17 3:35

Desde que se levantó la veda para pescar el raor, el 1 de septiembre, estamos con ganas de probarlo porque todo el mundo habla de él pero no asoma por ningún sitio. Y ayer por la mañana pensamos que nuestros pescaderos de Es Mercat de Santa Eulària se habrían hecho con su parte del botín. Pero cual es nuestra sorpresa cuando llegamos al edificio de la calle del Mar y vemos que ni Federico Podevín ni Murtera nos pueden ofrecer ni uno. «No los hemos visto, de momento por aquí no aparecen», explica Federico al tiempo que asegura que «todavía hay pocos y los pescadores se los comen o se los llevan directamente los restaurantes muy temprano por la mañana». Murtera, por su parte, apunta otros motivos por los que el pescado más buscado del final del verano todavía no luzca en su puesto, como «que la temperatura del agua todavía es muy alta y al raor le gusta el agua fría y en los caladeros donde está permitido pescar no hay mucha profundidad con lo que la temperatura es mayor». Concretamente este paradista asegura que «este año tenemos de 3 o 4 grados más en el agua que otros en estas fechas de septiembre». Por tanto, habrá que esperar un poco más a que el sol deje de calentar para que las pescaderías de Es Mercat puedan ofrecerlo. Y el que no quiera esperar tendrá que ir al restaurante.

Sin embargo, y a pesar de que nuestros planes iniciales, no han salido nada bien, no nos movemos de este rincón de la plaza porque la conversación es muy amena y, sobre todo, porque la exposición de pescado local, aunque escasa en variedades, es magnífica.

Pondevín nos ofrece unos gallos de San Pedro que parecen todavía vivos, que son de Ibiza y aunque se sacan del mar durante todo el año, según nos cuenta, «ahora hay más porque ya la demanda en los restaurantes baja y quedan más en las tiendas». La ratjada llama nuestra atención también por su color rosado brillante, y en la Pescadería Juani nos dan varias ideas para cocinarla y una de ellas no abren el apetito: Borrida de ratjada. Su elaboración es sencilla y el resultado, según Federico, es excelente. Se trata de poner una capa de patata «cortada gordita», otra de tomate y otra de cebolla y encima otra de ratjada, otra de patata, tomate, cebolla y ratjada y se pone a hervir hasta que la patata esté hecha. «Luego hay gente que pone por encima de la ratjada una picada, tanto en la capa de dentro como en la de fuera, que consiste en el hígado del mismo pescado, almendras, miga de pan, ajo, perejil y ñora». Esta sería la receta tradicional, pero el pescadero nos cuenta el secreto para que esté todavía más rico: «Un chupito de Ricard» porque los franceses «fueron los primeros turistas que recibimos en la isla y a ellos se les ocurrió este detalle que luego se ha incorporando a la receta original poniéndola en la base del guiso».

Salimos del puesto con un poco de ratjada, que está hoy a 13 euros el kilo, para experimentar con nuestra primera borrida de ratjada.

Mientras en el puesto de al lado, la Pescadería Murtera, su titular nos ofrece unas estupendas sirvias, que tiene a la venta tanto enteras como al corte y que nos recomienda por ser «pescado azul cocinarlas mejor a la plancha». Decidimos comprar un filete para probarlo en casa, a 32 euros el kilo al corte y Murtera nos asegura que no nos vamos a arrepentir.

Los gallos de San Pedro también resaltan en su mostrador. Nos ofrecen también pescadillas ibicencas, calamar y morralla, pero de momento ya tenemos claro el menú de nuestras dos próximas comidas principales: borrida de ratjada, que ya apetecen platos de caldo, y sirvia a la plancha con una ensalada básica de lechuga, cebolla y tomate. ¿Les apetece? Bon profit!.